A láthatatlan fűszer ÍZ

Gyerekkorom óta megszállottja vagyok Emily Luchetti cukrász süteményének. Valójában ezek az egyetlen recept, amelyet még mindig elkészítek, és amely idáig nyúlik vissza. Miután a szülők baráti vacsoráján vettem őket, felhívtam az egyik házigazdát, hogy megkérdezzem a receptet, és kötelességtudóan kiírtam egy kártyára, amikor ő felolvasta nekem Luchetti klasszikus 1993-as szakácskönyvéből. Csillag desszertek, a legendás San Francisco-i Stars étteremből, ahol Luchetti egykor a cukrászdát vezette. Mindig azt hittem, hogy a textúra teszi őket olyan különlegessé: a fűszerezett tészta vajjal, melasszal és barna cukorral van tele; hűtőszekrényben megszilárdul; majd közepén még puhára sütjük, így rágós, illatos körökre hűlnek. De amikor nemrégiben telefonon megemlítettem őket Luchettinek, azt mondta nekem: „A gyömbéres sütik titka a fehér bors.”

A fehér paprika valami alulszeretett fűszer. Nem rendelkezik a szumák, a kurkuma vagy a sáfrány élénk színével és kontrasztos vonzerejével. Valójában az egyik legnagyobb tulajdonsága, hogy eltűnik – legalábbis vizuálisan – teljesen. Egy gyakorlatilag PBS sorozatában visszatérő darab „Julia & Jacques Cooking at Home”- Jacques Pépin és Julia Child ugratnák egymást a paprika eltérő preferenciáiról. – Szereted a pettyes ételeket – mondja Child az egyik epizódban, és megpiszkálja Pépint. – Igen. Az ételek ízét is szeretem. És a fekete borsnak több íze van, mint a fehérnek ”- vág vissza Pépin. A hagyományos francia főzésben a fehér mártásokban a fekete helyett gyakran a fehér borsot használják, így annak jelenléte nem látszik.

Luchetti természetesen a fehér borsot kedveli az ízéért – ez egy olyan fűszer, amely jól játszik másokkal. „Finom, de egy kicsit illatosabban végzi a munkát” – mondja. A fehér paprika lágyabb hővel rendelkezik, amely nem zaklató, mint a fekete borsé, de olyan érdekes elemet adhat hozzá, amely jól keveredik az édességgel és más fűszerekkel. A cukrászsütemények világában Luchetti úgy gondolja, hogy a fehér paprika bármihez passzolhat fahéjjal vagy gyömbérrel. „Annyira túl vagyok a szerecsendión, mert annyiszor használják túlságosan, hogy csak elárasztja” – mondja Luchetti. „Az emberek a trilógiát fahéjnak, gyömbérnek és szerecsendiónak gondolják. Azt mondanám, hogy a trilógiám inkább fahéj, gyömbér és fehér bors. „

Hasonló okokból – a finomabb íz és a megjelenés miatt – a fehér paprika a közönséges paprika a kínai főzésben. „Anyám azt szokta mondani, hogy a kínai emberek nem szeretik a fekete paprikát, mert nem akarnak fekete foltokat látni az ételükben. Szeretem, hogy az íz borsos, anélkül, hogy éles lenne, és csodálatos aromát ad hozzá. ”- mondja Grace Young, számos ünnepelt kínai szakácskönyv szerzője, többek között A kínai konyha bölcsessége: Klasszikus családi receptek az ünnepléshez és a gyógyuláshoz. „A forró és savanyú leveshez elengedhetetlen, és azt hiszem, bizonyos ételeket életre kel, például a sült rizst.”

Ez a többi leves befejező fűszerezése, valamint a pácok, sült krumplik és sült ételek szerves része. „A kantoni sós-borsos sertésszelet vagy tintahal egyike azoknak az ételeknek, amelyek fehér bors nélkül nem éreznék illatot vagy ízt.” – mondja Calvin Eng, az új kantoni étterem Bonnie’s séfje Brooklynban, New York-ban. „Amikor a sült ételek frissen kerülnek ki az olajsütőből, és fehér borsot tartalmazó fűszeres sóval vannak feldobva, az csak megfelelő és legitim ízűvé teszi az ételt.”

De nem minden fehér paprika egyenlő. Luchetti azt javasolja, hogy frissen, minőségi szállítótól használja Penzeys Fűszerek ha lehet – bár kétségbeesésem pillanataiban fehér borsot szedtem ki egy borskeverékből, hogy gyömbéres sütiket készítsek, és mégis fantasztikusnak találtam. Kevéssé ismert tény, hogy két teljesen különböző fehér paprika létezik: szárított (amit az amerikai élelmiszerboltokban talál) és erjesztett (sok keleti és délkelet-ázsiai országban ez a szabvány).

„Nagyon széles skálán két ízcsoport létezik a fehér paprika körül” – mondja Ethan Frisch, a butikfűszer-társaság társalapítója. Burlap és hordó. „Az egyik az európai hagyomány, amely elsősorban a színről, nem pedig az ízről szólt. A másik pedig a keleti és délkelet-ázsiai fehérpaprika hagyomány, amely arról szólt, hogy a gyümölcsben található természetes cukrokat felhasználják a gödör erjesztésére. ”

A borsnövény mászó szőlőin a bors nő, Piper nigrum, összecsomózott, mint a pici szőlőfürtök, és zöldet szedett. A tipikusan Indiában előállított és onnan exportált európai stílusú fehér bors esetében az éretlen borsot néhány napig áztatják, hogy fellazuljon a bőr, majd egy szitához vagy hálóhoz dörzsölve lehúzzák a héjat, végül pedig a fehér a borsot a napon szárítják.

Nem minden fehér paprika egyenlő.

A délkelet-ázsiai fehérpaprikához a borsot kissé később, az érési folyamat során szedik, miután több cukor képződött, majd zsákokba kötve és vízbe áztatva – ideális esetben lassan mozgó víztömeg, például patak vagy folyó – tíz-14 nap. Az eredmény egy teljesen funkierebb, robusztusabb fehér bors, amely jól játszik mindenféle kelet- és délkelet-ázsiai ételben.

Kínához hasonlóan Vietnamban és Thaiföldön is a fehér paprika – az erjesztett fajta – az alapértelmezett választás, annyira mindkét országban, hogy amikor egy recept egyszerűen borsot vagy borsot kér, akkor a fehér fajtát szánják. „A fehér paprika szerves része a thai konyhának. Ez a curry paszták és a pácok egyik alapanyaga ”- mondja Leela Punyaratabandhu, a Bangkok: Receptek és történetek Thaiföld szívéből. „És mivel a thai konyha hagyományosan paszta alapú konyha, a fehér paprika annyi ételbe talál, bár lehet, hogy nem is látszik.” Ez tipikusan az egyetlen shaker egy asztalon Thaiföldön. Elgondolkodva talán nem meglepő, hogy azoknak a régióknak, amelyek támaszkodnak egy sereg erjesztett ételre, például garnélarák paszta és halszósz Thaiföldön, vagy szójaszósz és babpaszták Kínában, szintén ízesebb fehér borsra lenne szükség.

A Buris & Barrel a Frisch csak erjesztett fehér borsot szállít, a szárított fajtát nem. („Nem igazán zavarok az unalmas fehér borssal” – mondja Pépin megvetését visszhangozva.) Ők egy családi gazdaságból származnak az indonéziai Bangka szigeten, amely híres fehér borsáról és jellemzően Cantonba szállítja őket. Amikor kinyitottam egy üveg erjesztett fehér borsot, az aromája olyan volt, mint egy fal. Frisch szerint funky umami ízeik jobban megfelelnek a hagyományos kelet- és délkelet-ázsiai sós ételeknek, vagy száraz érlelésű steakekhez – nem pedig mondjuk finoman kiegyensúlyozott gyömbéres sütikhez, amelyekhez ragaszkodom a szárított változatossághoz. El kell képzelnem, hogy ha Julia Child ma is itt lenne, Jacques Pépinnel esetleg meg tudnak egyezni az erjesztett fehér borsok tagadhatatlan ízében.

Amiről beszélünk, amikor amerikai ételről beszélünk. Ebben az oszlopban Mari Uyehara az amerikai ételeket mutatja be egyedülálló kulturális pillanatokban és történelmi fordulatokban, kicsikben és nagyokban.