A Zoodle hűvös lehet

Ha te lennél a sok közül emberek aki a pandémiát töltötte a régi évszakok újrafelnézése Főszakács, Gregory Gourdet valószínűleg ismerős arc. A kétszeres volt versenyző bíróként tért vissza az idei szezonban, és bemutatta a nézőknek az étkezési táj szélességét szülővárosában, Portlandben, Oregonban, ahol a műsort forgatták.

Amellett, hogy tavaly ősszel forgatták az évadot erdőtüzek és a Black Lives Matter tiltakozások során, a COVID óvintézkedések hatalmas listájával együtt, Gourdet arra is felkészült, hogy megnyissa Kann téli falu, egy szabadtéri pop-up étterem, amely megünnepelte a haiti ételeket, amelyeken felnőtt (a pop-up nyári iterációja jelenleg működik). Az első szakácskönyvén is dolgozott, Mindenki asztala, társszerző JJ Goode-val.

A könyv finom vonalat tesz a szórakoztató, könnyed ételek mellett, amelyeket remekül érezne, ha szerda este vacsorára elfogyasztana (karfiolos rizs és szalagos cukkini tök – „zoodles” – megjelenés), és az óvatos, különleges alkalmakra szánt ételek között. esetleg vacsorát tervezhet a főzés mentségére (eszembe jut az egész grillezett homár piklizzel és jalapeño olajjal). És mivel nem feltétlenül veszi észre a receptek átlapozását, történetesen mindez gluténtől, tejtermékektől, szójától, finomított cukortól és hüvelyesektől mentes. A paleoszkeptikusok számára paleo. Beszéltem Gourdet-lel a főzés ilyen megközelítéséről, és arról, hogy mire számíthatunk a szezontól Főszakács. —Anna Hezel

Az egyik dolog, amiről a könyvben írsz, az az út, amely a paleóig vezet, és átfogja a paleo életmódot. Néhány évvel ezelőtt, amikor elkezdett főzni és több paleo ételt fogyasztani, ez mennyire változtatta meg a főzési stílusát?
A vicces dolog az, hogy még mielőtt életmódváltásomat átéltem volna, Jean-Georges-nál dolgoztam [Vongerichten], jó ideig. körülbelül hat-hét évig. Forradalmi volt a 80-as években – gyümölcslét kezdett használni szószokhoz, gyógynövényolajokat. Még Jean-Georges-nál is, amikor ott dolgoztunk, a korai időszakban, sok minden arról szólt, hogy nem [using] sok vajas jus, de kreatív szószokat készítettem az összes étel mellé, szóval ez valahogy mindig a tarkómban volt, mert a képző éveimet ott töltöttem. Tehát már ezt a hasznos ételt csepegtették belém egy finom étkezési környezetbe, és soha nem készítettem igazán őrült, elmebeteg ételeket, amelyek zsírosak és kézen kívül voltak. De természetesen mac-t és sajtot ennék. Részegem és reggel 4 órakor elmennék a Cafeteria-ba, és kapnék egy szalonnás sajtburgert. Tehát az étkezésem nem volt nagyszerű, de mindig volt egy részem, aki tudta, hogy az ételnek nem kell igazán, nagyon zsírosnak lennie ahhoz, hogy finom legyen.

Hogyan befolyásolta vagy megváltoztatta a paleói lét (és a tejtermékek és hüvelyesek elkerülése) a haiti főzéshez fűződő viszonyát?
Számomra az a helyzet, hogy az étkezésem alapja a paleo diéta, de nem igazán tartom magam paleónak. Mert a könyv van paleo, de nem igazán nyomom. Senkinek nem kell paleónak lennie ahhoz, hogy főzzen a könyvből. És igen, tíz-tizenkét évvel ezelőtt szigorú paleo voltam, de most nagyon jól érzem magam azon a helyen, ahol vagyok. Határozottan tej- és gluténmentes vagyok. De van néha szójaszószom, ha Japánban vagyok. Kóstolok ebből egy falatot, vagy ebből egy falatot. De számomra arról szólt, hogy felfedezzem a legjobb ételeket, és mindent táplálkozási szempontból vizsgáljak.

Rizs és bab fogyasztásával nőttem fel, és minden nap az étteremben főzöm őket, és anyukám folyamatosan főz. Tehát ez nem jelent problémát számomra. Természetesen meglesz, amit anyukám készít, és természetesen megkóstolom, amit az étterem készít. A haiti konyhában nincs sok tejtermék, így ez nagyon jól működik, és a haiti konyhában nincs sok glutén. De határozottan sok a hüvelyes, és mi főzzük, esszük, és finomak.

Tetszik, hogy a könyv nem zárkózik el a karfiol rizstől és a zoodlitól. Ön szerint alulértékeltek, és mi tetszik bennük?
Szeretem a karfiol rizst egy tálban. Számomra ez a könyv valóban két részről szólt. Van egy rész, ahol csak rendszeres ételt akartam készíteni. A könyv nagy része olyan ételek, amelyeket bárki elkészíthet. Elolvassa a recept címét, elolvassa a receptet, és nem gondol semmit. Nem gondolod, hogy diétás könyv. Nem gondolja, hogy bármiből hiányzik. És a családodból mindenki meg akarja enni. A másik része pedig néhány alternatív összetevőt tárgyal: hogyan készítsünk diótejet, hogyan készítsünk érdekes mártásokat és önteteket kesudióból. Hogyan készítsünk gluténmentes lisztet, amely remekül működik egy maroknyi süteményben, és a könyv muffinjait. Hogyan készítsünk karamellát kókusztejjel. Tehát mindenképpen vannak tippek és trükkök a különféle dolgok létrehozására, de nem akartam, hogy ez egy olyan könyv legyen, amely tele van alternatívákkal a szokásos dologhoz.

A könyv nagyon hűvös módon emeli ki az erjedést, az erjesztett fenyőmag Caesar öntetétől a savanyú kesudióig. Úgy gondolom, hogy az erjedés kissé megfélemlítheti azokat az embereket, akik még nem tették meg. Miért kellene az otthoni szakácsoknak felszállniuk a technikára, és mi a jó projekt?
Az erjesztés egy kis tudományosságot érezhet. De ugyanakkor valóban az egyik legegyszerűbb módszer valami finom elkészítésére. Szó szerint hagy valamit a pulton, hogy valami finomat hozzon létre. És ez a folyamat évszázadok óta létezik. A savanyú káposztától a borig minden nap sok minden erjed. Úgy egyszerűsítettem, hogy némelyik bolondbiztos lehet. És igen, nagyon sok tudomány foglalkozik az erjedéssel. De az eredmények mindenképpen megérdemlik, amikor csak a vizet és a sót kell hozzáadnia.

Szerintem a fenyőmag nagyszerű kiinduló projekt. Valamit az egyik éttermemben szoktunk csinálni, és csak pürésítve hozza létre ezt az igazán funky, finom, umami csomagolású szószt, és az öntet olyan sokoldalú – néhány napig hűtőszekrényben tarthatja. Szó szerint csak fenyőmag és víz. Hagytad őket ülni. Figyelheti az erjedési folyamatot. Határozottan arra bíztatom azokat az embereket, akik az erjedésben újak, hogy nagyon figyeljenek a projektre. Hogy lássa, mi történik. Látni a kialakuló buborékokat, látni az erjedést. Ez olyan, mintha egy kis háziállat projekt lenne. Három napig ellenőrzi, majd mindent keverőbe dob néhány aromás anyaggal, és megvan ez a remek öntet.

Amikor úgy döntött, hogy bíró lesz a Főszakács, voltak-e olyan konkrét témák, amelyekről beszámolni akartál, vagy olyan dolgok, amelyeket valóban el akartál érni az évaddal?
Elkezdtük a forgatást, és ez valóban kritikus pont volt a tiltakozás és minden szempontból. Tüntetések a rendőri brutalitásért, a társadalmi igazságosságért. Mindezek a dolgok rendkívül fontosak, és nincs megfelelő módja a tiltakozásnak. Csak tiltakoznia kell. Ugyanakkor Portland emiatt sok negatív sajtót kapott a konzervatív médiától. Itt valóban komolyan vettük a járványt, és rengeteg kisebb étterem található itt, ezért nagyon sok közösséget és vállalkozást ért nagyon súlyos kár. Tehát azt akartam, hogy a bemutatás mindazokat a dolgokat képviselje, amelyeket Portlandben szeretünk, és ne bújjon el Amerika időbélyegeként a történések valósága elől. De nagyon hálás voltam azért az epizódért, amikor a városban lévő fekete tulajdonú éttermekre összpontosítottunk. Néhány gyönyörű természeti tája – az Oregon partvidéke, Mt. Kapucni. Szeretném, ha Amerika látná, hogy változatos kulináris közösség vagyunk, és Oregonban rengeteg gyönyörű természeti környezet és őshonos alapanyagok állnak rendelkezésre.

Mennyire különbözött attól az érzés, hogy tavaly szeptemberben bíróként szerepeltem az előző szezonban, amikor versenyző voltál?
Mindenképpen más szezon volt. Próbáltunk azon dolgozni, hogy megszerezzük Főszakács pár évre Portlandbe. És az elkövetkező évek során ez az év volt – a világjárvány közepén. De nagyon örülök, hogy itt forgattunk. És nyilvánvalóan, hogy a másik oldalon álltam, nagyon szórakoztató volt számomra, hogy kicsit többet láthattam a történetek kulisszái mögött. Mert versenyzőként sötétben tartják, mert valóságshow. Nem mondanak semmit. Minden, ami történik, meglepetés, és az óra és az időzítés nagyon is valóságos. Valójában féltékeny voltam a szakácsokra, mert versenyző vagyok, és szeretek versenyezni Főszakács. Szerintem csak olyan izgalmas. De jó volt a másik oldalon lenni, és többet látni arról, ami a színfalak mögött történik, hogy mindez megvalósulhasson. A legjobb az volt számomra, hogy innen származom, és jól kötődöm a közösségemhez, így tanácsot adhatok nekik és összekapcsolhatom őket szakácsokkal és szállítókkal a helyi tenger gyümölcseiért és minden jóért – jó érzés támogatni néhányat kollégáimmal és néhány vállalkozással összekapcsolva őket Főszakács.

De ezen kívül egy szállodában szálltunk meg, amely szó szerint néhány háztömbnyire volt a belváros éjszakai tüntetéseitől. Nagyon sok termelést kellett megváltoztatnunk az erdőtüzek miatt, mert még a szállodánkban is teljesen füstszagú volt. Tehát sokat kellett átélnünk. De azt gondolom, hogy a szezon eddig nagyon nagyszerű, és izgatottan várok többet.

Ezt az interjút az érthetőség kedvéért szerkesztették és tömörítették.

HÁROM izgalmas recept MINDENKI TÁBLÁZATA:

Lassan főtt tojás karfiol kongi és ropogós shiitake-kel
A karfiol rizst húslevesben, sok gyömbérrel pároljuk, hogy a klasszikus szemcsésebbé váljon.

Ropogós, összetört cékla fokhagymával, mogyoróhagymával és Chilével
Ha egy olyan technikát kölcsönöznek, amelyet általában burgonyára használnak, a répát pörkölésig megsütik, majd összetörik és megsütik.

Párolt kagyló gyömbérrel, mogyoróhagyma és XO szósz
Nagyszerű mentség saját XO szósz elkészítésére, ha még soha nem próbálta ki.

TÖBB KÖNYV VÁSÁRLHATÓ, OLVASHATÓ ÉS FŐZHETŐ:

A múlt héten beszéltünk Los Angeles-i szakácsokkal Genevieve Gergis és Ori Menashe a legújabb szakácskönyvükről, .

Ban ben Érett ábra, Yasmin Khan Törökország, Görögország és Ciprus kulináris történeteibe mélyed.

Drew Lazor Ülés koktélok meleg időjárás nélkülözhetetlen.

Teljesen új főzési ritmusba kezd Nigella Lawson legújabbjával: Főzni, enni, ismételni.

Egy új Netflix sorozat (május 26-án jön), házigazdája Köszörűkő szerkesztő, Stephen Satterfield az afro-amerikai konyha történetébe fog belemerülni. A sorozat alapja az elnyelő, befolyásos Magasan a disznón, Jessica B. Harris.