A Nonstick új szabályai

Körülbelül három és fél évvel ezelőtt arra törekedtem, hogy egy új lakás konyháját megbízható, hozzáértő, esetleg stílusos edényekkel töltsem meg. kérdezni egy optimista, minden bizonnyal naiv, és – most, igen, látom – ostoba kérdés: Mi az a jó nonstick serpenyő, amely szépnek tűnik, és mehet a mosogatógépbe, és örökké fog tartani?

Mint korunk oly sok házi szakácsa (és főzőkészülék-feje), én is szerettem volna megvásárolni a súrlódásmentes életet (és a súrlódás nélküli omlettet), és hittem abban, hogy a pénz mindenféle termékhez megvásárolható – fehér pamut pólók, WC-kefék, súlyzók – van egy legjobb, legszebb, legtartósabb változat. Arra gondoltam, hogy minden olyan nonstick serpenyő, amely korábban megbukott, mert a vékony alumínium test meggörbült, vagy a műanyag fogantyú meglazult, vagy mert a nonstick felület elkezdett romlani és lepattogozni, csak azért bukott meg, mert nem költöttem el pénzt okosan. Nem vettem észre, hogy e múltbeli csalódások némelyike ​​egyszerűen azért következett be, mert a nonstick bevonatok mint kategória, amely generációk óta létezik ezen a ponton, még mindig nagyon folyamatban lévő munka.

Noha a teflon és hasonló politetrafluor-etilén (PTFE) alapú bevonatok alapképletét az 1930-as években találták ki, azóta csaknem egy évszázada történt finomítás és újratervezés. A jól bevált középkori márkák, akik az 50-es és 60-as években debütáltak a nonstick edényekkel, továbbra is pénzt és erőforrásokat öntenek kutatás-fejlesztésbe. És mint egy teljesen új hullám közvetlen fogyasztói konyhai márkák belép a helyszínre, a fegyverkezési verseny a 12 milliárd dollár (és növekszik) globális konyhai piacon a lehető legstílusosabb, funkcionálisabb, tartósabb nonstick serpenyők létrehozására.

A Fissler, a németországi Idar-Oberstein-i székhelyű konyhai cég 1956-ban mutatta be első nonstick serpenyőjét. „Az 1950-es években ez csak egyrétegű bevonat volt, így nagyon könnyen tisztítható volt, de mégis olajra vagy zsírra volt szükség sütésért ”- mondja André Koch, a vállalat márka- és kommunikációs vezetője. „Akkoriban valóban forradalmi volt, mert megoldott egy nagyon hatalmas fogyasztói problémát – az ételt egy rozsdamentes acél serpenyőbe ragasztották.”

A Fissler serpenyők következő generációi többrétegű bevonatot építettek be, ami azt jelenti, hogy olaj nélkül is főzhet; vízalapú bevonatot fogadtak el a CO-hoz hozzájáruló oldószerek csökkentése érdekében₂ kibocsátások.

Jennifer Dalquist, a Nordic Ware értékesítésért és marketingért felelős alelnöke elmondja nekem, hogy az egyik serpenyő elkészítésének egyik kihívása, amely az első néhány felhasználás után nem bocsátja ki a bevonatát, arra vonatkozik, hogy a bevonat hogyan kerül magára a serpenyőre. A gyártóknak meg kell győződniük arról, hogy az edények lemosása előtt használt víz olaj- és szennyeződésmentes, semleges pH-értékű. És ahogy festeni is lehet egy fadarabot, az a legjobb, ha a bevonat felvitele előtt érdesíti az alumínium edény felületét.

„Akkoriban valóban forradalmi volt, mert megoldott egy nagyon hatalmas fogyasztói problémát – az ételt egy rozsdamentes acél serpenyőben ragasztották.”

„Ha 25, 35 évvel ezelőttre visszamegy, az minden vállalatnál, minden terméknél gyakori panasz volt a nonstick bevonatokra – hogy a bevonatok felhólyagosodnak, leesnek vagy lehámlanak. Sok ez közvetlenül kapcsolódik ahhoz, hogy mennyire tisztítja és előkészíti az alkatrészeket, mielőtt a nonstick bevonatot ráhelyezi ”- mondja Dalquist.

A saját első emlékem a nonstick serpenyőkről egy fekete Circulon serpenyő volt, amelyet szüleim a helyi bevásárlóközpont áruházában vásároltak. MJ Truong, a Circulon anyavállalat, a Meyer termék- és formatervezési innovációs szakértője kifejti, hogy a márka 1987-ben indulásakor meglehetősen forradalmi volt, elsőként a nonstick keményen eloxált alumínium edényeket hozta piacra.

„Ha keményen eloxálod az alumíniumot (képzelj el egy villamos fürdőt, amely különleges összetevőket tartalmaz a vízben), az valójában feketévé válik, mivel a serpenyő felületén szuperkemény mikroréteg alakul ki” – magyarázza Truong. Ez hihetetlenül kemény (kétszer olyan kemény, mint a rozsdamentes acél) és hihetetlenül porózusvá teszi a felületet, így a nonstick felület még könnyebb a serpenyőhöz kötni.

Két évtizeddel később, 2007-ben, egy újabb áttörés került a helyszínre, amikor két Jan Helskens és Wim De Veirman nevű belga barát úgy döntött, hogy alternatívát teremtenek a PTFE alapú bevonatok számára, amelyek a teflon találmánya óta a 30-as években uralkodtak – egy környezetvédelmi szempontból. barátságos alternatíva a 21. századra. Az általuk előállított technológia a Thermolon volt, az első kerámia nonstick bevonat, és új márkájuk fő értékesítési pontja, GreenPan.

Az ötlet az volt, hogy a homokból vagy a szilícium-dioxidból oldat-gél legyen, amely tapadhat a serpenyőkhöz. Az eredmény egy fényes felület, amelyet nehéz tapintani, és kicsit olyan, mint az üveg. A „zöld” kerámia bevonat lehetővé tette a szintetikus polimerek, például a PTFE használatának mellőzését fokozott ellenőrzés alá kerül a rákkal való lehetséges kapcsolatuk miatt (különös gondot jelentett a perfluor-oktánsav vagy a PFOA használata, amelyet azóta kizártak a gyártási folyamatból).

„Azóta sokat fejlődött” – mondja Jacob Maurer, a GreenPan anyavállalatának, a Cookware Company-nak a vezérigazgatója. „Amikor az elektromos járművek először megjelentek a piacon, eddig csak vezetni tudta őket, és egyik napról a másikra újratölteni kellett őket. És most ezt nagyon egyszerűen és nagyon gyorsan megteheti. És ugyanez van a kerámia nonstick-kel is. A termék első generációja nagyszerű volt, de volt néhány hátránya. Tehát tovább javítottunk ezen. ”

Tizennégy évvel az alkalmazási és kikeményedési folyamatok módosítása után a GreenPan immár a hetedik generációs bevonatokkal rendelkezik, és a kerámia nonstick világa lendületbe jött, mivel egyre több vállalat fogadta el környezetbarát állításaiért, nem toxikus ígéreteiért vagy egyszerűen azért, mert esztétikája (az átlátszó bevonat azt jelenti, hogy a serpenyő belseje elméletileg bármilyen színű lehet – nemcsak szemcsés fekete).

Amikor a Our Place, egy online, közvetlenül a fogyasztóknak szánt konyhai cég 2019 szeptemberében elindult, első terméke a Mindig pan, nonstick serpenyő különféle tartozékokkal, amelyek azt ígérték, hogy „cserélik a serpenyőt, a pirított serpenyőt, a gőzölőt, a serpenyőt, a tapadásmentes serpenyőt, a spatulát és a kanalat”, különféle földes, puha matt kivitelben, amelyek fényképezni kezdenek . Ez már a sláger az Instagram-on, még 145 dolláros áron is, ami felhúzta a szemöldökét lektorok.

Amikor Jordan Nathan úgy döntött, hogy beindítja konyhai cégét, Kömény, 2019-ben a lendület egy része valójában egy rossz teflonélményből származott, amelyet egy hagyományos teflonnal bélelt nonstick serpenyőben kapott. Bekapcsolta a hőt egy nonstick serpenyő alatt, hogy elkezdhessen főzni egy ételt, de egy telefonhívás elterelte a figyelmét, és 45 percre elkalandozott, és végül olyan füstökkel töltötte meg a lakását, amelyek rosszullétet okoztak neki. Úgy döntött, hogy a Caraway által értékesített serpenyők kerámia tapadásmentesek lesznek, annak ellenére, hogy nehezebb őket előállítani, és mint bevallja, „valamivel több karbantartással jár, mint valami teflon”.

De ha már erről van szó, a kényelem érdekében tervezett termékek egy kategóriájához nagyjából minden nonstick serpenyő kissé karbantartott. Még akkor is, amikor a vállalatok gyémántokat, acélt és szilícium-karbidot raknak a serpenyőjükbe, és ígéretet tesznek arra, hogy a nonstick serpenyőket mosogatógépben moshatóvá, karcállóvá és tartóssá teszik, minden serpenyő tartalmaz figyelmeztetéseket.

Míg a mai serpenyők közül sok technikailag tud menjen be a mosogatógépbe, és ezt hangosan hirdesse a csomagoláson, a legtöbb vállalat, akivel beszéltem, nem tanácsolta, ha a serpenyője tartós lenne.

Amanda Hesser, a Élelmiszer52, emlékszik arra, hogy azt gondolta, hogy az anyja által az 1980-as években vásárolt teflon serpenyő varázslatos volt. „Emlékszem arra is, hogy anyukám nagyon sok szabályt vezetett be, mely eszközöket használhat vagy nem használhat, hogyan kell megmosni, hogyan kell tárolni (a felületén papírtörlővel, így minden serpenyővel) a tetejére rakva nem karcolja meg a felszínt ”- mondja Hesser. – A serpenyő volt, sok szabállyal.

Míg a mai serpenyők közül sok technikailag tud menjen be a mosogatógépbe, és ezt hangosan hirdesse a csomagoláson, a legtöbb vállalat, akivel beszéltem, nem tanácsolta, ha a serpenyője tartós. És a legjobb, ha kerüljük a permetezhető étolajokat is, mivel egyesek olyan maradványokat hozhatnak létre, amelyektől lehetetlen megszabadulni. És bár a kerámia nonstick serpenyők technikailag nem fognak megbetegedni, ha azok melegebbek lesznek, mint a PTFE nonstick serpenyőkben ajánlott 450 fokos maximális érték, magas hőfokon vagy rendkívül forró sütőkben történő használatuk megkezdi a bevonat lebontását.

Még azok a serpenyők is, amelyek állítólag képesek ellenállni a fémlapátoknak, általában jobban járnak nélkülük. „Ha fémfogóval használsz egy steaket, az fantasztikus” – mondja Maurer. „De ha van választása egy fém spatula és egy szilikon között a palacsinta megfordításához, akkor a szilikon mindig kellemesebb lesz a bevonattal szemben.”

Hesser rámutat (és egy átfogó Wirecutter felülvizsgálata a nonstick-et alátámasztja), hogy a PTFE nonstick serpenyők jó néhány évvel hosszabb hírnévvel bírnak, mint a kerámia nonstick serpenyők, ami új ráncot ad a Team Ceramic környezetbarát állításainak. De a legtöbb olyan társaság, akivel beszéltem, egyetértett abban, hogy a fogyasztók, akik rendszeresen használják a serpenyőjüket, valószínűleg 3-5 évente cserélni akarják őket – elképesztően rövid élettartam a legtöbb rozsdamentes acél edényhez képest.

Ez a rövid élettartam annak a része, hogy a nonstick serpenyők soha nem hódították el teljesen a professzionális konyhákat, ahol a szénacél uralkodik. Sohui Kim, a brooklyni Insa és a Gage & Tollner szakácsa és partnere számára ez egyszerű matematika: „Ahelyett, hogy sok nonstick serpenyőbe fektetne, jobb, ha egy igazán nagyszerű acél serpenyőbe fektet, és hosszabb ideig fűszerezi, például egy életen át. használat. ” Kim kivételt tett a most bezárt The Good Fork éttermében, de csak azért, hogy finom gombájú gombócokat főzzen, amelyeket sokkal nehezebb leválasztani az acéltálcákról.

A rövid élettartam érv is az ellen, hogy a konyhában minden edényt és serpenyőt kicseréljünk nonstickre. Hiányozni fog egy jól fűszerezett acél wok pimasz keverési képessége és az öntöttvas szuper forró szúróereje. De ez is sok pénz, amelyet néhány évente el kell költeni, különösen, ha – és ne adj isten – esküvői ajándékok egyikének áldozata lesz – 400–600 dollár értékű – nonstick edénykészlet, amelyet konyhád monopolizálására és monokromatizálására terveztek. Ragaszkodjon egy megbízhatóhoz 30–40 dolláros serpenyő, és ne dobja ki az örökség acélját vagy öntöttvasát.

Négy évvel azután, hogy megvettem a saját Calphalon serpenyőmet, keményen eloxált alumínium házzal, háromrétegű nonstick bevonattal és rozsdamentes acél fogantyúval, a serpenyő már nem igazán nonstick. A felület göröngyös és egyenetlen, a bevonat egyes részei korrodáltak, és rozsdás alumíniumot tárnak fel alatta. Jó serpenyő volt, amíg tartott, de a nap végén a legjobb nonstick serpenyő egy új.