Hány chilei porra van szüksége a konyhának?

Évekkel ezelőtt főzőtanfolyamot indítottam indiai ételekkel. Az oktató, Geetika Khanna körbejárta a masala dabbáját, és minden egyes fűszert elmagyarázott az osztálynak a konyha bemutatása során. Amikor egy fémpohárban a vermilion porig ért, lenyűgöző beismerést tett: az övét meglehetősen gyalogos cayenne-bors töltötte meg. Ez volt az abszolút módja minden olyan ételnek, amely finomra őrölt chili paprikát igényelt, amelyet könnyebb megtalálni, mint az indiai chile porokat – és emellett gyümölcsös íze és mérsékelt hője tetszett neki a legjobban. Emlékszem furcsa pillantásokra, amelyek szentjánosbogarakként száguldoztak a szobán. Nyilvánvaló, hogy a javaslat nem felelt meg mindenkinek – hogyan lehet ez lényegében Amerikai chile-t használhatjuk a besan chilla, a sós csicseriborsólisztes palacsinta vagy a csirke tikka pácolásához?

Talán az oktatóm valamihez ért. Az őrölt chilei porokat és pelyheket alapvetően minden konyhában szeretik, ahol vizet forralnak, és az emberek a világ minden táján évezredek óta tenyésztik a paprika paprikát olyan tulajdonságok miatt, mint a hőszint és a szín. Ennek a gazdag történelemnek és változatoknak sokasága egyszerűen „chile” vagy „chili” por receptjeiben forralódik fel, fajtájának vagy eredetének meghatározása nélkül. A szárított fűszerként való használatra szolgáló edénybe kerülő dolgoknak azonban gyakran kevesebb köze van a paprika magjának típusához, mint az onnan történő betakarításhoz és feldolgozáshoz. A napon szárított és durvára őrölt koreai gochugarutól a fatűzben szárított és füstös spanyol pimentónig sokféle technika és stílus rejlik a hőség felhozatalában, amelyet szerte a világon gyakorolnak. Csakúgy, mint a borba kerülő szőlő, a chilei paprika megbecsülésének formátuma régiónként több száz éves kultúra kifejeződése. De ezek a feldolgozási technikák némelyike ​​- és némelyik paprika – meglehetősen hasonló lehet, ami zavart és absztrakcióhoz vezethet.

Például a cayenne egy hosszú, ujj alakú paprika csoportjára utal, amelynek hőmérséklete változatos lehet; Meherwan Irani, az alapítója szerint szerte a világon, így Indiában is élvezik őket Spicewalla, egy márka fűszerek, gyógynövények és fűszerkeverékek. De az amerikai fűszeres kanna alapértelmezett „cayenne-i paprika” egyöntetű textúrájú, száraz por.

„Az emberek állandóan cayenne-t kérnek – a cayenne millió fajtája létezik, de attól függően, hogy hol termesztik, hogyan termesztik, hogyan dolgozzák fel, magvakkal vagy magvak nélkül, az őrölt textúrától, amikor a paprikát szedték, az ízek és a hőszint nagyon széles skálájáról beszélhetünk ”- mondja Ethan Frisch, az Burlap és hordó, egy online fűszer-kereskedő.

Nagyszerű idő chilivel főzni: az e-kiskereskedőktől és a szaküzletektől széles körű pelyheket és porokat találhat, a nedves urfa-szemcsés szemcséktől a ropogós Aleppo-borson át a baszkban lágy Espelette-borsig. konyha, gyakran átlátszó forrásokkal és gazdag leírással származásukról és kulináris hagyományaikról. Ironikus módon az egyes chilei nüanszok megismerése valóban segít értékelni rugalmasságukat.

„Remek a tésztában, mert ez teszi ezt a gyönyörű színt. Azt hiszem, sok vásárlónk csak chile-ként használja főzéshez. ”

„Folyamatosan olasz ételeket tettem bele” – mondja Taylor Holliday, az alapítója A Mala piac, a szecsuáni xiang la la jiao mian, vagy illatos-forró chilei pelyheken, online árusít. „Remek a tésztában, mert ez teszi ezt a gyönyörű színt. Azt hiszem, sok ügyfelünk csak chile-ként használja főzéshez. ”

Ezeket a paprikákat – állítása szerint – a kínai Guizhou tartománybeli gazdáktól vásárolja meg szecsuáni beszállítója, aki összekeveri, megpirítja, majd magokba e sokoldalú durva őrleménybe zúzza. A szecsuáni tartományi piacokon Taylor utcai fűszerárusokat látott hasonló folyamat után, amely óriási mozsárral és zúzóval aprította az ügyfelek számára friss paprikát – kissé olyan, mint egy szupermarket kávédaráló állomása. Innentől kezdve az ügyfelek tovább feldolgozhatják a paprikát otthoni konyhájukban, például sütés útján chilei olaj előállításához. A mala piacon a szárított paprika négy leggyakrabban használt szecsuáni fajtája egészben kapható, köztük a J alakú er jing tiao chile. De a zúzott pelyhek egy parancsikont jelentenek, ha csak egy kis hő hozzáadását szeretné elérni – egy kényelmi termék, amely megkíméli Önt attól, hogy maga is összetörje – mondja Holliday.

Frisch megfigyelte a törökországi chile-zúzós üzletet, ahol a Burlap & Barrel’s-t szerzi be Selyem chili pehely és Fekete Urfa Chili. Mindkét változatban a magokat eltávolítják, amikor a paprika friss, majd a paprikát kiszórják száradni a napon. De az urfa biberrel ponyvával borítják őket, így párolognak és oxidálódnak, sötétebb színűvé és mélyebbé válnak az umami ízben. Ezután nagy, kő darálókban összetörik, mielőtt sóban és olajban meggyógyulnának. Van valaki, aki felügyeli ezt a folyamatot, és döntéseket hoz arról, hogy mikor és mennyi ideig őröljön meg egy bizonyos adag paprikát – ez az ustad, a chilei pelyhekészítés mestere, a gazda külön szakértelme.

Ezek a viszonylag kis léptékű folyamatok kézművesek ahhoz a hatalmas műveletekhez képest, amelyek az Egyesült Államokban kereskedelmi forgalomban kapható chilei pelyheket és porokat hozzák el – olyan márkanevek alatt, mint a McCormick és a Spice Classics. Levon Minassian az elmúlt öt évben chilipaprikát termesztett és szárított Tűznyelv-gazdaságok a kaliforniai Santa Cruzban, amelyet Ryan Silsbee-vel alapított. Bérelnek egy dehidratáló létesítményt, amelyet megosztanak más ügyfelekkel, köztük egy sárgabarack-gazdával, de nehéz volt szárított terméket készíteni csak egy hektár érett paprikával. A kaliforniai élelmiszer-feldolgozó létesítményeket hatalmas méretre építik, mondja. Hét hektáros működésükkel azonban abban reménykednek, hogy ízlésüket adják az ügyfeleknek a szárított chile frissességéből, a helyi terroirból és az egyes fajták jellegzetességeiből, amelyeket máshol nehéz megszerezni.

– Ha chilei pelyhet kap McCormicktól, vagy pizzéria vendéglőben van, akkor bármi lehet – ez többféle chile keveréke. Tehát része annak, amit szeretünk csinálni, hogy kiemeljük a fajtát és elmondjuk a mögöttes történetet ”- mondja Minassian.

„Ha chilei pelyhet kap McCormicktól, vagy pizzéria vendéglőben van, akkor bármi lehet – ez többféle chile keveréke.”

McCormick részéről úgy tűnik, hogy a hő, a szín és az íz állandósága elengedhetetlen. A 130 éves aszalt fűszermárka képviselője azt írja, hogy a zúzott pirospaprikapehelyük „piros chili paprikával” készül, és „konzisztensen fűszeres meleget” kölcsönöz. Őrölt vörös kajenne-paprikájukhoz: „Először egész paprikahüvelyből indulunk ki, amelyet színileg és hőre szakszerűen kiválasztunk, majd gondosan ledaráljuk őket a minőség és a tiszta íz megőrzése érdekében” – írta a McCormick ügyvezető séfje, Kevan Vetter.

Michael Krondl, a A honfoglalás íze, úgy véli, hogy a „cayenne bors” elnevezés egy olyan nagyvállalat, mint a McCormick őrölt chiléinek tartályán, kevésbé jelzi a chilei fajtát, és inkább a hőminőséget. „A Cayenne paprika valahogy értelmetlen” – mondja. Vagyis azt az elvárást keltheti, hogy elég erős legyen a hő szintje, hogy megcsiklandozza az orrát, de ne égesse meg a nyelvét, de nem árul el mást arról, hol, mikor és mi volt a paprika.

Talán ez az, amit a legtöbb amerikai fogyasztó keres. Összehasonlítva a világ más részeivel, amelyek több száz évvel ezelőtt átvették a chile paprikát a konyhájukba, és hagyományokat teremtettek a termesztés, feldolgozás és felhasználás mögött – és természetesen Közép-Amerikában, ahol a gyümölcsök őshonosak, és már ettől mezőgazdasági idők – Észak-Amerika csak elmarad a fűszeres ételek megbecsülésétől – mondja Krondl.

A tipikus, sötét mazsolaszínű „chili por”, amelyet McCormick és sok más fűszermárka forgalmaz, a szárított és porított paprika keveréke, amelyet gyakran találnak mexikói és tex-mex konyhában, például szardella, valamint egyéb fűszerek, például kömény. a chili, a tex-mex pörkölt és a Wendy étlap vágásának parancsikona, és valószínűleg Új-Mexikóban termesztették, a mindenható cayenne-paprikával együtt (Új-Mexikó a „Chile mekkája az Egyesült Államokban”, a Minassian szerint) . A legtöbb amerikai chile por mögött meghúzódó mexikói hagyományok azonban nem igazán egyértelműek a címkéken, és zavaró lehet abban az időben, amikor Ázsia, Európa és Afrika egész területéről kaphat „chili port”.

Lisa Carson, aki az online fűszercél alapítója volt Occo Connie Wang-nal együtt 2018-ban azt mondja, hogy nagyon korlátozott volt a tapasztalata a Nashville-ben felnövő és később Wyomingban élő chilekkel kapcsolatban. A kulináris hátterét az Occo elindítása előtt „alaposan közép-amerikai” -ként írja le.

– Mindig zűrzavar támadt a fejemben, amikor valami „chili porra” vagy paprikára vagy cayenne-re szólított fel. Voltam, mint, Mit jelent? Valójában nincsenek konszolidált ismeretek odakinn ”- mondja Carson.

Wang, üzleti partnere más háttérrel rendelkezik. A tajvani bevándorló szülőkkel együtt nőtt fel, az otthoni konyhában mindig volt chile paprika – egy nagy zacskó zúzott chile paprika, egy másik pedig szárított egész chile.

Az Occo chilei pelyheket és porokat ad el tíz különböző fajtában, kis, minta méretű hüvelyekben – vagy mint könyvtár egy dobozkészletben. Megoldás azoknak, akik szeretnének felfedezni az egy-egy fűszer mindenki számára megközelítésen túl, és akik nem akarják, hogy gyűjteményük elavulttá váljon.

„Változó ízlés és növekvő tudatosság van” – mondja Wang, a mai fogyasztókról. „Amikor azt vizsgáltuk, milyen fűszereket akarunk eladni, megpróbáltunk olyan dolgokat válogatni, amelyekkel főzni akartunk.”

A mai online chilei paprika választék az amerikai kultúra bizonyos részhalmazának kifejeződése. Hála az olyan márkáknak, mint az Occo, a Spicewalla, a Burlap & Barrel, a Mala Market és mások, a tökéletes piri piri megtalálása a vacsora rutinjának feldobásához ugyanolyan egyszerű, mint megtalálni a megfelelő napszemüveget a szekrényed feldobásához. Az őslakos és bevándorló chilei hagyományok kiaknázása a számítógép előtt ülve forradalmi eredményeket ígérhet a konyhában, valamint a felelős kereskedelmi gyakorlatok támogatásának büszkeségét, sok esetben. Néhány tapasztalt chilei fogyasztó számára azonban Wang szüleinek „nagy zsák” elmélete elegendő lehet chilei szükségleteik többségének, ha nem az összes számára.

Ma Geetika Khanna elmondja, hogy továbbra is büszkén használja az összes indiai és egyéb főzés során a cayenne borsot, bár néha pelyhet kap a barátoktól. (Igazolva érezte magát egy nemrég indiai kiránduláson, amikor a cayenne paprikát ayurvédikus kezelések során használták egy fürdőben.)

„Nagyon kevés olyan dolog van, amelyet soha nem szabadna megtenni a konyhában” – mondta a főzőtanfolyamán. – Ez egy szabad ország.