A marhahús Bulgogi mennyezet összetörése

„Amikor megkérdeztem anyámat: „Umma, megkérheted őket, hogy tegyék vegánná?” Azt mondja: „Rendben, hát erre nincs szó” – mondja Joanne Lee Molinaro, az ősz egyik legnagyobb kirobbanó szakácskönyvének szerzője, Az Koreai vegán, erős nevetéssel. Júliusban találkoztunk a Zoomon, azon a napon, amikor a szerző megkapta a könyv első fizikai példányát, és jóval azelőtt, hogy megjelent volna, és felbukkant a New York Times Bestseller lista. Akkoriban kíváncsi voltam, miután írtam a Koreai szakácskönyv Deuki Hong-gal pontosan erről a pontról – egy olyan konyha „veganizálásáról”, amely olyan erősen támaszkodik az óceánra, és elképesztő képességet ad arra, hogy rövid bordákból és szójaszósszal csókolt szegyből grillezzünk az egyetemes szerelemre. A koreai ételek a felszínen nem illeszkednek a növényi alapú paradigmához, ezért az élesen megírt könyv olyan elképesztő bravúr.

Molinaro, az ügyvédből lett recept blogger TikToker 2,7 millió követővel megváltoztatta a koreai otthoni főzésről alkotott felfogást az okos receptírással, és a zöldségfőzésre összpontosítva, amely generációk óta fontos szerepet játszott a koreai étrendben. És bár szerencsére nincs vegán közelítés a seolleongtanghoz, egy gazdag csontleves leveshez pacaldarabokkal („Nem akartam odamenni”), sok vegán recept létezik a muchimekhez, kimchihez, tangokhoz, jjigákhoz és jjim, hogy az otthoni szakácsok kevés hiányzik. Nagyon élveztem a Molinaroval való találkozást, hiszen az édeskömény hasznosításáról, a doenjang áttöréseiről és a gamjatang húsmentes változatáról beszélünk, amelyen a lehető legjobban jár a fejem.

Arról írsz, hogy a koreai ételek alapvetően annyira nem vegánok, amennyire csak lehet. Tehát először is, hogyan juthat arra a következtetésre, hogy a koreai ételek annyira „nem vegánok”, amennyire csak lehet?
Nos, szerintem ez attól függ, hogyan tekintesz a veganizmusra. Sok szempontból azt mondanám, hogy a koreai ételek 99%-a nem vegán. Van benne hús vagy tenger gyümölcsei. Aminek van értelme, mert Korea egy félsziget. Tehát történelmileg tengeri ételekben gazdag konyha volt. A helyzet azonban az, hogy bizonyos szempontból nem vegánbarát, más szempontból viszont hihetetlenül vegánbarát, mert csak annyit kell tenned, hogy eltávolítod azt az egy dolgot, tudod, mint azt az 1%-ot. ettől nem vegán, és hirtelen van egy gyönyörűen vegán ételed.

És igaz, a másik oldalon a koreai konyha is hihetetlenül növényközpontú…
A koreai étrendben nagyon sok tengerből vagy földből származó zöldség található, de gyakran ízesítik valamivel, ami nem vegán. Tehát ha ezt az egy dolgot kiveszed, akkor hirtelen egy nagyon zöldségbarát konyhát kapsz.

Igen, teljesen egyetértek, és tetszik, hogy rámutat erre; A kimchi jjigae nagyszerű példa. Ha kiveszed a sertéshasat vagy a szalonnát, ez a hihetetlen étel lesz. És tetszik, hogy rámutat arra, hogy Korea egy félsziget, és fontos felismerni a tenger gyümölcseit, hogy ez nem csak grill. Milyen gyakran kell szembesülnie ezzel a kérdéssel, hogy „a koreai étel nem csak barbecue?” Biztos van (nevet).
Nos, azt hiszem, ezt soha senki nem mondta egészen így, de azt hiszem, ahogyan gyakran elhangzik, hogy lehet veganizálni a koreai ételeket, mivel nagy része koreai barbecue? Úgy értem, ezt asszociálják a koreai ételekkel. És ismét az egyik öröm A koreai vegán, és a szakácskönyv megírása és a receptjeim bemutatása megmutatja a világnak, hogy istenem, a koreai étel sokkal több annál, mint amit egy koreai étteremben látni. Lehet, hogy ez a legnépszerűbb iteráció a koreai konyhában a nyugati kultúrában, de a koreai-amerikaiakat, a koreai diaszpóra bármely tagját, vagy természetesen a koreai őslakost érdekelni fogja a sundubu jjigae. Érdekelni fogják őket a ddeokbokki és minden más dolog, amit talán az amerikaiak vagy a nyugati kultúra más képviselői nem ismernek.

Beszéljünk róla édesköményleves. Milyen izgalmas ráncot vihetünk a koreai konyhába, különösen, ha doenjanggal dolgozunk. Ez okos.
Ez egy édesköményleves doenjang guk, tehát erjesztett szójapasztát használsz, de a fokhagyma és a hagyma helyett édesköményre cseréltem. És csak ezt a csodálatos, édes aromát adja, ami igazán fokozza a doenjang funk-ját. A doenjang guk egy nagyon szerény, szerény leves, szinte minden étkezéshez felszolgálják. Valójában szájpadtisztítónak vagy szájpadváltónak kellene lennie, ha úgy tetszik. Tehát sokszor, amikor egy nehéz grillétkezést eszel, étkezés után doenjang guk-ot kapsz. És valaki, aki még soha nem járt koreai étteremben, azt mondja: „Várj, most levest eszünk?”

Kicsit furcsa, igaz? De ez valójában átmenetet jelent e és talán egy hideg étel között, mint például a naengmyeon vagy valami hasonló. Tehát az ötlet az volt, hogy készítsünk egy nagyon puha ételt. Én így gondolom a doenjang gukról. Nagyon enyhe és melegítő, ölelő, nyugtató étel. Az édeskömény pedig sokkal enyhébb ízt hoz létre, mint mondjuk a fokhagyma vagy a hagyma, valami, ami az arcodon van. Az édeskömény inkább egy meghívás, például: „Hé, próbáld ki!” Szinte emberként gondolok rá. (nevet)

Nem, karaktert csinálsz belőle! Tetszik.
Igen ám, de igazából ennek kellene lennie, például: „Hé, érdekes vagyok, de puha és megnyugtató is vagyok.” És igazából ez az, amire a doenjang guk hivatott. Ez csak egy remek kis kiegészítője egy tál rizsnek vagy valami nagyon szerénynek, szerénynek és egészségesnek.

Imádom, hogy igazán sokra koncentrálsz. Úgy értem, a kimchi nyilvánvalóan nagyobb nyomást kap (nevet) vagy bármi más! De beszéljen a muchimről, és arról, hogyan gondol a muchimről, mert van néhány receptje.
Igen, olyan a muchim, mint – szóval azok számára, akik nem tudják, mi az a muchim, ez majdnem olyan, mint az öltözködés. Mint egy főtt zöldség. Nem feltétlenül pácolt. Inkább egy kelkáposzta salátára gondolok. Tudod, hogy a kelkáposzta saláta szinte mindig jobban ízlik másnap? Miután ült, és valahogy szétesett az öltözködésében? Ez nagyjából az alapja a muchimnak, hogy veszel valamilyen gyökérzöldséget, zöldet vagy más masszív zöldséget, majd adsz hozzá valamilyen öntetet, és Koreában ez általában szójaalapú öntet vagy szósz.

Aztán hagyod, hogy a szószban üljön, néha hetekig. És szinte pároló hatást érhet el. Enyhén pácoló hatás. És hát az a nagyszerű a muchimben, hogy nagyon sokáig kitart. És ez a banchan egyik gerince. A Banchan ez a rengeteg idézet „köret vagy köret”, amely minden koreai ételhez tartozik. És az ötlet az, hogy sok közülük muchimből áll, mert olyan sokáig tart. Sózzák, gyógyítják, pácolják, ahogy akarod.

És sokat főzhetsz, igaz? Ha akarod, egy serpenyőbe teheted.
Igen! Egyértelműen. Biztosan tudsz. A kelkáposztát megfőztem. Forralhatod, megpiríthatod, de az ötlet egyszerűen az, hogy több napig eláll abban a szószban, és tényleg csak magába szívja azokat az ízeket.

Messze a kedvenc koreai ételem a gamjatang, egy sertésnyak-, burgonya- és perillamag-pörkölt. Olyan, mintha – sok helyen megvoltam, különböző módon. De tudod, a sertéspofa, a nyak nagyon alapvető. De elolvastam a fejjegyzetedet, és azt gondolom, hogy talán nem is az! Talán nem az! Szóval beszéljen nekem a vegán gamjatangról, ami szerintem nagyon klassz.
Emlékszem, szerettem enni ezt az ételt ezzel a sertéshússal és krumplival. Aztán meglátom a nevet az étlapon, és olyan vagyok, mint… „Gamjatang?! A burgonyának szinte semmi köze az ételhez! Ez a sertéshús és a zöldek, a szósz íze és minden ilyesmi, és ez a leves legjobb része.” És emlékszem, amikor először láttam a gamjatangot az étlapon, nagyon izgatott lettem, mert azt mondtam: „Úristen, szeretem a krumplit. Ez egy leves, aminek a krumpliról kellene szólnia.” Aztán megveszem a levest, és azt mondom, hogy nem, ez a másik étel, amit szintén szeretek.

Szóval furcsa élmény volt számomra. Tehát amikor megpróbáltam vegánsá tenni, arra gondoltam: „Miért nem fogadjuk el a leves nevét?” Ami a burgonya – tudod, a tang olyan, mint egy forró edény. Burgonya forró edény. És tényleg csak a burgonyáról legyen szó. És tényleg azon tűnődtem – vajon olyan jó lesz-e a sertéshús nélkül? És bizony, ami gyakran előfordul a koreai konyhában, a gochugaru ízei, a szójaszósz, a fokhagyma, a gyönyörű vad szezámmagok – mindezek – egyáltalán nem hiányoznak a sertéshúsból. . És most van egy étel, amely valóban ünnepli névadóját, a burgonyát.

HÁROM NAGY RECEPT FŐZÉSRE A KOREAI VEGÁN

• Perilla Leaf Focaccia
  „Amikor kicsi voltam, a nagymamám gyakran kiküldött a hátsó udvarba perillaleveleket szedni. Majdnem olyan magas száron nőttek, mint én az otthonunk mögötti, gazdag talajú kis telken. Mindig olyan büszke voltam, amikor egy olyan pólóval tértem vissza a konyhába, amely akkora levelekkel volt tele, mint az arcom. A perillaleveleket könnyű megtermelni az udvaron vagy akár egy kis városi kertben a teraszon. Bár úgy néznek ki, mint a nagy mentalevél, gyengédek és enyhék, szezámjegyekkel. Imádom őket salátákhoz és ehhez a focacciához használni.”
• Gomba Bulgogi
  A Bulgogi azt jelenti, hogy „tűzhús”. Általában steakből, bordaszemből vagy más marhahúsból készül. Annak érdekében, hogy újra létrehozzam ezt a textúrát, azt használom Szója fürtök, amelyek csak szójababok, amelyeket megfőztek, majd szárítottak. A Soy Curls rendkívül jól bírja a pác gazdag és intenzív ízét és a grill melegét.”
• Pekándió Paht: Koreai édes vörös babos pite
  „Egy hálaadás napján úgy döntöttem, hogy pekándiós pitét szeretnék készíteni, amit a családom is megeszik. Nem vagyunk a túl édes desszertek hívei, de apám nagyon szereti a pekándiót. A kevésbé borzasztóan édes töltelék elkészítésére egyszerű volt a válasz – paht! Nemcsak a vörösbabkrém sokkal kevésbé cukros, mint a hagyományos pekándió pite tipikus pudingszerű tölteléke, tudtam, hogy a családom azonnal értékelni fogja az ismerős ízt. A hálaadás napján bemutattam a kis lepényemet, és azóta minden évben felkérnek, hogy készítsem el.”