Ismerje meg szójaszószát ÍZ

Először azt mondhatom, hogy igazán értékeltem a szójaszószt, amikor fagylalt tetejére csepegtették. A Yamato különlegessége, egy helyi szójaszósz és miso bolt Kanazawában, Japánban, a szósz enyhén bevonta a gazdag vanília lágy tál minden egyes kontúrját, és megkóstolhattam a tintás örvény minden dimenzióját – összetett, sós, aromás és karamellás – mint.

Miután évekig főztem a kelet-ázsiai vágott hozzávalóval – és még többet fogyasztottam belőle a kantoni párolt halmártásokban, sushi tálakban és az adobo csirke készletekben -, elkezdtem felismerni a Kikkoman egyetlen üvegének határait, amely a (és esetleg a) konyhapultod. A legtöbb ázsiai élelmiszerboltban van egy egész folyosó szentelt szójaszósznak – beleértve a kínai és japán márkákat, amelyek olyan stílusokat jelölnek, mint a „sötét”, „világos” és „első kivonat”, a sűrűbb, pálma cukorral édesített indonéz kecap manis-ig, a sósabb filippínó toyo-ig. A palackok mindegyikének úgy kezelése, mintha felcserélhető lenne, olyan lenne, mintha csak egy üveg whiskyt tartana kéznél egy koktélbárban.

Például a sötét szójaszósz a sanghaji gerinc hong shao rou– olyan dinsztelési technika, amely idővel épít aromát és vöröses árnyalatot ad az ételnek egy viszkózusabb, csíptebb sötét szójaszószból. A világos és sötét páros színezésre és ízesítésre is használható cong you mian (mogyoróhagyma olajtészta), amelyben az apróra vágott mogyoróhagymát lassan olajban megfőzzük, majd a szójaszószokkal és a cukorral összekeverjük egy intenzíven édes, sós és allium-nehéz ételhez.

Egymás mellett a palackjaikban nem tűnhetnek annyira másnak, de ha mindegyiket egy kis fehér edénybe öntjük, a sötét szójaszósz átlátszatlanabb és tintásabb, mert hosszabb ideig érlelődik, míg a világos szójaszósz tej-csokoládé barna árnyalattal rendelkezik és áttetszőség hozzá. A könnyű szójaszósz – párosítva – vékonyabb konzisztenciájú és sokoldalúbb alkalmazással a sós íz hozzáadásához – és a sötét szójaszósz – amely mély, sós ízben erősebb és merészebb pigmentet ad az ételeknek – egészséges egyensúlyt ér el a sósság és a szín között.

Ahogy néhány házi szakács balzsamecettel vagy olívaolajjal tesz, hiszek abban, hogy egy „díszes” szójaszószos palackot tartsunk fenn, amikor ez alkalomra készteti – az enyém egy üveg Higeta Honzen a Chibából, Japánból. Gyakran a magasabb árcímke azt jelenti, hogy a szójaszósz hosszabb ideig erjedt, ami fokozott finomságokat, mélyebb árnyalatokat és jobb minőségű, tartósítószer-mentes összetevőket eredményez. Takarékosan fogom használni, ha azt akarom, hogy a szójaszósz ízei valóban ragyogjanak – például mártogatós szószként ropogós aljú gombócokhoz és finom sashimi szeletekhez, vagy lágy zöldek öltöztetéséhez szójaszósz alapú vinaigrettel. Miután lement a szójaszósz nyúl lyukán, nem biztos, hogy visszatér.

OLVASSA EL ÉS TÖRTÉNJ A SZÓJAI MÁRCSÁN, AKKOR FŐZZE MINDEGKEL

• Klasszikus márkák, mint Pearl River Bridge és Lee Kum Kee megbízható kapcsok, amelyek akkor használhatók, amikor a receptek „szójaszószt” vagy „könnyű szójaszószt” írnak elő.
• Soha nem lehet rossz ötlet tartani a szójaszószt. Indítsa el a gyűjteményét azonnal Higeta Honzen (12 USD), Yamaki Jozo (29 dollár), vagy Zhongba (40 USD).
• Kecap manis szerves része az indonéz ételeknek, mint a nasi goreng és az ayam kecap, amelyek meleg édességet kölcsönöznek pálma cukorból, hogy kiegyensúlyozzák a szójaszósz eredendő umami jegyeit. És ha csipkelődik, szakácskönyv szerző Lara Lee-nek van egy receptje, amellyel saját kecap manikat készíthet hogy kísérje a csirkét nasi goreng.
• A Samin Nosrat „Só” epizódja Sós zsírsav hő a Netflix-en meg fogja győzni, hogy keresse meg a jó dolgokat. Nosrat egész Japánban utazik, hogy meglátogassa a tengeri só gyárakat, miso kézműveseket és hagyományos szójaszósz sörfőzőket.
• Ne hívja szójaszószt „szójának” érvel Cathy Erway. „A” szója „megírása azt jelenti, hogy a szójaszósz egy és ugyanaz, ami sok szakács szerint nem igaz” – mondja.