Az első 5 dolog, amit el kell néznie az új merülő keringtető készülékével

Ha nemrég vásárolt merülő keringető készüléket – vagy arra vágyik -, akkor kissé elsöprő lehet annak eldöntése, hogy mit főzzön először új játékával. Szerencsére, elég sok sous videózást végzünk ezen részek körül és van egy nagyon jó kezelése, hogy mit fog sous vide és mi nem.

Ha még nem ismeri a főzési módszert, javasoljuk, hogy nézze meg alapozónk a témában, amely elmagyarázza mindennek működését, valamint az egyre népszerűbb kulináris pezsgőfürdő előnyeit és hátrányait. Miután megértette, mi is a sous-vide főzés, készen áll szakács, és sok finom javaslatunk van.

Húsok tkalap dry out vagy overcook easily

A Sous-vide főzés lehetővé teszi az ételek végső hőmérsékletének pontos szabályozását, így a túlfőtt étel gyakorlatilag kihalt. Ellentétben az étel sütőben vagy grillben történő főzésével – amely sokkal magasabb hőmérsékleten melegíti fel az ételeket, mint a célhőmérséklet -, a steak elhagyása kb. 1 percig a sous-vide fürdőben kb. Rendkívül nedves főzési környezet, mivel a vákuumzáró zacskóból semmi sem fog elpárologni – vagyis a száraz, durva sertésszelet a múlté.

A legjobb az egészben, hogy nagyon könnyű. Csak válassza ki a kívánt hőmérsékletet, zárja le a húsát egy zsákba, és tegye a fürdőbe. Állítson be egy időzítőt, és amint a húsa a kívánt „adottságra” főtt, húzza ki, papírtörölközőkkel pattintsa meg, és forró kenetet adjon neki. A ChefSteps átfogó idő- és hőmérsékleti táblázattal rendelkezik ez szinte minden fehérjét tartalmaz, amit csak el tudsz képzelni, de ez a néhány kedvencem.

• Steak: Ízesítsük a bordaszemet sóval, majd egy órán át sous vide-ot 130 ° C-on. Adjon neki egy perzselést egy perzselő forró serpenyőben, hogy héja legyen. (Szeretem a kacsazsírt, de a vaj gyorsabban több barnát kap.)
• Kacsamell: A kacsamelleket sóval ízesítjük, lezárjuk a táskájukba, és két órára a fürdőbe tesszük 130 ° C-on. Gondosan távolítsa el a bőrt a mellről, majd mindkét oldalán pirítsa meg, egy fém spatulával nyomja le, hogy a lehető leg laposabb legyen. Szeletelje fel a mellhúst, és tegye rá a szuper ropogós bőrt.
• Sertésszelet: Éppen tegnap este voltak ilyenek, és biztos, hogy kedvenceim. Egy óra 140 ° C-on, majd egy gyors vajszúrás követi életének szaftosabb sertéskaraját.
• pulyka és Csirkemellek: Szeretem 140 ℉ másfél órán át csirkénél, 149 ℉ 3 órán át pulykánál. (Jól fűszerezze a húst, és dobjon be néhány extra zsírt és aromát életének legízesebb fehér húsú baromfihoz.)
• Tenger gyümölcsei: Anovának egy csomó remek receptje van mindenféle sous-vide tengeri lény számára, de valószínűleg mindkettővel el akarja kezdeni homár vagy tonhal.

Nagyon sok lehetőség van, amint jól látható.

Húsoki. lconnektív tprobléma

Bármi, amiben sok kollagén található, előnyös, ha alacsony és lassú főzés készül nagyon nedves főzési környezetben, és Ön a merülő keringető készülék tökéletes eszköz ennek végrehajtására. Csak győződjön meg róla, hogy speciális sous-vide vagy vákuumzsákokat használ – a Ziploc táskák 150 over feletti hőmérsékleten széteshetnek -, és fedje le a kádat fedéllel, egy kis műanyag borítással vagy valamivel buborékok csomagolása a párolgás megakadályozása érdekében. Néhány zamatos kedvencem ebből a kategóriából:

• Csirkeláb: Adja meg a lábaknak egy brutális pedikűröt (vágja le a körmöket), majd dobja őket egy zacskóba kedvenc pácolásával. Hagyja, hogy mindenki 24 órán át lógjon 180 ° C-on, majd vegye ki őket, szárítsa meg és süsse meg őket.
• Ökörfark: Adjon neki egy kenetet, fojtsa meg az ételízesítőkben, majd hagyja 24 órán át lógni egy 185 fokos fürdőben, hogy az eddigi legfinomabb, leginkább szájjal borító hús legyen.
• Marhanyelv: Megízesítheti, mielőtt elmerítené a fürdőt, de nem igazán kell. Egy teljes nyelvet megfőztem, még mindig az eredeti vákuumzárt csomagolásában, nagy sikerrel. Valójában csak 24 óra kell 170 ° C-on. Húzza le a membránt, aprítsa meg a húst, töltse meg a takókat.

Természetesen más, hagyományosabb húsok is élvezhetik a kulináris pezsgőfürdőnk hosszabb tartózkodását. A legkeményebb marhahúsdarabok esetében a 24 óra 149 ° C-on remekül kezelheti Önt, míg a hat óra 140 ° C-on tökéletesen főzött közepesen ritka pecsenyét kap, kevés és minden gond nélkül.

Tojás

A sült kivételével lehet szinte minden típusú tojás elkészítéséhez használja a merülő keringető készülékét. Nem minden alkalmazás érte meg teljesen a vízfürdő kihúzását, de ezek a következők:

• Rántott: Ezek nem a szokásos rántotta. Nem csak sokkal-sokkal kisebb túróik vannak, mint a serpenyőben rántottak, krémesebbek – szinte olyanok, mint egy puding -, és legjobban egy tálban tálalhatók. Egy egész csomót is főzhet egyszerre. 167 fokos fürdőbe helyezve a három tojásos adag 15 percet vesz igénybe, a hat tojásos adag 30, a tucat tojás 40, a két tucat pedig 50 perc alatt elkészül.
• Pasztörizált: Szeretné elkészíteni tökéletesen biztonságos nyers sütitészta? Vagy talán fiatal gyermekei vannak, akik hajlamosak kísérletezni a nyers tojásokkal? Akárhogy is, valószínűleg pasztörizálni szeretné őket (főzés nélkül) – és ezt nagyon könnyű megtenni. Csak tegye a tojásokat (nincs szükség műanyag zacskóra) egy 135 fokos fürdőbe 75 percre, vegye ki, és használja, ahogy jónak látja.
• Buggyantott: Tavaly húsvétkor tökéletes tojásokat készítettem Benedictből egy 15 fős tömeg számára – ez egy olyan bravúr, amely Anova nélkül nem lett volna lehetséges. Ez a ChefSteps receptje meg tudja mondani, hogyan kell kihúzni az egész edényt, de a tojásokkal csak annyit kell tennie, hogy a keringető készülékét 147 ℉-ra állítja, majd kb. egy órán át hagyja lógni a fürdőben.

Hidd el, hogy ez a főzési módszer valóban minden, ami fel van törve.

Bizonyos vpéldabeszédek

Oké, őszintén szólva csak két zöldség van, akit zavarok főzni a sous-vide-ot, de nagyon-nagyon jó.

• Sárgarépa: Eleinte szkeptikus voltam, de Kenji a komoly étkezéseknél meggyőzött, hogy próbálkozzak ezek az intenzíven sárgarépa-y sárgarépa (183 ° F-on főztem egy órán keresztül), és el kell ismernem, hogy elkeseredtem.
• Spárga: Ezeknek a finom lándzsáknak a főzése 12 percig 185 ° F-on tökéletesen puha-ropogós spárgát eredményez.

Oké klassz, beszéljünk most a desszertekről.

Puding desszerek

Bármi, ami jól működik egy bain-marie-ban, jól fog menni, ha sous-vide-t főznek, mert alapvetően ugyanaz (és ez a vízfürdő). Ez azt jelenti, hogy mindenféle puding alapú csemege jó ötlet itt, és ezek közül néhány különösen nagyszerű.

• Tökös pite: Állítsa a keringtető készülékét 176 ° F-ra, és ossza meg a fűszeres pite töltelékét kis üvegek között. Tegye le őket a fürdőbe, és hagyja főzni másfél órán át. Vegye ki őket a fürdőből, és távolítsa el a fedeleket, hogy hűlés közben ne keletkezzen páralecsapódás, majd tegye át a hűtőszekrénybe, hogy legalább négy órán át lehűljön. Felforgatás előtt tetejére tejszínhab kerül.
• Sajttorta: Őszintén szólva nem vagyok hajlandó más módon elkészíteni a sajttortát. Ezeket a gazdag kis csodafazékokat pontosan ugyanúgy főzik, mint a tököt, másfél helyett csak két órán át, és elképesztő. A sous-vide sajttorta nemcsak a legselymesebb, legkrémesebb sajttorta, amelyet valaha is a szájába ad, hanem kis, egyszeri adagolású üvegekbe is kerül, ami jó móka.
• Creme Brulee: Gondoltam arra, hogy kitalálom a saját módszeremet erre, de nincs értelme. A ChefSteps fiúk tökéletesítették a sous-vide krémet, és csak az övéket kellene elkészítenie.

Remélhetőleg mindez elfoglalja (és jól táplálja) egy kicsit. Ha nem, akkor mindig sous vide egy Hot Pocket-et. Őszintén szólva ez lesz a legjobb Hot Pocket, ami valaha volt.