Éljen a Country Charcuterie ÍZ

Valószínűleg tízéves voltam, amikor először megkóstoltam a pástétomot. Felnőttként még mindig egy kicsi, lyukacsos francia bisztróban és kávézóban folytattam a dél-karolinai Charlestonban. Emlékszem, hogy felültem a magas pultnál, és éreztem a forró fekete kávé illatát, láttam az összes élénk színű falfestményt és a falra tapasztott korábbi vendégek képét, és balra néztem, hogy lószekerek kattogjanak kattog az utcán. Soha nem jártam a kis városomon kívül (és még mindig nem voltam az Egyesült Államokon kívül), ezért számomra ez a kora délutáni ebéd olyan közel volt, amennyire Franciaországot elképzelni tudtam. Nem egészen emlékszem, melyik családtaggal voltam, de valaki tudta, hogyan táplálja a kíváncsiságomat és az elmémet egy étkezéssel.

A pástétomlemez megérkezett elém, kekszekkel és pirított francia kenyérrel, válogatott gyümölcsökkel – sárgadinnye, görögdinnye és eper -, sárgarépával és uborkával, különféle kör alakú és négyzet alakú szeletelt húsokkal, és nevetve hihetetlenül apró savanyúságokkal tálalva. Nem rajongtam a kicsi és erőteljes savanyúságokért (ezek nagy ugrás voltak a kedvenc kóser kapráimmal szemben), de a fűszeres pepperoni és szalámi kinézetű pácolt hússzeletek fantasztikusak és megfelelőek voltak egy ebédre nevelt gyerek számára. Vettem egy kis falatot a barnásszürke pástétomból, anélkül, hogy megkérdeztem volna, mi ez (mégis szagoltam, bár ez a szokásom még mindig van, amikor valami újat próbálok ki), és örömmel terítettem a feltételezett pépes négyzeteket, helyesen, hogy valamilyen hús legyen a meleg pirítós pontokon.

Ez csak néhány tétel a déli pástétomok egész kategóriájában, amelyeket szeretnek, különösen az idősebbek, a vidéki emberek, és véleményem szerint olyan emberek, akiknek csak van jó érzékük és ízlésük hozzá.

A kissé lágyszárú és nyílt színű pástétomot megkóstolva apró agyamban megfordultak a kerekek. A pástétom állaga és ízei – és valójában az egész tányér válogatott húsok és ujjatlan ételek – azonosíthatók voltak, annak ellenére, hogy soha nem volt nálam. A pástétom arra a szürkés, kenhető húsra emlékeztetett, amelyet sokszor töltöttem otthon, kekszekkel, kevés rizzsel vagy darával együtt, vagy csak önmagában uzsonnára. Egész idősebb koromig fogalmam sem volt, hogy hívják őket, és csak akkor tudtam meg, hogy ettem livermushust, disznófej sajtot, szószt és májpudingot. Ez csak néhány tétel a déli pástétomok egész kategóriájában, amelyeket szeretnek, különösen az idősebbek, a vidéki emberek, és véleményem szerint olyan emberek, akiknek csak van jó érzékük és ízlésük hozzá.

Érdekes volt megfigyelni az elmúlt évtizedben az éttermekben és az étkezési média minden szegletében előforduló parcella őrület növekedését. Jómagam élvezem a jó deszkát – egy legeltetett húst, sajtot, kenyeret és még azokat a furcsa, apró savanyúságokat is, amelyeket ma már ismerek cornichonnak. A Charcuterie nagy múltra tekint vissza, sós, tartósított húsokat szinte minden földrész kultúráján találtak. A „charcuterie” szó lazán „főtt húst” jelent, abból az időből származik, amikor a francia mészárosok nem tudták eladni a főtt sertéshús alkatrészeit az élelmiszer-előírások miatt, mivel nem volt megbízható hűtés. Ez ösztönözte az egész világon a parfümös hagyományokat: Az embereknek voltak darabjaik az állatból, amelyeket fel kellett használniuk, hogy ne pazarolják el őket, és szerették volna jó ízűvé tenni őket.

Mindig kissé vicces, amikor olyan ételeket hozok fel, mint a disznó fejes sajtja (a disznó fejének minden lehetséges részéből készült kocsonyás terrina, sertésdarabokkal kockázva), a souse (a fejes sajt pácolt változata) vagy a májpuding (ez egy pástétom!) a Deep Délen kívüli embereknek, mert szinte soha nem kapják meg ugyanolyan fogadtatásban őket, mint a csirkemájhab, szalámi vagy kacsa galantin. De ha ugyanazok a népek találkoznának velük egy fa sajttáblán, szőlővel és Marcona mandulával kirakva, számtalan nevük nélkül bemutatva, kíváncsi lennék, hogyan változna meglátásuk.