Fagyasztott garnélát vagy friss garnélát vegyek?

Szinte mindig van pár zacskóm fagyott garnélarák a fagyasztómban, de pár hétvégével ezelőtt úgy döntöttem, hogy az élelmiszerbolt tenger gyümölcseinek pultjából megragadok néhány „frisset”, remélve, hogy borotválja le azt a 15 percet, amely általában a kisfiúk kiolvasztásához szükséges az étkezés előtt. Hazaértem, készítettem egy garnélarák koktélt, és észrevettem, hogy a garnélarák kissé lágyabb, mint amit megszoktam. A barátommal és én úgyis megette őket. Hat órával később ő pukizott. (Jól voltam.)

A „friss” valójában azt jelenti, hogy „megolvadt”

Nem kellett volna tanúskodnia egy szeretett ember fájdalma megerősíteni azt, amit már tudtam – a fagyasztott garnélarák szinte mindig frissebb, mint a tenger gyümölcsei pultjánál látott „friss” cucc. Valójában, ha megnézi azokat a kis plakátokat, amelyek a hullámos rákfélék kupacai előtt ülnek, valószínűleg találni utalást arra, hogy voltak „Korábban megfagyott”. Az áruház csak megragadta a szabadságot, hogy felolvasztsa neked.

Kivéve, ha garnélát vásárol valakitől éppen elkapta őket, a garnélarák fagyott (vagy kellett volna). Ez egy jó dolog. A garnélarák elpusztítása után az enzimek, amelyek megemésztik a kis garnélát ”az étel kezdi lebontani a kis garnélarákot test, puhává és pépesé téve. Fagyasztásuk nem csak megállítja ezt a támadást, hanem lelassítja a baktériumok szaporodását, biztosítva, hogy a gyomrába kerülő garnélák szilárdak, zamatosak és a lehető legfrissebbek legyenek. Miután megolvadtak, az enzimek és a baktériumok is újra kezdenek tenni a dolgukat, ezért mindig legbiztonságosabb – és legfinomabb – fagyasztva és olvadva vásárolni közvetlenül főzés és evés előtt.

Mi a helyzet a nátrium-tripolifoszfáttal és a nátrium-biszulfittal?

Amikor elolvassa az összetevőket a fagyasztott garnélarák zacskóján, előfordulhat, hogy mindkét összetevőt vagy mindkettőt megtalálja a címkén, különösen, ha ez egy különösen költséghatékony táska. Melissa Clark szerint a New York Times, a fagyasztott garnélához nátrium-hidrogén-szulfitot adunk esztétikai okokból:

A nátrium-biszulfitot arra használják, hogy a garnélarák héja ne szenvedjen át melanózist (más néven fekete foltot), ami a fej és a héj elsötétedése a garnéla betakarítása és oxigén hatásának kitétele után. Ez a reakció ártalmatlan – gondolja úgy, mint az almahús barnulásának tengeri megfelelőjét, miután levágta.

A vegyi anyag nem káros, de nem is akadályozza meg a garnélarák romlását, nem védi meg a baktériumok szaporodásától, vagy megőrzi ízét. Csak nézi szép és rózsaszínű.

A nátrium-tripolifoszfát viszont egy vegyi anyag, amely a tenger gyümölcseinek (például garnélarák és fésűkagyló) felszívja a vizet, amely Clark szerint növelheti annak súlya annyi 1o százalékkal –és végül fizet az extra kis vizes tömegért. Hatással lehet a garnélarákra is főtt textúra. Attól függően, hogy a garnélája mennyi vizet szív fel, véletlenül is végül gőzölgessék őket, ahelyett, hogy szaggatnák vagy dinsztelnék, és ugráló, gumiszerű érzést keltenek bennük. Szerencsére, ha a garnélarákot az említett vegyi anyagok bármelyikével kezelték, törvényszerűen fel kell tüntetni őket a csomagoláson. Kicsit többe kerülhet, ha olyan fagyasztott garnéla után kutat, amelyet nem dolgoznak fel ezeket az adalékanyagokat, de a pénzét erre fordítja ízletes, friss garnélarák hús, amely nem érzi furcsán a száját (vagy nem tesz téged – vagy a barátodat –beteg).