Halloumi verhetetlen, megalázhatatlan vonzereje

Amikor Cipruson kutattam a legújabb szakácskönyvemet, Érett füge, Beleszerettem a halloumi -ba: a félkemény, éretlen és pácolt sajtba, amely vitathatatlanul a sziget leghíresebb kulináris exportja, és – minden tisztelettel a friss wisconsini sajt túróhoz – kétségtelenül a világ legnépszerűbb csikorgó sajtja. A Halloumi -t évszázadok óta gyártják Cipruson, és hagyományosan a sziget falvai összegyűlnek, hogy együttműködve nagy tételeket készítsenek, a regionális receptek városonként változnak. Ma ez az örökség a sziget görög oldalán, például Hallumas, Halluma és Hallumakis vezetéknevekben figyelhető meg – rábólintva arra, hogy bizonyos családok milyen szerepet játszottak a halloumi -gyártásban.

A halloumi a Kelet -Földközi -tenger keleti részének alapanyaga, amelyet széles körben használnak Törökországban, Szíriában, Libanonban és Egyiptomban, ahol majdnem évezred óta gyártják. De egyetlen ország sem fogadta el úgy, mint a ciprusiak. Cipruson a halloumit különféle formátumokban szolgálják fel reggelire, ebédre és vacsorára. Cipruson a sajtot kukoricalisztbe mártják, megsütik, és mézzel meglocsolják, hogy előétel legyen; felaprítva és szárított mentával és fahéjjal összekeverve, majd négyzetnyi ravioliba töltve; kövérkés olajos kenyérpálcikává gyúrva; és a jéghideg görögdinnye szeletekre omlott (ez utóbbi, véleményem szerint, a legfrissítőbb snack, amit egy forró nyári napon fogyaszthat).

Rugalmas, rágós textúrája és enyhe (a queso freskóhoz hasonló) íze miatt, de sós, mivel pácolva van, a halloumi egy olyan sajt, amely sok szempontból kielégíti az érzékszerveket. Kétségtelen, hogy miért fogadta el a világ többi része halloumi saláták formájában, halloumi krutonnal, és halloumi hamburgert. Yotam Ottolenghi séf és író még a sajtot is berakta a baklavába fahéjjal és dióval az utolsó fogáshoz. Abban az időben, amikor sokan próbálják csökkenteni a húsfogyasztásukat, a halloumi szilárd textúrája kiválóan helyettesíti a húst, különösen akkor, ha megsütjük és füstöt kapunk a grillrácson.

A halloumi készítésének folyamata magában foglalja a tej kétszeri felmelegítését – először a túró és a savó elválasztásához, majd a túró savóban való főzéséhez, ami megszilárdítja őket. Ez adja a sajt egyedi textúráját és magas olvadáspontját, ami azt jelenti, hogy hevítve nem veszíti el alakját, így tökéletes grillezéshez vagy sütéshez. Míg nyersen is fogyaszthatja, a halloumi főzéskor önmagába kerül – ekkor kapja meg egyedi csikorgó és nyújtható minőségét.

Abban az időben, amikor sokan próbálják csökkenteni a húsfogyasztásukat, a halloumi szilárd textúrája kiválóan helyettesíti a húst, különösen akkor, ha megsült és füstöt kap a grill.

Akárhogyan is választja az elkészítését, van néhány fontos dolog, amire figyelni kell a halloumi vásárlásakor. Hagyományosan a halloumit juh- és kecsketejből készítették, de manapság a tehéntejet egyre inkább helyettesítik vagy hozzáadják, ami enyhébb ízt kölcsönöz a sajtnak. Nézze meg a csomagolást, és keresse a magasabb juh- és kecsketejtartalmú sajtokat az erősebb és szúrósabb íz érdekében. Ez is egy sajt, ahol ki szeretné hagyni az alacsony zsírtartalmú fajtákat. Amit elveszít a zsírban, az ízét is elveszíti, és a halloumi -nak szüksége van erre az extra zsírra, hogy rugalmas textúrát nyújtson neki.

Bármelyik típusú halloumit is vásárol, a legjobb módja annak, hogy élvezze, ha elfogadja sokoldalúságát. Használható pirított szendvics töltésére (szeretem tölteni egy grillezett ciabattát halloumival, rukkolával és egy kanál sárgabaracklekvárral), vékony krumplit készíthetünk (lépjünk át, mozzarella rudakat!), Tetejére lasagnát (próbáljunk meg réteget tenni) szeletelt halloumi -t a béchamel tetejére), töltsön egy spanakopita pite -be vadzölddel, vagy reszelje kenyértésztává. A halloumi evésének egyik kedvenc módját azok a sós muffinok ihlették, amelyek üdvözöltek, amikor megérkeztem a ciprusi fővárosban, Nicosiaban található vendégházamba kutató utam legelső napján. Érett füge. A sós halloumi, a hűsítő szárított menta és az illatosított nigella magvak kombinációja tökéletes fogadtatást jelentett a sziget konyhájában, és megerősítette bennem, hogy a halloumi lehetőségei valóban nem ismernek határt.

A vezető kép Matt Russell, kivonat Érett füge. Tara O’Brady második képe, részlet Hét kanál.