Tavasz a jó szezámolajhoz

Évekkel ezelőtt egy nem ázsiai szakács megosztotta az „ázsiai ételek” főzésének „titkát”: a pirított szezámolajat. Nem volt igaza. Ha szójaszósz – minden annak formái– a kelet -ázsiai kamra kapcsok sója, a pirított szezámolaj lehet a fekete bors. Az illatos, borostyán színű olaj kulcsfontosságú eleme számos sós étel elkészítésében-találja meg párolt egész hal fölött, csirkébe pácolva, uborkát öntve, és mindenféle rántást vagy tésztát befejezve. És bár lusta hackelés lehet azoknak a receptfejlesztőknek, akik „ázsiai” ételt akarnak kenni, a pirított szezámolaj valóban átalakító hatást fejt ki, és összetéveszthetetlen diós aromájú ételeket áraszt.

Mégis sétáljon át egy átlagos élelmiszerboltban – még a mindenható amerikai ázsiai szupermarketben is -, és csak kevés opciót talál a pirított szezámolajhoz. Ez szégyen, mert a szezámolaj minősége és típusa nagyon sokféle – a különböző feldolgozási módszerek, a vetőmag típusa és eredete, valamint az alkalmazott pirítószintek miatt. És néhány szakács számára semmi sem helyettesíti a kiváló minőségű szezámolajat.

„Az olcsón feldolgozott szezámolajnak erős illata lehet, de keserű íze lesz, és az illata gyorsan eltűnik. A megfelelően elkészített szezámolaj finom, édes és diós illatú lesz, ami a pirított szezámmagból származik, és nincs keserűsége ”-mondja Hooni Kim, a Michelin-csillagos séf-tulajdonos. Danji és szerzője Az én Koreám.

Kim azt mondja, hallott néhány cégről, amelyek egyszerűen mesterséges füstaromát adnak a pirított fehér szezámmagolajhoz, vagy infravörös technológiát használnak a magok pörköléséhez, ami nem ugyanazt az ízt adja ki, mint a munkaigényesebb módszerek. A hagyományos pirított szezámolajat kis tételekben készítik annak biztosítása érdekében, hogy a magok egyenletesebben pirítsanak – ez a magasan képzett folyamat, amelyet manapság kevés gyártó gyakorol. Emiatt Kim úgy érzi, hogy egy üveg szezámolajjal fröccsölve felfelé 30 dollárt, például Nonghyup, nagyon megéri. De azt mondja, hogy ha nem találja, a Kadoya és a Sempio elfogadható tömeggyártott olajokat készít.

Grace Huang és családja lassan és keményen készít szezám- és mogyoróolajat Dong He, 100 éves malmukat Chiayiban, Tajvanon. Huang a negyedik generációs menedzser a vállalatnál, amelyet dédszülei egy japán üzletágtól vettek át Tajvan japán megszállása idején. Ugyanazt a mechanikai folyamatot követik, amely az egymásra rakott és összenyomott őrölt mag kerekeket foglalja magában, amely az 1900 -as évek eleje óta volt érvényben, akkor technológiailag fejlettnek tekintették.

A nagyobb márkák gyakran extrakciós eljárást alkalmaznak kémiai oldószerrel, mondja Huang, és ezeket a tömegesen előállított olajokat 100 Celsius-fokra (212 Fahrenheit) melegítik fel, ami rontja az olaj ízét és tápértékét. . A Dong He-nél a magokat lassan, alacsony hőmérsékleten préselik, hogy megőrizzék természetes aromájukat-ez a folyamat hasonló a hidegen sajtolt olívaolaj készítéséhez, csak a szezámmagot pörkölik változó ideig fa tűzön, mielőtt megnyomják.

„Minél tovább sütöd a magokat, annál tapasztaltabb vagy, és jobban meg tudod ítélni, hogy készen áll -e olajba préselni” – mondja Huang.

Míg a nagyobb, modern gyártók gáztűzhelyeket használnak a szezámmag sütéséhez, a fatűz árnyalatokat is kölcsönöz: „Ha szénnel grillez, akkor más az íze, mint a gázzal. . . Ez valahogy ugyanaz ” – mondja Huang.

Aztán ott van a használt szezámmag. A Dong He pirított fehér és pirított fekete szezámmagolajat is gyárt. A fekete szezámmagolaj gazdagabb, erősebb ízű, alkalmas a nehezebb ételekhez, például pörköltekhez és párolt ételekhez, míg a fehér szezámmagolaj könnyebb és simább – kiváló salátákhoz, mártogatós mártásokhoz vagy lecsurgatott levesekhez – mondja Huang. A fekete szezámolaj a hagyományos kínai orvoslásban erőteljesebben kapcsolódik a melegedő energiához, amelyet olyan ételekben használnak, amelyeket télen kell helyreállítani, mint például a Három csésze csirke, vagy a nemrég szült nők számára, mint például a tajvani pörkölt, a Ma You Ji vagy a szezámolaj Csirkehúsleves.

Huang azt is mondja, hogy a fekete szezámmag íze a termesztés helyétől függően eltérő; Dong He ugyanazokkal a tajvani és thaiföldi gazdákkal dolgozott együtt fekete szezámmagjának beszerzésében évtizedek óta, és eladnak egy üveg egyetlen eredetű tajvani fekete szezámolajat. Az általuk beszerzett fehér szezámmag mind Thaiföldről származik, mert már nincs olyan gazdaság, amely termesztené őket Tajvanon-ez, hasonlóan az olaj hidegen sajtolásához, csak nem olyan jövedelmező, mint korábban.

A szezámmagolaj régebben sokkal gyakoribb étolaj volt nemcsak Tajvanon, hanem az egész világon. Úgy gondolják, hogy az egyik legrégebbi főzőolaj, amelyet az ókori Egyiptomban is használtak – az egynyári növény Afrikából származik. Az 50 százalékban zsírt tartalmazó szezámmag préseléséből származó olaj más tápanyagok mellett gazdag E- és B -vitaminokban. A szezámmag Afrikából Európába és Ázsiába terjed, ahol termesztik évezredek. Végül a rabszolga -kereskedelem révén átutaztak Amerikába; különféle szezámmag benne ismert rabszolgák kertjében termesztették, és létfontosságú fehérje- és tápanyagforrásként szolgált. Benne magvak ma is használják a Gullah Geechee közösségek főzésében.

Kelet -Ázsiában a buddhizmus elterjedésének 50. év környékén gyakran tulajdonítják a szezámmag és az olaj kulináris célú felhasználásának felgyorsítását – azok számára, akik vegetáriánus étrendnek vetik alá magukat, ez létfontosságú fehérje- és tápanyagforrás volt. Japánban a szezámolajat lámpákhoz és sokkal később sült ételek készítéséhez is használták – mondja Marc Matsumoto, a Nincsenek receptek. A rántott és sült zöldségeket, a tempurát a 16. században portugál misszionáriusokon keresztül mutatták be Japánnak, és elsősorban szezámolajjal készültek.

„Érdemes megjegyezni, hogy a Japánban használt szezámolajat történelmileg enyhén pörkölt szezámmagból nyerik ki” – mondja Matsumoto. Ezért az íze nem volt nagy tényező, mint a sötétebben pörkölt szezámolajok esetében. Manapság az univerzális étolaj más növényekből készül, ezért sokkal gyakoribb, hogy Japánban csak sötét pörkölt szezámolajat találunk, nem pedig világosabb fajtákat.

Az európai és amerikai konyhákban a szezámmagolajat általában pirított magvakból készítik, így semleges ízű, univerzális étolaj keletkezik. Könnyű megkülönböztetni az ázsiai pirított szezámmag olajoktól a halványsárga szín alapján. Maguk a magok – pöttyös tekercs, zsemle vagy süti – manapság azonban népszerűbbek lehetnek, mint az olaj.

Az Egyesült Államokban az olcsóbb és olcsóbb terményalapú olajok, köztük a kukorica, a szójabab, a napraforgó, a pórsáfrány és a repce (repcéből) forgó öntvénye kevésbé jövedelmezővé tette az előállítást, és így nehezebb más étolajat találni amelyek gyakrabban fordultak elő, például mogyoró és szezám. Ezek az iparilag előállított olajok káros hatással voltak egészségünkre a táplálkozási szakemberek szerint-nem a használt növény típusa miatt, hanem a magas hőkezelési módszerek miatt, amelyek az olajok oxidációjához vezetnek. Kristin Lawless, okleveles táplálkozási oktató és szerzője Korábban élelmiszerként ismert: Hogyan változtatja meg az ipari élelmiszer -rendszer elménket, testünket és kultúránkat. „A mag- és növényi olajok különösen hajlamosak az oxidációra, mert többnyire többszörösen telítetlen zsírok, amelyek kevésbé stabilak, mint a telített zsírok” – mondja Lawless.

Ha a szójaszósz – minden formájában – a kelet -ázsiai éléskamrák sója, akkor a pirított szezámolaj lehet a fekete bors.

De az elmúlt fél évszázad legnagyobb olajtörténete olívaolaj volt. A mediterrán olajat viszonylagos egészségügyi előnyei miatt becsülik, antioxidánsokat és szív-egészséges zsírokat tartalmaznak. És nagyon értékes az íze miatt – ami nagyban változik. Egy üveg olívaolaj ára közel ugyanannyi lehet, mint a boré, és a tipikus amerikai szupermarketek polcai változatosak. Vannak azok a felső polcok, ízletes olívaolajok, amelyeket nem főzéshez, hanem szitáláshoz szeretne használni, hogy megőrizze teljes ízét; és vannak olyanok, amelyeket szinte bármihez használhat, mediterrán konyhát vagy sem. Valójában sétáljon be egy ázsiai szupermarketbe, és valószínűleg olívaolajat talál a polcain; Az ázsiai amerikaiak mindennapi főzéshez is használják.

A szezámolajra is hasonlóan lehet gondolni-legalábbis nyitottabb jövővel. Teljes választéka egyre elérhetőbb az Egyesült Államokban, köszönhetően az ázsiai kamrás áruk e-kereskedelmi kiskereskedőinek, mint például Yun Hai, amely Dong He olajokat importál, és Umami bennfentes, mely készletek szezámolaj tól től Kuki, a gyártó, amely 1886 óta ugyanazon hagyományos módszerek szerint gyárt olajokat a japán Yokkaichiben.

Lehet, hogy nem látja a „hidegen sajtolt” szavakat túl sok szezámolaj palackon, de nehezen találna olyan olívaolajat a mai szupermarketben, amely nem „extra szűz”, ami azt jelenti, hogy az olajat kivonják vegyszerek vagy magas hő használata nélkül. Mindazonáltal ugyanazok az elvek érvényesek mindkét olajfajtára, amikor a mechanikusan hidegen sajtolt olajok egészségéről és ízéről van szó, szemben a gyorsabb, kevésbé hagyományos módszerekkel készült olajokkal. A Kuki megtette a lépéseket egyes gyártási szabványainak tanúsítására, és elérte a nemzetközi élelmiszerbiztonsági és gazdálkodási tanúsítványokat ISO 22000 és FSSC 2200. Előfordulhat, hogy jelenleg nincs megfelelője a DOP-nak (védett eredetmegjelölés), amelyet gyakran használnak a származás és a jelzés minőségének közvetítésére, amikor extra szűz olívaolaj-termelőkről van szó. De sok házi szakács és kelet -ázsiai konyha séfje számára kevés találgatás szükséges ahhoz, hogy megtudja, mikor talált jó szezámolajat.

„Válasszon pirított szezámmagolajat világosbarna színben, és nézze meg a lejárati dátumot. Erős illatúnak és telt, diós illatúnak kell lennie ” – mondja Maangchi, a YouTube sztárja és szerzője legutóbb, Maangchi koreai főzés nagy könyve.

Kim azt mondja, hogy van értelme hűnek maradni egy adott márkához, mivel az íz és aroma erőssége ilyen személyes preferencia lehet. Mindaddig, amíg a szezámolaj hagyományos, lassú és hidegen sajtolt módszerekkel készül, finomnak kell lennie-mondja.

„Tudva, mennyibe kerül a megfelelően feldolgozott szezámolaj, minden gyanús, ha 15 dollárnál kevesebbért adnak el egy 250 ml -es palackért.”

Shelve It feltárja az élelmiszerek világát, a fluoreszkáló világítású folyosóktól a szekrény zugáig. Belemerülünk abba, hogy miért kaptak bizonyos összetevők kamrát, a szakácskönyvek és a vásárlási szokások közötti kapcsolatot, az élelmiszer-vásárlás online közzétételét és azt, hogy mi kerül az út mentén.