Ma van a lisztes tortilla készítésének napja

Itt, New Yorkban, ahol Brooklyn legnyugodtabb részén lakom, a helyi piacaim szinte mindent eladnak: ajwain magokat és banán ketchupot, 20 féle chilit, kétféle tamarindot, örökségből származó szalonnát és még vad osztrigát is. már alig létezik a keleti parton.

Tudod mit nem találsz a szomszédomban? Egy igazán jó liszt tortilla*, mint amilyeneket szokásos szupermarketekben árulnak Kaliforniában, Texasban, Új -Mexikóban, Nevadában, Arizonában és Mexikó nagy részében.

A szakácstól vagy a regionális preferenciáktól függően az igazán jó liszt tortilla rendkívül vékony és kissé fényes lehet, csak lisztből, vízből, sóból és zsírból készítve. Lehet kicsit puhább és krémesebb is, sütőporral és talán tejjel is. Bármelyik stílus teljesen eltér azoktól a ragacsos, viaszos mainstream márkáktól, amelyek guargumiból, cukorból és tészta kondicionálóból készülnek.

A távoli múltban, amikor nagyon akartam a bab és sajt reggeli taco legális termékkel készült, én magam próbáltam liszt tortillákat készíteni. Nem jöttek ki jól – nehéz volt tekerni, túl sűrű és túl vastag.

Amikor olvastam Javier Cabral ÍZE történetét a liszt tortillagyártók új iskolájáról megszállottja a tökéletességnek– zsákok Sonoran Bonfil liszttel a határon – úgy gondoltam, biztos ezért buktam el. Ezek a dolgok olyan hozzávalókat és technikákat igényelnek, amelyek nekem nincsenek – az elhivatottságról nem is beszélve.

Nemrég azonban rájöttem, hogy jó liszttortillák, vagy legalábbis elég tisztességes liszttortillák a kezemben lehetnek, még 44 kg-os zacskó mexikói fehér búza nélkül is. Mi lenne, ha forrásban lévő vízzel készíteném őket?

Amikor a nedves lisztet 140 ° F fölé hevíti – mint például, keverje össze a lisztet nagyon forró vízzel – az eredmény zselatinizáció: a lisztzselében lévő keményítők és a tésztában lévő víz csapdába kerül, még akkor is, amikor főzik. A forró víz a glutén képződését is gátolja, és egyenletesen elosztja a zsírt. Ez a technika áll a brit forró vizes pite-kéreg és a kínai mogyoróhagyma palacsinta mögött, amelynek tésztái könnyen nyújthatók és formázhatók, de puhák, de ugyanakkor erősek.

A forrásban lévő víz nem ismeretlen a hagyományos liszt tortilla készítésben. Freddie Bitsoie, navahó szakács készülő szakácskönyv aki Arizonában és Új -Mexikóban nőtt fel, azt mondja, hogy édesanyja meleg vizet használ a csapból, húga forrásban lévő vizet, ő pedig valahol a kettő között.

A lisztes tortillák receptjei egyébként olyanok, mint a hópelyhek – a zsír, a víz és a liszt aránya nagyon eltérő. Vannak, akik folyékony étolajat kérnek, és vannak, akik azt mondják, hogy vágjunk bele hideg zsírt vagy rövidítsük az ujjunkkal. Egyesek meleg vizet kérnek, míg mások egyáltalán nem említik a víz hőmérsékletét.

Sonia Mendez Garcia, egy receptfejlesztő, aki Kaliforniában és Texasban nőtt fel a szülőkkel együtt, Mexikóból, Monterrey -ből. részletes, de viszonylag egyszerű recept honlapján, a La Pina en la Cociña -ban, amely nagyon forró vizet igényel. Azon tűnődtem, milyen melegre gondol. Évek óta tartó bütykölés után elmondta, hogy most felforralja a vizet, 180 ° F és 200 ° F között, ami zselatinizálási célokra ugyanúgy működik, mint a forralás.

„Úgy nőttem fel, hogy anyám liszttortillákat készít” – mondja Garcia. „Emlékszem, hogy megérintettem a tésztát, és mindig meleg volt. Megolvasztja a disznózsírt vagy a zöldségleveleket, és lisztet, sót és meleg vizet ad hozzá közvetlenül a rozsdamentes acélból készült tálba, olvasztott zsírral. Ahogy kicsit tovább fejlesztettem a receptet, hozzáadtam sütőport és forró vizet, amit a főzőlapon felmelegítettem. Nekem jobban működik. A forró víznek és a forró olvadt zsírnak van értelme. ”

Vizsgálatként elkészítettem Garcia receptjét meleg csapvízzel (kb. 100 ° F), a lehető legmelegebb csapvízzel (kb. 130 ° F), és forrásban lévő vízzel (kb. 200 ° F). A csapvizeknél a tészta összeállása hosszabb ideig tartott, és amikor kinyújtottam, némi snapback volt, és így egy sűrűbb maradt. A tortillákon is volt egy kicsit több rágás.

De a majdnem forrásban lévő vízzel? A tészta azonnal puha, rugalmas és sima. Vékonyan gördül ki, mint egy bokor, szépen megbarnul a rácson, és puha marad, amikor kihűl. Igazság szerint csalásnak tűnik.

Talán a tortilláim egy kicsit kevésbé összetettek, szerkezetileg, mint a Szonorán stílusú perfekcionisták. De most már elég gyors liszt tortillákat tudok készíteni otthon, hogy bármikor megkaphassam, amikor akarom – ami természetesen mindig így van.

*Néha kaphat Vista Hermosa tortilla, amelyek jók, de avokádóolajból és manióka lisztből készülnek, tehát nem teljesen ugyanazok.