Gyors konfigurálás, nagy kifizetés | ÍZ

Itt nagy lendületet fogok tenni: a confit az ételhez hasonló, mint egy hosszú nap után egy csobogó jacuzzi megmártózása. Lazít, de fiatalít is. A pezsgőfürdő klórozott vizes üstjétől eltérően azonban a konfit magában foglal egy meleg zsírtartályt, amely átalakítja és finoman felpuhítja tartalmát, legyen szó csirkecombról vagy maroknyi tavaszi alliumról és vékonyra vágott citromszeletekről.

A kacsa lábai valószínűleg a legikonikusabb címzettek a konfit kezelésben – és egy bisztró menüből. Elkészítésük kacsazsír felmelegedésével jár – és úgy értem éppen felmelegítve, nem is igazán főzve (és feltétlenül nem forralva) – majd kacsacombokat ebbe a meleg zsírba merítve. Ez a Goldilocks kacsazsír hőmérséklete általában 170 és 250 Fahrenheit fok közé esik. Néhány órán át alacsony hőmérsékleten történő fürdés után a hús kellemes, csonthéjas-gyengéd állagúvá válik.

Ez a zsírral teli fazék másképpen szabályozza a hőmérsékletet, mint mondjuk a kemence száraz levegője vagy a csendesen pezsgő csirkehúsleves. Ez a fajta főzés történelmileg a hús megőrzésének egyik módja volt azáltal, hogy fokozatosan kihúzta a nedvességet, zsírral helyettesítette, majd a húst ebben a zsírban tárolta, hogy később felmelegítse és tálalja.

Bármennyire is fényűző lehet a bekacsintott kacsacomb, legtöbbször, amikor ezt a technikát alkalmazom a konyhámban, ez arra szolgál, hogy a zöldségeket bársonyos oldalakká változtassa (például egész paradicsomot, padlizsánt vagy édesköményt a saláták csillogásához borsos zölddel) vagy egy erőteljes fűszer, például az alábbi póréhagyma és citrom recept.

A zöldségek és az alliumok elkészítése sokkal kevesebb időt igényel, mint a keményebb, csontos húsdarabok, mint a kacsa lábszár vagy akár a carnitas a sertés válláról, és a kapott infúzióban olívaolaj használható mártásként, vinaigrette alapként vagy akár könnyen használható megint más zöldségfélét. Gondoljunk csak arra az olajra, amely megmaradt, ha néhány fokhagymagerezdet óvatosan megfőztünk a főzőlapon, amíg olvadóan puhák nem voltak. Persze, maga a fokhagyma kenhető, édes és finom – de az olaj, amelyben főzték, ugyanolyan hasznos a konyhában.

Az eredmény egy cserepes fűszer, amely ékszer-szerű és teljesen ellazult, és szinte mindent felemel, amit felvesz.

Ezért szeretek finom póréhagyma gyűrűket és vékony citrom háromszögeket főzni egy meleg meleg olívaolaj fürdőben, amíg minden kissé megpuhul, és az ízek összeolvadnak. Nagyon finom olajat hoz létre, amit bármire felhasználhatok, és vitathatatlanul sokkal sokoldalúbb, mint a jól ismert fokhagymás változat. A póréhagyma, akárcsak a fokhagyma, allium, de bonyolult az íze, mint a fokhagyma és a hagyma egyszerre. A citrom, amelyet rendszerint gyümölcslé önt el, vagy amely élénk savas vagy virágos fellángolásra törekszik, megtartva is fenntartja ezeket a tulajdonságokat.

Az eredmény egy cserepes fűszer, amely ékszer-szerű és teljesen ellazult, és szinte mindent felemel, amit felvesz. Végül a konfit és az olaj megszilárdul a hűtőszekrényben, és azt gondolhatja, hogy több tárolóban történő tárolása megkönnyíti a használatát, de én ezt a nyűgösnek találom. Csak az egész adagot egy nagy tartályban tárolom, kanalazom ki az akkor kívánt konfit mennyiséget, és használat előtt óvatosan átmelegítem egy serpenyőben, lehetővé téve az ízek számára, hogy a hét folyamán diktálják a főzésemet.

Mondjuk, hogy épp egy egész csirkét fogok megsütni; A főzés megkezdése előtt egy fél csésze konfitet kanalazok ki a hűtőszekrényből, és ez lehet elég idő, hogy megolvadjon, mielőtt darabokra vágnám a sült csirkét. Ezután egy tálba dobom azokat a csirkecarabokat néhány marék rukkolával, valamilyen főtt gabonával, mint a farro, esetleg egy hüvelyesrel, mint a nagy, krémes koronabab, és ezt a szobahőmérsékletű konfitet. Az eredmény egy saláta, amely univerzális és minden ízű. Talán készítettem steaket és burgonyát. Ezt az édes és savas fűszert kanalazhatjuk a felszeletelt steakre és azokra a tottokra. Ha egy egész sült krumplit akarok, akkor tetemes mennyiségű tejfölt rágok rá (mint egy normális ember), de aztán ezt a konfitet a tetejére csepegtetem néhány morzsás szalonnával.

Szeretne karaktert adni egy lapos zöldségszendvicshez? Próbálja meg telíteni a kenyerét ezzel a konfittel, mielőtt hozzáadna érett fehér cheddart, szeletelt avokádót és uborkát. Vagy egyszerűen adjon hozzá egy kevés fehérborecetet (vagy friss citromlevet) ezekhez a póréhagymákhoz és citromokhoz a gyors salátaöntés érdekében. És amikor a póréhagyma és a citrom elfogyott, és az üvegben csak az olívaolaj maradt? Csak csepegtessen rá frissen párolt rizst.