Tényleg szükségem van erre a gyógynövényre?

Ha olvastad valaha Nagy kis receptek, Emma Laperruque -é A Food52 oszlopban néhány visszatérő témát észlel. Általában az alábbiak közül egyet vagy többet tartalmaznak: rövid összetevők listája, okos ízkombinációk, amelyek azt kívánják, bárcsak gondolt volna rájuk először, és ami a legfontosabb, receptek, amelyek emlékeztetnek arra, hogy milyen szórakoztató és egyszerű a főzés.

Laperruque új könyve, más néven Nagy kis receptek, tele van frissítő módszerekkel a közönséges összetevők használatára. Az élelmiszerbolt melegházi paradicsomának ékjeit cukorral meghintjük, hogy kiemeljük természetes édességüket és lédússágukat, sült pirítóson, burrátával. Az érett canteloupe-ból sós, olasz ragozású gyümölcssalátát készítenek szalámival és pepperoncini-vel. Az összetört burgonya pedig serpenyőben megsütve egy kiadós saláta alapja lesz. Beszéltem Laperruque -val ezeknek a felbecsülhetetlen értékű technikáknak egy részéről, és arról, hogy miért szereti azokat a recepteket, ahol néhány apró összetevő együtt nagy ízeket hoz létre.

Szóval, mi a nagy recept?
A rövid válasz: jó étel a lehető legkevesebb összetevőből, amennyire emberileg lehetséges. A hosszú válasz: sok minden! A receptek kidolgozása során mindig felteszek magamnak kérdéseket: Szükségem van erre az extra gyógynövényre? A víz ugyanúgy működik, mint a készlet? Én reteket használok, hogyan használhatom a zöldjeiket is? Savanyúságot használok, hogyan használhatom a sóoldatukat is? Tehát talán tészta, ahol a kukorica selymes mártássá és ropogós öntettel lesz. Vagy egy igazán krémes paradicsomleves, amelyhez nincs szükség krémre. Vagy egy epermorzsát, ahol a lisztet a streuselben árokba öntjük és helyette perecet cserélünk.

Milyen példák vannak más szakácskönyvek vagy szerzők nagy receptjeire, amelyek inspiráltak téged az évek során?
Ó, annyian. Mennyi időnk van? Renee Erickson párolt randevúi. Edna Lewis serpenyőhagyma. Marcella Hazan vajas paradicsomszósz. Samin Nosrat író sós csirke. David Lebovitz csokoládé sorbetje. Folytathatnám. Ebben az évben vendég rovatvezetőket kezdtünk el bemutatni a Nagy kis receptekben, ahol a szakácskönyvek szerzői öt vagy kevesebb összetevőből osztják meg saját ételeiket. Hetty McKinnon osztotta meg anyja párolt tojását. Vallery Lomas megosztott egy tál áfonyás csatot. Olyan fantasztikus volt látni az oszlopot mások szemével.

Az egyik dolog, amit szeretek a Food52 rovatában és a könyvben is, hogy sok ilyen recept kívül esik a hagyományos étkezési paradigmán. Hús, keményítő és zöldség helyett ez így hangzik: „Ó, igen, csak egy steaket és egy nagy halom petrezselymet vacsorázhatok.” Gondolja, hogy változás történik az étkezési formákról való gondolkodásunkban?
Teljesen. Hol húzza meg a határt a reggeli, az ebéd és a vacsora között? Miért van nálunk saláta tányér és vacsora? Mitől van egy oldal a. . . oldal? Rebekah Peppler új könyvében van ez a szórakoztató rész, Asztal, a snack vacsoráról és arról, hogy ez mennyivel szórakoztatóbb, mint a vacsora-vacsora, és egyáltalán mi a vacsora? Szeretem ezt. Ez nekem való életnek tűnik. És azt hiszem, ezt akartam elérni, minden másnál jobban Nagy kis receptek– hogyan illeszkedhet ez be valakinek a valódi, elfoglalt, rendetlen életébe?

A könyv egyik legmenőbb trükkje, hogy egy kis cukrot szórunk a friss paradicsomra (mint más, édesebb nyári gyümölcsöknél). Mit tesz ez a paradicsommal, és milyen más alkalmazással próbálta ezt (a könyv pirítósán kívül)?
Ó, örülök, hogy szólítottál! A szakácskönyvön való munka során az a vicces, hogy évekig tart az elejétől a végéig, és a receptfejlesztés csak egy szakasz. Valójában télen végeztem fejlődésem nagy részét – ami határozottan nem paradicsomos szezon New Jersey -ben, ahol élek. Tehát ezt a nyári termékeket szem előtt tartva álmodták meg. Hogyan tehetjük a rossz paradicsomot jóvá és a jó paradicsomot még jobbá?

A paradicsom cukrozása pontosan azt teszi, amit az eperhez, az őszibarackhoz vagy bármilyen gyümölcshöz néz a gazdák piacán: fokozza az édességet, és létrehozza ezt az őrült jó szirupot, mint a beépített mártás. A burrata pirítóson kívül, őszintén szólva, nem tudok másra gondolni, mint egy hagymás krémsajtos bagel, ami nagyon hasonlít a burrata pirítóshoz – de, hú, bármit megtennék egy bagelért.

A könyv hangsúlyainak egy része azon van, hogy kevesebb összetevővel többet tegyen. Ön szerint miért vált a minimalizmus ilyen témává az otthoni főzés korában?
Ez egy ilyen téma! És messze a konyhán túl, ugye? Van minimalista divat. És minimalista dekoráció. És minimalista dekoltázs. És a minimalista tetoválás. De ami a főzést illeti, számomra a vonzerő a használhatóság. Annyi oka van, hogy ne főzzön. Annyi éjszaka van, hogy nem akarok főzni! Inkább pizzát rendelek. Tehát, valahányszor egy recepten dolgozom, mindig azon tűnődöm, hogyan tudnám ezt vonzóbbá tenni, mint pizzát rendelni? Szeretném érezni magam a már meglévő összetevők hatalmában. Ha ez csak tészta, brokkoli és sajt, remek! Ez több mint elég.

Vannak olyan helyzetek a főzés során (vagy bizonyos ételeket, amelyeket szívesen főz), amikor úgy gondolja, hogy a több valójában több?
Egyértelműen. Nagy híve vagyok mindennek mértékkel, beleértve a mértéket is. Manapság szinte minden általam kifejlesztett recept öt vagy kevesebb összetevőből áll, így amikor nem a munka miatt főzök, kellemes szünet hat összetevő, vagy hét, vagy tizenhét hozzávaló használata. Ez a vad péntek estém mostanában. Készítsen martinit, kapcsolja be az ABBA -t, kövesse valaki más receptjét. Próbálta már a Sohla El-Waylly-t Kesudió tej – párolt káposzta? Több mint egy tucat összetevőt tartalmaz. És istenem, milyen jó.

Három izgalmas recept NAGY KIS RECEPTEK:

TOVÁBBI KÖNYVEK VÁSÁRLÁS, OLVASÁS ÉS FŐZÉS: