A gombák tárolása, hogy hosszabb ideig tartsák őket

A gombáknak és a nedvességnek feszült kapcsolata van. Úgy tűnik, hogy a gombák imádják a nedvességet, és minden esélyt megragadnak rajta, de a kapcsolat mérgező, mivel a nedvesség felgyorsítja a gombák nyálkás megszűnését. Ez a gombatároló feladata, hogy a lehető legszárazabban tartsa őket (mindaddig, amíg készen áll a fogyasztásra).

Ennek legegyszerűbb módja, ha nem vásárolja meg őket túlságosan idő előtt – a legjobb, ha néhány nappal azelőtt tervezi, hogy megeszi őket, de egyes fajták akár egy hétig is ehetőek maradnak. Vásároljon egész, laza gombát, ha lehetséges, így megvizsgálhatja mindegyik sérülését, és győződjön meg róla, hogy szilárd és foltoktól, puha, puha nedves foltoktól mentes.

A tárolás terén nem mindenki ért egyet abban, hogy melyik módszer a „legjobb”. Harold McGee „Ételről és főzésről, ”A gombák„ kilégzik ”a nedvességet, amikor a hűtőszekrényben ülnek, és ez a nedvesség összegyűlhet a shroom felületén, ösztönözve a romlást. McGee azt javasolja, hogy lazán csomagolja be nedvességet elnyelő csomagolásba (például papírzacskóba), miközben Cook’s Illustrated kedveli a nyitott Ziploc stílusú zacskót, amely szerintük „maximalizálja a levegő áramlását anélkül, hogy kiszárítaná őket”, és „lehetővé teszi a gombákból kibocsátott etiléngáz felszabadulását, meghosszabbítva eltarthatóságukat”.

Mivel nem vagyok elégedett ezzel az ellentmondó információval, megkerestem Dan gazda, aki véletlenül szervezi a gomba vadászat Júniusban veszek részt. Dan nem lelkesedett a műanyag zacskó módszer miatt:

Csapatos papírzacskó vagyok. Nagyon gyorsan nyálkásak lehetnek egy műanyag zacskóban, még akkor is, ha nyitva van. Attól is függ, hogy a gomba milyen körülmények között szedték … vizes-e vagy száraz-e a ruhatár? Jobb, ha kicsit kiszáradnak egy papírzacskóban, mint ha nyálkásak lennének egy műanyag zacskóban.

Ha a papírzacskó útvonalat választja, győződjön meg róla, hogy a táska van száraz, és változtassa meg, ha nedvesnek tűnik.

Ha csomagolt gombát vásárol, addig hagyja őket a csomagolásban, amíg készen áll a főzésre. Ez a csomagolás jól szellőző és úgy van kialakítva, hogy a lehető leghosszabb ideig a lehető legfrissebbek legyenek, amíg egy vásárló fel nem veszi. Ha egyszerre csak néhány szobát használ, akkor hozzávetőlegesen megközelítheti az eredeti csomagolást úgy, hogy új műanyag borítással borítja be a tartályt, és néhány lyukat kidugaszol.

Akár élelmiszerbolt csomagolásában, akár egy mezőgazdasági termelői papírzacskóban tartsa távol a gombát a termékfiókból – ez túl nedves a környezetben. Tárolja a hűtőszekrény fő rekeszében, és dobja el, ha savanyú illatúak lesznek, vagy tapintásúnak látszanak, vagy nyálkásak.

Egy kicsit összezsugorodva rendben van. Cook’s Illustrated valójában azt találta, hogy a kissé régi kinézetű fehér gombás gombák „mélyebb, földibb, gombásabb ízűek voltak, mint a hibátlan minták”, valószínűleg azért, mert néhány nedvesség elpárolgott, az aromák koncentrálódtak, és mivel a fehérjék egy része lebomlott. peptidek és aminosavak, például glutaminsav, amelyek hozzáadják az umami ízt. ”

A gomba mosása egy másik téma, amely sok konfliktust váltott ki. Bár a Cook’s Illustrated azt találta, hogy a szabadon kopoltyúval rendelkező fajták hajlamosak elnyelni egy jó kis nedvességet – még a gyors öblítés során is -, a legtöbb gomba nem szív el annyi vizet, hogy bármilyen módon befolyásolja nedvességtartalmukat. Szeretné azonban megbizonyosodni arról, hogy csak a főzés és az elfogyasztás előtt mossa le őket, mivel nem akarja, hogy maradék nedvesség lógjon a felszínükön és gyorsítsa a bomlást.

A laza szennyeződés gyors leöblítésével bőségesnek kell lennie – csak utána járjon a salátafonóba, vagy törölje le papírtörlővel pörkölés, pörkölés vagy pörkölés előtt. (A szárító, annál kevésbé valószínű, hogy gőzöl, és a gőz a barnulás ellensége.)