Tejet kapott? Készítsen Salsa-t. | ÍZ

Évente legalább egyszer megpróbálok ellátogatni Mexikóba. Nem mindig működik így. Valahányszor elmegyek, megpróbálok meglátogatni egy olyan várost, ahol még soha nem volt. Néhány évvel ezelőtt ezen utak egyikén Santiago de Querétaroba utaztam, Querétaro központi államának fővárosába. Ez nem Santiago de Querétaro városközpontjának pulchritude-járól, vagy a nemzetközi utazások megalázó erejéről szól. Ez kegyetlen lenne mind Ön, mind pedig velem szemben ezekben a pandémiás napokban. Ehelyett egy szakácskönyv-sorozat története, amelyet egy Santiago de Querétaro könyvesboltban fedeztem fel.

A sorozat neve Cocina Indígena y Popular („bennszülött és népi főzés”), és megdöbbentő 78 címet tartalmaz, amelyet egy mexikói szövetségi kulturális ügynökség készített. Soha nem láttam mind a 78 címet egy könyvesboltban Mexikó körüli utazásaim során, de a legtöbb könyvesboltban van legalább néhány. Könnyen felismerhető kissé kicsinyítő méretük és a tüskéjükön díszített kötetszámok alapján, amint azt a sorozat neve is sugallja, több részletben Mexikó őslakosainak főzését mutatják be, mint például az oaxacai zapotecek a kötetben. 33, valamint a csivava és a durangói Tepehuán a 2. sz. 53. A sorozat inkább mély merüléses regionális pillanatkép, mint praktikus konyhai kézikönyv. Nem főzök nemtől. 50, amely a veracruzi gombákra összpontosít, vagy a 2. sz. 25, Recetario colimense de la iguana, mivel lakóhelyem szerint nincsenek leguánok, New Orleans-ban. Ha valaha Floridába költözök, ahol télen a leguánok lehullanak a fákról, minden fogadás érvénytelen.

Legyél ott, ahol vagy, gondoltam, így vettem a kötetet. 59, Voces y sabores de la cocina otomí de Querétaro („A Querétaro otomi konyhájának hangjai és ízei”). A könyv szerzője, Héctor Latapí López három évig dolgozott a köteten, és áldással név szerint írja jóvá az egyes receptek munkatársait. A könyv kétnyelvű is. Nem spanyolul és angolul – mert a gyarmatosító közhiedelmével ellentétben nem mindig az angol a nyelvi középpont -, hanem spanyolul és Hñähñu-ként, az Otomí, a mexikói központi, száraz fennsíkon őshonos nép nyelve.

Elképzeltem, milyen lehet a flor de sábila al vapor (párolt aloe virág) és a sült tantárriák (egyfajta levéllábú bogár) íze, miközben félig gyengén spanyolul haladok a köteten. Aztán észrevettem a salsa para tacos-t, egy Doña Teresa Montes Cabrera által elkészített recept. Öt összetevőt igényel, amelyek mindegyike elérhető az Egyesült Államokban. Egy recept, amit elkészíthetek!

Két avokádó, fél kilogramm friss paradicsom, két serranó, negyed liter tej és ízlés szerint só – plusz egy turmixgép. Átalakítottam a metrikus méréseket: kb. Egy font paradicsom és 1 csésze tej. Úgy gondoltam, hogy a recept tejetartalmát felére csökkentem, mert egy csésze tej túl sok folyadékot tartalmaz. Túl sok. Eltemettem az aggodalmaimat, és a hozzávalókat a keverő kancsójához írva adtam hozzá. Aggodalmaim bizonyossá váltak, amikor megláttam a többi összetevőt borító tejkészletet; Mindenesetre előre kovácsoltam. Aztán pillanatok alatt – alkímia. Ami pörögni kezdett, amikor egy laza püré buja krémmé vált. Agog, ujjat csúsztattam. Kényelmes, forró, zöldellő, gazdag: amit mindenki és mindenki szeretne, a takosára rántja.

Nem tudom, hogyan használja Doña Teresa a salsa para tacosát. (A könyv receptjei nem tartalmaznak fejléceket vagy leírásokat.) Én, chorizóval és burgonyával töltött tacókon használtam. Quesadillák díszítésére használtam. Használtam tovább Pinto bab. Azt hiszem, még szendvicsbe is tettem. A világjárvány napjai hosszúak; tehát Doña Teresa salsa para tacosának felhasználási módjai is.

Azt sem tudom, hogyan követelhetem az Egyesült Államok kormányától, hogy hozzon létre hasonló szakácskönyv-sorozatot. Megérdemelünk egy mesét a mély déli Choctaw-ról és a Wisconsini Menominee-ről, valamint a Maine partjainál fekvő Down Easters és a Lowcountry Gullah ételeiről. Feltételezem, hogy hazánknak először saját tulajdonában kell lennie a többértékű, gyakran kiirtó történelmének, hogy valaha is megünnepelje ételeit és embereit. Reménykedhetek.

Egy konyha New Orleans-ban. Sok éven át tartó étkezés, főzés és az ételekről szóló írás sok történetet hagyott maga után Scott Hockernek. Ebben a havi oszlopban újból létrehoz egy ételt, amely egy távoli, vagy néha újabb ételmemóriához kötött.