A késblokk, az alapokon túl

Mindannyian láttuk az élelmiszermagazinok és a konyhai eszközöket gyártó vállalatok hatalmas ígéreteit: „Az egyetlen három kés, amire szüksége van a konyhájában”, vagy: „Ezzel a négy alapvető késsel bármit főzhet.” Csábító ajánlat – hogy amíg van megbízhatóan éles szakácskése, vágókése és fogazott kenyérkése, a világ az osztriga. Legalább . . . amíg le nem kell csempészni egy osztrigát.

De amikor mégis osztrigát akar csikarni, vagy csirkeszárnyat kicsontozni garnélarákokkal és sertéshúsokkal teli cucc, vagy szegmentáljon egy grapefruitot anélkül, hogy átszúrná a gyümölcs bőrös bőrét, és akaratlanul is elveszítené minden levét, kifizetődő, ha rendelkezik a megfelelő szerszámmal. „Történelmileg a japán kések mind-mind feladatspecifikusak voltak a„ nyugati ”stílusú kések 20. századi bevezetéséig.” Chubo kések alapítója, Jeremy Watson. „A késgyártó DNS része volt, hogy olyan tökéletes késformákat hozzunk létre, amelyek tökéletesen elvégzik a konyhában végzett munkát.”

A háromszögletes pengéjű, kifejezetten csontozásra kifejlesztett honesuki kések kiváló példa erre, különösen akkor, ha valaha is megpróbálták egy egész csirkét lecsöpögtetni vagy darabokra bontani, csak egy konyhai ollóval. „A nehezebb súly és az erős penge lehetővé teszi, hogy a kés aprítás nélkül átvágja a baromfi csontjait, a háromszög alakú és hegyes hegy pedig megkönnyíti a tiszta vágást és a csirke különböző ízületeiben és részeiben való navigálást” – mondja Watson.

Reem Kassis, a szerző Arabeszk asztal, vékony, ívelt csontozókés birtoklása elengedhetetlen ahhoz, hogy egész csirkéket vásároljon tömésre vagy részekre bontására. Kassis egy olcsó mellett dönt $ 12 Mercer kés könnyen cserélhető, ha a penge túlságosan unalmassá válik. „Mivel ez nem egy kés, amelyet minden nap használok, ez lehetőséget ad arra is, hogy kipróbáljak néhány különböző fajtát, és meglássam, melyik tetszik a legjobban, mielőtt ráállok egy olyanra, amelybe befektetni szeretnék” – mondja.

A portlandi szakács és író, Matt Trueherz számára egy hosszú szeletelő kés, vagy sujihiki, a konyha váratlan MVP -jévé vált. „Körülbelül 20 éves koromban láttam, hogy Thomas Keller egyszer felcserélhetően használ egyet” – mondja. „Számomra a szeletelő egy kicsit jobban megfontolt vágást támogat – biztos lehet benne, hogy tiszta szeletet kap egy répa -szerűre, ahelyett, hogy kevésbé agilis késsel hasítaná fel, ami érdes felületet eredményez, amely másképp fog főzni.”

Trueherz rajong a madárcsőr -késéért is, egy nagyon kicsi, nagyon éles vágó késhez, ívelt pengével és hegyes hegyével, amely jól jön a sárgarépa vagy a retek szára körüli szennyeződések lekaparásakor, vagy az eper héjának levágásakor. Az elegáns kis eszköz sokba kerülhet mindössze 10 dollár és nem foglal helyet, én pedig a sajátomat használtam szardínia rovarozására és egyéb részletes, precíz vágási munkákhoz.

De ezen ultra-specifikus kések tiszta hasznosságán túl a főzést (és a konyha felszerelését) is sokkal szórakoztatóbbá tehetik. Néha a kés nélkülözhetetlenné válhat pusztán azért, mert egy emlékezetes utazás ajándéktárgya, vagy a történet miatt. Kollégám, Matt Rodbard dühöng a 40 dolláros műanyag fogantyújú zöldséglevágó néhány évvel ezelőtt a Tokyu Tokyu Hands áruházban vette fel. Clarissa Wei író számos felhasználási lehetőséget talált a fokhagyma hámozásától a zöldségek aprításáig újrahasznosított bombaacélból Kinmen szigetén.

Tavaly az Eater számára Tammie Teclemariam írt az örömökről egy bonyolult reggeli rituálé. Számára a szórakozás része az ívelt, két pengéjű grapefruit kés hatékonyságában való gyönyörködés: „Nehéz nem értékelni a tökéletesen elkészített grapefruit luxusát-még akkor is, ha a munkát magának kell elvégeznie.”

Néhány otthoni szakács számára a legjobb kés egyszerűen az, amelyik a leginkább kielégítő. Mint Danielle Bernabe néhány éve írt a TASTE -nek egy rokonától örökölt kettős markolatú mezzalunáról: „A mezzaluna egyszerre aprítja és keveredik egy könnyű lefelé gurulással-a gravitációt használva, ellentétben a hagyományos késekkel, amelyek egyenesen egy irányba vágnak le. A kétkezes markolat lehetővé teszi az egyszerű forgatást itt-ott, hogy elkapjon minden rossz dolgot. ” A félhold alakú pengével egy halom gyógynövény átvágása éppúgy a mozgás ritmusáról és érzetéről, mint az eredményről szól. Dan Bransfield, a szerző Pizzapedia, szívességek hasonló rocker kés, mint mondja, „nem csak pizzákhoz, hanem időnként hús apróra vágásához, guillotine módon. Nagyon kielégítő! ”

Alapvető kések az alapokon túl:

• Bird’s Beak Paring kés: Az apró halak kibelezésére, az eper hántolására és a gyökérzöldségek végeinek tisztítására ez az apró penge takar.
• Honesuki kés: Tökéletes arányban a baromfi csontok körüli munkához, ez az egész csirkék lebontásának módja.
• Oyster kés: Annyi internetes hack van az osztriga nyitására osztriga kés nélkül, mint egy sörösüveg kinyitására sörnyitó nélkül, de egy megfelelő kés beszerzése megéri, még akkor is, ha csak egyszer találja magát osztrigát csavarni. kék Hold.
• Grapefruit kés: Szegmentálja a grapefruitot stílusosan, anélkül, hogy véletlenül átszúrná a héját és elveszítené a levét.
• Mezzaluna: Míg a konyhai robotgép összetöri és zúzza a friss fűszernövényeket, a mezzaluna tisztán és határozottan darabolja, így a lehető legélénkebb pestist és pisztolyt kapja.
• Pizza Rocker: A pizza gyors és kielégítő módja annak érdekében, hogy a pizzát szeletekre szegmentáljuk, amíg még friss és forró a sütőből.
• Zöldséglevágó: Mivel a penge egyenletesen éri el a vágódeszkát, ez a cél a határozott, határozott, tiszta zöldségvágáshoz.