Tészta és burgonya, a perui út

Bármennyire is elhitették velünk, hogy a csirkeleves a legtöbb ember számára „meggyógyítja a lelket”, a kényelmi étel a maga irracionális, logikátlan és teljesen szubjektív kategóriája. Ban ben Ne hívd Komfort Ételnek, egy új TASTE esszetsorozat, az írók megosztják azokat a recepteket (és nem recepteket), amelyek meghatározzák a kényelmet számukra.

Életem nagy részében bevándorló voltam, de bárhol éltem, vigasztalást kerestem szülőhelyem, Peru, Lima kreol ételeinek főzésével. Az egyik legvigasztalóbb konstans a tallarines rojos papa a la huancaína volt – a spagetti paradicsommártással és a fűszeres sajtszósszal megfürdetett burgonya egyedülálló kombinációja, amelyet nagymamám és édesanyám készítettek családi tengerparti piknikekre és közösségi limlákra, amikor én gyermek. Ennek a kombinátumnak a nagy tányérjai mindenkit örömmé és teljessé tettek, bizonyítékul szolgáltak a Latinx mondatára: „barriga llena, corazón contento”. Telt has, boldog szív.

A Combinados két vagy több ételt hoz össze Peru multikulturális örökségének egy tányéron. Lima tenger gyümölcseit kínáló házai a cevichét sült tintahalral kombinálják, míg a kínai-perui éttermek sült rizst szolgálnak fel sült tésztával. De a tallarines rojos és a papa a la huancaína szénhidrát-szénhidrát kombinációja az olasz és az andoki konyha egyedülálló eleme, a városi és a hegyi kultúrák kulináris ellentéte. Nemcsak gyermekkoromhoz, hanem anyám fiatalságához is köt, amikor nagymamám az 1940-es években Limában, a nyári hétvégéken a családi tengerparti piknikjükre elkészítette ezt a kombinátot.

A tallarines rojos és a papa a la huancaína szénhidrát-szénhidrát kombinációja az olasz és az andoki konyha egyedülálló eleme, a városi és a hegyi kultúrák kulináris ellentéte.

A tallarines rojos készítéséhez Lima szakácsai átformálták a bolognai szószt, amelyet a 19. századi olasz bevándorlók hoztak Peruba. Megtartották a hagymát, a sárgarépát, a zellert és a paradicsomot, eltávolították a tejet és a húst, majd kreolfűszereket, például köményt és babérlevelet adtak hozzá. A limeños tipikusan a tallarinokat sült csirkével tölti fel. A huancaína szószhoz az andoki nagymamám kő batánnal őrölt ají amarillót, egy őshonos sárga csípős paprikát, és queso freskót a kenyérrel vagy kekszel sűrített tejhez. Aztán a mártást főtt burgonyakörökre öntötte.

Miután tizenéves koromban családunk Kanadába költözött, anyám megtanított főzni a kombinátot a szóbeli hagyomány szerint. Pontosságra törekedve megkértem, hogy mérje meg az összetevőket. Az „Un poquito de azúcar” („csak egy kis cukor”) olyan sajátos volt, mint amilyen vele volt. A következő évtizedekben az Egyesült Államokba költöztem, perui főzőtanfolyamokat tanítottam Kaliforniában, és Oregonban telepedtem le. De miután két évvel ezelőtt vegán lettem, attól féltem, hogy elveszítem kulináris identitásomat, ha feladom a kreol ételeket, amelyeken felnőttem. Amikor elkezdtem állati eredetű kombinátot újból létrehozni, rájöttem, hogy vonzereje a krémes, színes és fűszeres sós szószokban elfojtott spagetti és burgonya szénhidrátonkénti kényelme volt. Az étel lelke még mindig ott volt, baromfi és tejtermék nélkül is.

A tallarines rojos szószhoz sárgarépát, hagymát, kaliforniai paprikát és zellert pirítok egy nagy fazékban, hasonlóan a sofrito alapjához. Zúzott paradicsomkonzerv és alaplé hozzáadása után a megpuhult zöldségeket merítő turmixgéppel pürésítem, mielőtt megpárolom. Ezután ahelyett, hogy az ételt sült csirkével tölteném, száraz vörös lencsét adok a szószhoz némi hozzáadott fehérje érdekében, beállítva a főzéshez szükséges folyadékot. A huancaína szósz elkészítéséhez a hagyományos hagymát, fokhagymát és ají amarillo aderezo alapot kezdem, de a szín fokozásához kurkumát adok hozzá. A zabtej és a kókusztej-joghurt helyettesíti a tejterméket, míg egy kis nooch fokozza az ízességet, a zúzott sóoldatok pedig sűrítik a mártást.

Miután több mint 30 éve készítettem ezt a kombinátot, azt vettem észre, hogy úgy főzök, mint anyám, „al ojo” („szemmel”), és már nem követem a recepteket. Bár idővel módosítottam az előkészítést, az alaptechnikák mind megvannak, és a kombináció által nyújtott kényelem ugyanaz. Nem számít, hol lakom, hazatérek, amikor ezeket az ételeket főzöm.