A több-több út Étouffée felé

New Orleans-ban, ahol lakom, alig van rosszabb, mint az alulteljesített ételekkel találkozni. A fekete emberek itt gúnyt űznek a fehér emberektől, mert hajlandóságot mutatnak a legkedvesebb ételekre: főtt csirke, ízetlen burgonyasaláta. A languszta-forralás, amely nem hagy nátrium-duzzadást, mint egy pöfékhal a hajlítón, nem érdemes felforrósodni.

Az igaz fűszerezésnek számos jelentése van. Jelentheti a pirított hagyma, a zöld kaliforniai paprika és a zeller állandó alapvonalát. Javasolhat egy feketeborsot. Jelölheti a chilei hőt, legyen szó friss jalapeño-ról, őrölt cayenne-ről vagy folyékony forró mártásról. Gyakran mindhárom egyesül, például mondjuk egy jó gumbóban, egy dank languszta pörköltben vagy egy dús garnéla étouffée-ban – a garnélarák „elfojtva”, ahogy neve is jelzi, amíg a rákok roux és hosszú főtt íz.

A jól ízesített ételeket számomra, mielőtt fehér énem a mély déli területre költözött, az indiai szubkontinens főzése jelezte: egy sor fűszer, amely az összesített hatás érdekében rétegződik, és amely nagyobb jóságba olvad össze. Amikor elkezdtem főzni a mustármaggal megrakott káposzta pástétomot és a burgonyát, amely a pirított kömény alacsony zümmögésével és a koriander fényességével teli volt, elkezdtem megérteni, hogy az éles fűszerezés mennyire felejthet el egy laposabb ételt az élettel. Soha nem gondoltam arra, hogy egyesítsem India és a Dél-Dél főzését, amíg el nem olvastam Asha Gomezét Két délim.

Az igaz fűszerezésnek számos jelentése van. Jelentheti a pirított hagyma, a zöld kaliforniai paprika és a zeller állandó alapvonalát. Javasolhat egy fillip fekete borsot.

Ez a 2016-os könyv tágra becsülte becsléseimet és összeolvasztotta az érdeklődésemet. Gomez Keralában született, és dél-indiai öröksége átterjed a főzésre. Sült édesburgonya, barna vajjal és szegfűszeggel. Rizslisztes galuska csirkét és galuskát vesz fel. És a garnélarák étouffée, figyelembe véve a Louisiana déli részén jól taposott útitervet, és még tovább ízesítve. A fekete bors természetesen kulcsfontosságú export India szárából – valamint a kardamom, a koriander és a pézsma őrölt gyömbér.

Kezdésként egy roux. A vajat és a lisztet könnyedén főzöd, amíg a keverék aranybarnára nem válik. Hagymát, zöld paprikát és zellert adnak hozzá. Én, Gomezzel ellentétben, inkább teljes furatú fojtogatásra törekszem, mintsem gyors dinsztelésre. Hosszú 20 percig fedő alatt főzöm a zöldségeket, egy dél-Louisiana-i szakács, Melissa Martin Szúnyogvacsora klub. Ezután a paradicsom, az alaplé (ideális esetben garnélarákhéjból készül, de kagylólé vagy akár csirkehúsleves is működik), és az a négyes őrölt fűszer. Hajlamos vagyok őrölni a sajátomat, a maximális erő érdekében, ha szorgalmasnak érzem magam. Amikor lustának érzem magam, ami gyakran előfordul, akkor előőröltetem. A cayenne-t is beleteszem, mert azt akarom, hogy dobáljon az étvágyam. Közben a megpucolt garnélarákot egy újabb körrel őrölt fekete borssal, kardamommal, korianderrel és gyömbérrel dobja fel. A fazékba helyezi őket, amikor a részvény a korábbi önmagának a fele lett. Percekkel később a pörkölt vastag, a garnélarák újonnan átlátszatlan, a fűszer robbanékony.

Minden alkalommal, amikor ezt az ételt főzöm, beállítom a receptet. A cayenne egy újabb kiegészítés. A roux atkákkal sötétebb lesz minden tételnél. A zöldségek hosszabb ideig pörkölnek, minél többször főzöm Gomez garnélarákját. South Louisiana soha nem lesz egészen a véremben, mert nem innen származom. Fűszerezem és ízt építek, amikor csak lehetőség nyílik rá. Fehér emberek vagyok. Csak nem a fűszerezés nélküli fajta.