Egy életre szóló meghívást kaptam (és kirúgtak) a konyhába

Claudia Roden az elmúlt öt évtizedet az Egyesült Királyság egyik legcsodáltabb és legmerészebb írójaként töltötte az ételkultúrával és a konyhával foglalkozó íróként. A 85 éves nő egyedül túrázott fel a szardíniai hegyeken, bőröndjeit cipelte a Nílus menti álmos falvakban, kotorászott a poros könyvtári archívumok között, és egy jegyzetfüzettel a kezében bejárta a külföldi konyhákat. Tehát édes irónia van a száműzött egyiptomi vadonatúj munkája mögött, Claudia Roden Mediterráneum: Becsben tartott receptek egy életen át tartó utazásból. Ellentétben a Roden katalógus többi részével – közel két tucat könyv, főleg a Földközi-tengerről és a Közel-Keletről, Olaszországtól és Spanyolországtól Marokkóig, Törökországig és Libanonig – ezt teljes egészében otthonról írta, ahol majdnem járványügyi zárlat alatt volt. egész tavaly.

Utólag visszagondolva, észak-londoni otthona tökéletes hely volt. A könyvben található 120 recept nem valaki más hagyományai, amelyeket hetekig tartó terepmunka során ragadtak meg szigorúan, hanem inkább 50 év emlékei, amelyeket olyan ételekbe pároltak bele, amelyek a legnagyobb örömet okozzák a főzéshez. Egyszerű vöröslencse leves köménnyel és korianderrel; sült paradicsom-paprika saláta főtt citrommal; egy gyors tészta kecskesajttal, sáfránnyal és reszelt narancshéjjal – Roden ezt a fajta főzést készíti családjának és barátainak, amikor most átjönnek. „Nem akartam többet órákat tölteni töltött zöldségekkel, töltött szőlőlevelekkel vagy apró phyllo-pitákkal. Nem, többé nem – mondja Roden. – Ez egy új szakasz volt az életemben.

A Zoom ősszel adott interjújában Roden arról beszélt, hogy élvezte az élet új szakaszát, de elmesélte néhány legjobb történetét is – és azt a tippet, hogy a forrással való közös munka a legjobb módja annak, hogy elnyerje a bizalmukat. Bár tudja, hogy régen elmúltak azok az idők, amikor bőröndjét cipelte át a kontinensen egy receptért, azt is mondja, hogy ezzel a visszatekintéssel még korántsem ért véget munkája. „Nem bírom ki, hogy ne csináljak valamit” – mondja Roden, aki megemlítette saját otthoni főzésének második kötetét, vagy talán a Közel-Kelet újralátogatását. „És tehát tennem kell valamit” – mondja -, de nem tudom, mit.

Ez volt az első olyan könyv, amely inkább a saját emlékei voltak a saját konyhájukból. Tetszett?
Korábban valóban megerőltető volt kutatásra utazni, mert igyekszem annyit megszerezni, amennyit csak lehet az utazás alatt. csak nem álltam meg. Ezért úgy döntöttem: „Mit akarok most csinálni? Mi az, ami igazán boldoggá tesz? Megvannak a következő éveim, bármilyen sok is van – csak élvezni akarom őket, és boldog akarok lenni. Úgy döntöttem, hogy azt élvezem a legjobban, ha emberek vannak az asztalom körül, csak néhányan a konyhában. Főzök nekik, és jól érezzük magunkat. 80 éves korom óta, ami öt éve volt, elhatároztam, hogy könyvet csinálok belőle – hogy legyen kihívás, és hogy továbbra is rendszeresen csináljam, vagyis minden héten, hetente kétszer, bármikor. csak örömömre.

A könyvben arról beszélsz, hogy elfogadsz egy szót, amelyet egy olasz szakács tanított neked: fantázia– „az apró személyes vonások, amelyek igazi ízt adnak.” Az olívaolajhoz vagy a chilihez hasonlóan a szakács úgy dönt, hogy egy edény tetejére tesz.
Emlékszem, megkérdeztem egy szakácsot, hogy szerinted miért különleges az ételed? Mit gondolsz, mitől különleges az ételed? És azt mondta – és nem ő volt az egyetlen – „Ez az én kis fantáziám”. És ezért arra gondoltam, hogy nos, most, amikor ezt az új könyvet írom, ezt a mediterrán könyvet, nem fogok bejönni egy nagy tradícióval, ahol abszolút ragaszkodnom kell mindenhez, amit hagyományosnak találtam. Meg tudom csinálni a magam dolgát. Be tudom rakni a kis fantáziáimat.

Kérnek tőled tanácsot az emberek, hogyan csináld, amit megélhetsz? Mindig azt kell mondaniuk: „Hogy legyek azzá te?” mit mondasz nekik?
Nagyon régen mondtam, hogy mindenkit megkérek, akivel találkozom…mindenki-„Mi a kedvenc ételed?” Ez is egy barátság nyitja. Néha ez egy barátság, amely számomra 40 évig tartott. Néhányan azt mondták nekem, hogy ők is ugyanezt csinálták, és ez nem mindig működött. Volt egy ember – nem tudta megérteni, hogy ezt egy bizonyos stílussal kell csinálni. Valójában antropológus volt, ezért elment antropológusnak Marokkóba, elment a piacra, és megkérdezte a bódék tulajdonosait: „Adnátok egy receptet?” És nem tették. A helyzet az, hogy a piaci bódék tulajdonosai nem tennék van egy recept – tudod, ki kell találnod, ki tud majd receptet adni.

Szerintem az is segít, ha valóban érdekelnek a válaszok.
Azt hiszem, az is segített, hogy egyedül utazó nő legyek, mert gyakrabban fogadtam nőket például vonaton, vagy parkban, vagy egy padon – mert a nők főznek a családjukra. Akkoriban a férfiak nem tették, most viszont igen. De a nők sem szoktak hozzá, hogy megkérdezzék őket.

De mi történt? Néha meghívtak ebédelni, hogy lássam őket főzni. Néha azt mondták: „A vonaton megyek valahova – ha akarsz, jöhetsz.” Mert azt hiszem, nő létemre bizalmat keltettem. Mindig azt kérdezték tőlem: Hol vannak a gyerekeid? Nem – ez volt: „Hol vagy? férj?” Az emberek mindenhol azt kérdezték tőlem: „Hol van a férjed?”

Mit mondtál?
Emlékszem, amikor valaki megkérdezett, és kidobtak egy helyről – a könyvemben is megemlítettem. Szardínián felmentem egy vadászházba egy hegy tetején, ahol vaddisznókra vadásztak. Vacsoraidőben én voltam az egyetlen nő, aki egyedül ült egy kis asztalnál. Az egyetlen másik asztal egy hosszú asztal volt, a férfiakkal, akik vadászok voltak. Énekeltek, majd rám néztek, és azt mondták: „Akarsz csatlakozni hozzánk?” És azt mondtam: „Igen!” Gondoltam, akkor megkérem tőlük a receptjeit, tudod? Elmentem és csatlakoztam hozzájuk, aztán hirtelen kijött ez a nő, ő volt a menedzsernő. Azt mondta: – Térj vissza az asztalodhoz, és indulj el holnap reggel. Aztán reggel megkérdezte tőlem: „Nincs férjed?”

Ez vicces.
Egy másik, egészen más élményem volt Egyiptomban. Azért voltam ott, hogy szemináriumot tartsak egy szakácsszövetségnek az egyiptomi ételekről. És úgy döntöttem, hogy a szeminárium előtt végigmegyek Egyiptomban, hogy megtudjam, mi az, amit hiányoltam a falvakból, a kisvárosokból – hogy felkerüljenek ezek a dolgok az étlapjukra. Megérkeztem ebbe a faluba, egy nagyon szegény faluba. Annyira lenyűgözött, hogy csak sétáltam, és egy nő jött ki a házából. Az emberek azt kérdezték: „Ki járkál itt?” Nem voltak turisták rendesen. És ezért csak annyit mondott: „Akarsz jönni meginni egy csésze teát?” És bementem, és evett egy lencselevest, és ez a lencseleves benne van a könyvben. Aztán nagyon elhallgattunk, mert látta, hogy küzdök az arabámmal. És hirtelen megkérdezte tőlem: „Hol van a férjed?” És én csak annyit mondtam: „Rah.” Rah jelentése „elment.” Aztán megkérdeztem: Hol van a tied? És nagyon széles mosollyal azt mondta: – Mat. Mat azt jelenti, hogy „meghalt”. Ezt nem írtam be a könyvbe, mert a szerkesztőm kivágta.

Ezeket a történeteket el kell menteni valahova!
Ők járnak a fejemben. Számomra ez az ételkutatás egy módja annak, hogy igazán közel kerüljek egy kultúrához, az emberekhez. Ahogy szoktam mondani, a konyha meghitt hely – sokkal meghittebb, mintha a nappaliban szórakoznánk. Amikor a nappaliban ülsz, az emberek csak udvariasak, de senki sem nyit ki. Senki nem mondja el a problémáit. Szóval mindenki problémáját hallottam, és elmondtam az enyémet.

NÉGY IZGALMAS RECEPT A CLAUDIA RODEN MEDITERrán:

Phyllo cukrászsütemény húsos piték
Finom tésztaboríték darált marhahússal, lágyan fűszerezve és gránátalma melaszszal édesítve.

Egyiptomi vöröslencse leves
Fűszeres, krémes, kivételesen könnyű leves.

Pörkölt sajt polenta kockák
Talán a legzseniálisabb módja a polenta felszolgálásának egy partin.

Malloreddus al Caprino freskó
A kagyló alakú malloreddus tészta bordái tökéletesen passzolnak a puha kecskesajthoz és a rengeteg citrushéjhoz.