Várjon, a lazackonzerv jó?

A halkonzerveknek az elmúlt öt év folyamán történő folyamatos csillogása alatt van egy alszöveg: Európa jobban csinálja. Nem szereted a szardellát? Próbálja ki a szicíliai Agostino Recca szardellát. Nem tetszik a vizes tonhal, amely mindezt a mocsaras gyermekkori szendvicset alkotta? Frissítsen Ortizra a spanyol baszk régióból. Kicsit aggódik a szardíniadoboz ásása miatt? Csak nem találkoztál Rödel francia kifinomultságával.

De amikor ónozott tenger gyümölcseit gyártó cég Halaskofa decemberben nyitotta meg online áruházát, két amerikai gyártású konzervet választottak beiktató termékeiknek – egy füstölt germon tonhalat és egy füstölt vad alaszkai lazacot. – A lazac repült”- mondja Becca Millstein társalapító. – Két és fél nap alatt elkeltünk. Mivel az első 720 doboz fel lett csatolva, több száz kérést kaptak, és márciusig sietnek az újratöltésre.

A Fishwife csak egy példa arra a cégre, amely megpróbálja a házi szakácsokat arra gondolni, hogy a lazackonzerv mint termék származási eredetű és mesterséges legyen, és még olyan is, amelyre érdemes 7-15 dollárt költeni (összehasonlítva például 4 dollárral darázs rózsaszín lazac). Szemben a petyhüdt, fakó, szürkés-rózsaszín húsdobozokkal, amelyeket hajlamos vagyok elképzelni, amikor ipari lazackonzervekre gondolok, olyan vállalatok termékeire, mint a Fishwife, Vadhal konzervgyár, és Lazac nővérek olyan felismerhetően néz ki, mint a gondosan filézett és rozsdás borostyánszínűre színezett hal. A hús szilárd, sós, dús, égerfa füsttől illatos. Ez az a fajta hal, amelyet meleg, párolt rizsbe akarunk pépesíteni, vagy füstös mártáshoz krémet formázunk, vagy egyenesen az ónból egy üveg hideg sörrel eszik.

És a bronz halak sűrű kis ékszerszerű filéje úgy néz ki, mintha egyenesen a füstházból szállították volna. „Tényleg úgy néz ki, mint egy lazac, amelyet most főztél a konyhádban, oly módon, hogy a hagyományos konzerv lazac mellett nincs semmi hasonlóság” – mondja Millstein.

Most, ha valakinek el akar adni egy doboz lazacot, nem elég egyszerű kényelmet nyújtani. Le kell győznie a konzerv lazac hírnevét az 1960-as évek rakott összetevőjeként és a valóság ipari hígításaként.

A lazackonzerv-ipar az 1800-as évek közepe óta létezik és virágzik az Egyesült Államokban, még a tonhalkonzerv-ipar előtt. Néhány generáció óta a konzerv volt az egyetlen forma, amelyben az amerikaiak többsége valaha is megkóstolta a lazacot. Csaknem 200 évvel később egy lazacos avokádótekercset vehetünk fel ebédre a gyógyszertárban, és egy filét vacsorára főzhetünk a helyi élelmiszerboltunkban. Most, ha valakinek el akar adni egy doboz lazacot, nem elég egyszerű kényelmet nyújtani. Le kell győznie a konzerv lazac hírnevét az 1960-as évek rakott összetevőjeként és az igazi ipari hígításaként.

Mathew Scaletta, az alaszkai Wildfish Cannery tulajdonosa azt mondja nekem: „Sok ilyen dolog valóban nem rossz, aminek van. De természetesen az ilyen méretű gyártásnál annyi a lényeg, hogy minél több kannát állítsunk elő a lehető legolcsóbban, így a nyereség kedvéért figyelmen kívül hagyják azokat az apró részleteket, amelyek a jó ételeket nagyszerűvé tehetik. ” Ezzel szemben a Wildfish által értékesített füstölt király, coho és rózsaszínű lazac Alaszkában kézzel szüretelik, kézzel vágják és csomagolják. Ahogy Scaletta kifejti, a lazackonzerv nem van füstölni annak érdekében, hogy remek íze legyen, de a dohányzás és a konzervkészítés történetesen nagyon jól kiegészíti egymást. „A konzervipari eljárás hosszú ideig magas hőmérsékleten és nagy nyomáson hat a termékre, és a füstíz ilyen körülmények között szépen elmélyül és kifejlődik” – mondja.

Krémmel vagy krémsajttal keverve egy jó füstölt konzerv lazac abszurd módon egyszerű tölteléket készíthet pirítóshoz

Amikor megkérdezem Chris Zabriskie-t, a Whole Foods egykori alkalmazottját, aki Rhode Island-et alapította Cole’s Seafood 2008-ban, ha lazackonzervet fogyasztva nőtt fel, a válasza: „Nem, ha elkerülhetném.” Most része a családja rendszeres körforgásának, kiegészítő maradék rizs maradékának, vagy sós harapnivaló egy kekszes ujjával.

A Zabriskie-nek van néhány elmélete arról, hogy az amerikaiak miért sznobák a lazackonzerv gondolatával szemben, még akkor is, ha magukévá tették a szardínia és a makréla halas, olajos világát. – Azt hiszem, az a tény, hogy olyan sokáig összefüggésben állt azzal, hogy csalihalként használják. De amikor a Cole’s 2014-ben bevezetett egy lazackonzervet, ez sikeres volt, amelynek egy része a Zabriskie hitelét adja a fogyasztóknak, akik kiégnek a mindenütt jelenlévő tonhalon és fenntarthatóbb megoldást keresnek (a Cole-t az Aquaculture Stewardship Council által tanúsított chilei gazdaság gyártja ), és amelynek egy részét olyan terméknek tulajdonítja, amely csak jó ízű – amelyet füstöltek és extra szűz olívaolajba csomagoltak, és amelyet közvetlenül a dobozból lehet kihúzni és megenni.

Kat Murphy, a washingtoni székhelyű alapító Katfish Salmon Co. és a Fishwife füstölt lazac termelője valódi elmozdulást tapasztalt a fogyasztók véleményében a lazackonzervekről. Néhány vásárló számára azt mondja, csak egy igazán jó kóstolás kérdése. Ünnepi vásárokon találkozott olyan emberekkel, akik vásároltak egy konzervet a lazacából, majd a következő évben visszatértek, hogy egy egész tokot vásároljanak. „Hirtelen bekövetkezett ez a furcsa forradalom, és valóban népszerűvé vált.”

Caroline Goldfarb, a Fishwife egyik társalapítója azt mondja: „Amikor általában a„ lazackonzervet ”gondolom, soha nem volt ez a kedvenc konzerves tengeri termék. Kat nem hasonlított semmihez, amit korábban láttam vagy kóstoltam. Azóta a Goldfarb elvitte a konzervdobozból egy citromprészel, Millstein pedig a Fishwife lazacos konzervdobozait mandzsettagá váló lazacokká változtatta, amelyet krémsajttá varázsoltak. Millstein még David Tanisét is riffelte Éjféli tészta recept, a lazacot szardellára cserélik.

Murphy és Scaletta egyaránt gyorsan rámutatnak, hogy a sima lazackonzerv dohányzás nélkül is finom lehet. Kedvelt foltja van az alaszkai kamrában, ahol a halászati ​​iparban és a szomszédságában sok ember saját kisüzemi konzervdarabot készít, hogy fehérjeellátást biztosítson a halászati ​​idények között. Murphy reményt fűz ahhoz, hogy az ország többi része megtudja, milyen nagyszerű lehet. „Szeretném, ha az emberek visszatérnének a lazackonzervonatra” – mondja. – Elképesztő étel. Egész télen eszem. ” Addig is eltarthat egy kis füst, hogy meggyőzzék őket.

Hol lehet konzerv lazacot vásárolni

1. Vadhal konzervgyár
   Remek választék a vad alaszkai királyból, a kohóból és a rózsaszínű lazacból, valamint füstölt heringből és geoduckból, hogy keresse meg kamráját.
2. Drifter’s Fish
   A Drifter’s füstölt alaszkai sockeye-t és coho-t árul, és előfordulhat, hogy kísértésbe esne, ha bedobna egy füstölt polipot.
3. Lazac nővérek
   A Salmon Sisters együttműködik a Wildfish Cannery-vel füstölt rózsaszínű lazacukon, amely elég szép dobozban van, hogy ajándékba adhassa.
4. Cole-é
   Cole’s az Aquaculture Stewardship Council által tanúsított chilei tenyésztésű lazacot használja, a halakat pedig füstölve extra szűz olívaolajba csomagolják.
5. Halaskofa
   Bár ebben az online áruházban mindössze néhány nap alatt elfogyott az első 720 doboz füstölt alaszkai keta lazac, reményeik szerint márciusig újratöltik őket.