A hal mártás kezdőkészlete

Csípős, gátlástalanul funky illatának egy fuvallata egyenesen a palackból, és egyértelmű, hogy a halmártásnak nincs szüksége bevezetésre. Valójában elhalad mellette. A halmártás általában a kis halak, mint például a szardella, sóval való erjesztésével több hónapon át fahordóban, mielőtt a folyadékot nyomáson és időn keresztül kivonná, a halszósz arról ismert, hogy képes növelni a hangerőt mindenhez, amihez hozzáér. Az óceán megkülönböztetett lényege számos konyhai alkalmazással rendelkezik, köztük a fényerőtől pattogó pofázó umami, ha lime-kal vagy calamannival kombinálják mártásokban, például nuoc cham vagy patismansi, valamint olívaolajjal és petrezselyemmel teli emulziók, például az Amalfi vágott spagetti a colatura di alici számára.

Minden halszósszát előállító régió – a vietnami Phu Quoc partjától az olasz Amalfi-partig – a tenger más ízét kínálja, hasonlóan ahhoz, ahogyan a borokkal való terroirról gondolkodunk. Az olyan körülmények, mint az éghajlat, az óceán sótartalma és a víz mélysége adja a szardellát (és néha más apró halakat, mint a szardínia, a makacs vagy a makréla) – és az így kapott erjesztett szószt – különféle zamatot, amelyet máshol nem lehet megismételni. Mint ilyen, egy üveg halmártás a kamrájában csak a történet egyik oldalát mondja el. Ezt kell keresnie a polc egész részén.

Itt egy kompakt útmutatót állítottunk össze, amely segít eligazodni a halmártás világában, és tanácsokat ad arra vonatkozóan, hogyan találhatja meg kedvenc üvegét / palackjait, és hogyan építheti be őket a főzésbe.

Palackok: Minden márka különböző ízeket mutat be – különösen a felhasznált hal típusától, az erjedési időtől és az adalékanyagok, például cukor és tartósítószerek jelenlététől (vagy hiányától) függően. Piros csónak halmártás, amelyet egy évig öregítettek a Thaiföldi-öbölből származó fekete szardella felhasználásával, az utóbbi években az umami tisztasága és intenzitása miatt kultusz kedvencévé vált. Hasonlóképpen, Nettuno szardella colatura, két-három évig érlelt, tömény ízzel büszkélkedhet.

Vannak olyan vegán helyettesítők is – ahol tengeri moszatot, gombát és ananászt alkalmaznak a hal-funk utánzására – ilyen pl. Dút mama phish szószja, székhelye Portland, Oregon. A megfelelő palack megtalálása csupán preferencia kérdése, az ázsiai élelmiszerboltok márkáihoz hasonlóan Megachef, Három rák, és Rufina népszerű az otthoni szakácsok körében is.

Könyvek: A vörös hajó halszósz szakácskönyv, amely 2021 októberében került a polcokra, 100 receptből álló gyűjtemény, amely a lehető legtöbbet hozza ki ebből a folyékony aranyból, valamint történetek Cuong Pham alapító útjáról, amellyel olyan halmártást készít, amely megfelel a saját magas követelményeinek. Leela Punyaratabandhu’s A délkelet-ázsiai grill íze nincs híján ötleteiből, hogy egy rakás umami-t adjon a szabadtéri főzési rutinjához cipzáros öltözetek thai stílusú sertéssalátához a tésztához grillezett töltött szárnyak.

Receptek: Christian Reynosoé halszószos vinaigrette– bólintás a vietnami nuoc chamra, amelyet dijoni mustárral és fehérborecettel meghosszabbítottak – megmutatja az összetevő sokoldalúságát a ropogós saláták és a sült steak tetején. Ha szójaszósz-pácolt tojássárgájával foglalkozik, akkor a Punyaratabandu halszósz – pácolt sárgája vigye őket a következő szintre. A leegyszerűsített jellege spagetti con la colatura lehetővé teszi, hogy az umami lényeg valóban ragyogjon, míg Eric Kimé a sült csirke halszósz vajjal erősödik. Mit szólnál néhány csepp a daiquirihez? Miért ne!

Erőforrások: Egy üveg halszósz nem elegendő, állítja a szakácskönyv szerzője, Andrea Nguyen. (És nem értünk egyet.) Saját személyes gyűjteménye (a fenti képen) tucatnyira nő – mindegyik a saját célját szolgálja a sótartalom, a mélység és a tengerparti zamatosság megfelelő egyensúlyának kiaknázása érdekében. A VICE számára Bettina Makalintal megnézi a sokakat vegánbarát alternatívák, amelyek fekete babra, ananászra és szójaszószra válnak.

Felszerelés: Nincs olyan szabály, amely szerint citrusokkal kell kísérnie a halmártást, bár gyakran megbízható savas párjaként működik. Anita Lo szakács esküszik, hogy ez az csak citrusprés szükséges. És amikor nagy adag nuoc chamot vagy vinegrettet készít, az biztosan jól jön. Személy szerint rajongok az a használatáért apró habverő hogy felkorbácsoljam saját citrusos, halmártással megrakott öntetemet.

Hogyan szárítsuk meg otthon: A legtöbb halmártás-rajongó széles körű tanácsot ad Önnek, és azt mondja, hogy „mindent tegyen bele” – és nem tévednek. Beatrice Ughi, az olasz élelmiszerimportőr, a Gustiamo alapítója és elnöke (körében Colatura királynő néven ismert) javasolja néhány csepp colatura az olyan ételek alapjaihoz, mint a soffritto, vagy a tészta befejező elemeként, míg a receptfejlesztő Christian Reynoso azt javasolja, hogy a halszósszal tüskés vinaigrettet párosítsák citrus salátákkal, grillezett gombákkal és lédús nyári paradicsommal. Egy puszta teáskanál képes ütni egy ütést – tehát gyakoroljon visszafogást.

Nguyen Andrea belső fotója