Hogyan csalogassa kedvenc italait

Szeretném, ha nemes okom lenne arra, hogy pénteken reggel ágyban feküdjek és kocsonyásodott sört vegyek egy koktélpohárból – de a tényleges magyarázat anime. Az anime szolgált az én és a házastársam pandémiás hobbijaként, és az elmúlt évben legalább két tucat sorozatot néztünk meg. Nemrég fejeztük be Saiki K. katasztrofális élete., műsor egy mindenható középiskolai pszichésről, aki kétségbeesetten próbál (és kudarcot vall) középszerűnek lenni. A címszereplőnek puha foltja van a desszert számára – konkrétan kávé zselé, zselatinizált kávé desszert. A zselatin mindig is elkeserített egy kicsit, és korábban csak egyszer-kétszer készítettem Jell-O-t, de én magam akartam kipróbálni a kávé zselét.

Ami ennek a valóban jó desszertnek az újbóli létrehozására irányuló komoly kísérletnek indult, gyorsan egy alig tudományos küldetésbe torkollott, hogy kocsonyásítsam bármilyen folyadékot, amire csak gondoltam. Az eredmények mindig meglepőek, gyakran ízletesek és időnként szörnyűek voltak, de elnyertem a bizalmat, hogy legalább akkor használjam a zselatint, ha egy recept megköveteli.

A zselatin kollagénből származik, egy közös fehérje, amelynek hármas-hélix formája seb, amely segít az állatok kötőszövetének felépítésében. A zselatin vízben történő melegítése hidrolízis reakciót vált ki, amely a fehérjéket kisebb darabokra bontja. Ha az ezekből a darabokból készített port oldatba keveri valamilyen folyadékkal, akkor az oldatot melegítse, hogy aktiválja és hagyja kihűlni. E. Allen Foegeding, az Észak-Karolinai Állami Egyetem Élelmiszer-, bioprocesszor- és táplálkozástudományi tanszékének emeritus professzora, aki kegyesen ajánlott magyarázatokat kudarcaimra. (A tudósok Oscar T. Bloom tudósról elnevezett „virágzásszám” nevű méréssel mérik a zselatin hálózatképző képességeinek erejét.)

A zselatinételek a középkori Európából származnak, jelentette Sarah Gray mert a komoly étkezők számára annak idején a kollagén csontokból történő renderelése időigényessé tette őket. Peter Cooper beadta szabadalom a zselatin kényelmének javítása érdekében 1845-ben, míg a híres Jell-O márkanév egy köhögés elleni szirupgyártó 1897-es szabadalmából származik, és – a Julie Thompson a Huffington Postért– a kávé zselé már 1817-ben megjelent egy brit szakácskönyvben. Manapság az étel gyakrabban jelenik meg Japánban, ahol a kocsonyás folyadékok évszázados történelem. A zselatin használata helyett ezek a desszertek agart tartalmaznak, a vörös algákból származó anyagot, amely hasonlóan viselkedik, mint a zselatin.

Ennek a kocsonyának az előállítása rendkívül egyszerű volt; követtem ezt a receptet az Allrecipes.com oldalról. Először én „kivirágzott”A zselatint (nincs kapcsolat az Oscar T.-vel) úgy, hogy egy 0,25 uncia tasak Knox ízesítetlen zselatint feloldunk egy kevés meleg vízben, majd összekeverjük két csésze kedvenc kávémmal és egy kis cukorral, és felforraljuk. A keveréket egyedi adag méretű csészékbe öntöttem, és hűtőszekrényben hagytam állni, mielőtt tejszínhabbal tálaltam volna.

Az eredmény egy üdítő desszert volt, lágyabb textúrájú, mint amit a Jell-O egy éttermen találhat, és kellemes módja annak, hogy megkapjam a reggeli koffeinszintemet. Reggelire kávés zselét ettem néhány napig, mire rájöttem, hogy ha ilyen egyszerű a kávét zselévé változtatni, akkor valószínűleg sok Egyéb folyadékok is zselébe. Kidolgoztam egy listát a leggyakrabban előforduló folyadékokról – kávé, tea, szóda, bor, sör és miso leves -, és úgy döntöttem, hogy mindet gélesítem.

A londoni köd, a kedvenc teaitalom, valamint az Earl Grey tea, tej és vanília keveréke volt az első zselésített folyadék, amelyet egyedül kipróbáltam. Az összetevőket a megbízható kávékocsonya recept arányainak felhasználásával készítettem el: két csésze London Fog, egy tasak zselatinpor és három evőkanál cukor. Óriási rendetlenséget csináltam – a fehérjemolekulák A tej tejhabosítószerként működött, ami miatt felforralta az általam használt kis edényt. Újra megpróbáltam, egy nagyobb fazékhoz költözve.

Az eredmények… rendben voltak. Az egyes tálak felszínén nem ízletes és kissé gumiszerű tejzsír képződött. Az állaga nagyjából megegyezett a kávé zseléjével, bár a tejetől talán kissé rendezetlenebb. Olyan íze volt, mint egy londoni köd, de az édesség elhatalmasodott – elfelejtettem a tejben lévő laktózt. A maradék jiggling keveréket néhány falat után a kukába dobtam.

Ezután kipróbáltam a Dr. Pepper zselét, és néhány módosítást elvégeztem az előző tesztem alapján. Észrevettem, hogy sok online zselatin desszert recept egy csésze folyadékra egy zselatin tasakot írt elő, nem pedig azt, hogy az egyik tasak két csészére vonatkoztatott arányt használtam volna. Arra is rájöttem, hogy a londoni ködesemény után Dr. Pepper önmagában elég édes, hogy ne igényeljen extra cukrot. Végül láttam, hogy néhány recept – különösen a gyermekek számára készült – mikrohullámú sütővel melegítette a zselatint.

Előkészítettem a szóda és a zselatin oldatát, három egyperces lépésekben mikrohullámú sütőben (keverés közben), majd hagytam a keveréket megdermedni. Az eredmény … irtózatos volt.

A zselatinpor arányának megkétszerezésével erősebb zselatin hálózatot hoztam létre – a Dr. Pepper vastag, kocogós blokk lett, amelyet nehéz rágni a szájban olvadó textúrához képest, amelyet a kávé zselé. Ezenkívül, bár „ízetlen” -ként hirdették, a magasabb arány kissé húsos esszenciát kezdett kifejezni, hasonlóan a sertéshéj utóízéhez. Bár folyékony édes íze volt, a keverék alig édes, mint a géles szilárd anyag, és a Dr. Pepper cukora nem volt elegendő a disznóság elfedésére.

Amikor telefonon megkérdeztem Foegedinget, miért nem ízlett a Dr. Pepper zselatin, elmagyarázta, hogy egy szilárdabb gél létrehozása csökkentette az édesség érzékelését azzal, hogy csökkentette a gél érintkezésének mennyiségét a nyelvem ízreceptoraival. Ezenkívül legalább egy tanulmány megállapította, hogy úgy tűnik, hogy a szilárdabb textúráknak kevesebb az íze, függetlenül az orrunkban található élelmiszer-aromamolekulák mennyiségétől.

Szerencsére ezeknek a kevésbé sikeres kísérleteknek volt egy jó oldala – két alapelvet hoztam létre, amelyeket beviszek a következő zselés körbe:

1. A zselatin alapú desszert ideális aránya egy 0,25 uncia tasak és két csésze folyadék, és
2. Az optimális édesség megtalálása a kontextus és a textúra alapján mozgó célpont.

Két kudarc után kissé leeresztve éreztem magam, alacsony elvárásaim voltak a borzselével kapcsolatban, és öklendezve gondoltam a sörzselé ötletére. De előrenyomtam – egy tasak zselét két csésze vörösborhoz. A bor száraz íze volt, és nem volt kedvem az alkohol ízkémiájára gondolni, ezért három kanál cukorral mentem. Tetszett a mikrohullámú módszer, ezért ezzel jártam.

Ezúttal eltaláltam az édes helyet. Az állaga ideális volt, és bár az íze a Manischewitzéval határos volt, a bor saját íze eléggé átcsillant ahhoz, hogy élvezetessé tegye az élményt. Az egyik csészét a szomszédaimnak adtam, akik befejezték és élvezték. Később megtudtam, hogy Thomas Jefferson írt egy receptet a kocsonyára sajátja.

A sör még inkább meglepetést okozott; Kicsit többre vágtam a cukrot, mint két evőkanál, és az eredmény remekül ízlett, mint valami, amit boldogan fogyasztanék a tengerparton ülve. Bizony, használtam egy szép kézműves– savanyú sör guava-val – amely az íz tekintetében a legtöbbet emelte. Nem hiszem, hogy meg tudnám gyomorítani a Coors Light Jell-O-t.

Rengeteg más szempont van a zselé elkészítéséhez a kedvenc italodból – a túl sok alkohol és a gélhálózat esetleg nem alakul ki megfelelően. Foegeding emlékeztetett beszélgetésünk során arra, hogy bizonyos friss gyümölcsök, mint az ananász és a kivi proteázenzimekkel rendelkeznek, amelyek lebontják a fehérjemolekulákat. Ezek az enzimek kiválóan alkalmasak a hús lágyítására, de gátolják a zselatin gélesedési tulajdonságait is.

A porított zselatinút utolsó lépéséhez megkóstolom egy sós ételt. Igyekszem nem enni húst (annak ellenére, hogy a por alakú csontfehérje-út befejeződött), ezért ezzel mentem vegán csemegekukorica és miso aszeptikus recept, kicseréltem a zselatint az ajánlott agarra, mivel már kéznél volt zselatin. Észrevettem, hogy ez a recept egy tasak / csésze folyadék arányt használt, ami szerintem elfogadható egy sós ételhez.

Ez a végső recept volt a végső zselatinhibám. A zselatin tasakot közvetlenül forrásban lévő vízbe öntöttem, nem pedig a folyadékban oldottam fel először. Ez egy olyan reakciót váltott ki, amelynek következtében a zselatin szörnyű, gumibézs színű gömbökké változott – azzal, hogy a csomagot felmelegített vízbe dobta anélkül, hogy először feloldotta volna, a zselatinhálózat elkezdett kialakulni anélkül, hogy vizet csapdázott volna. Olyan volt, mintha „szögeznék egy 2×4-es rakatba, mielőtt felsorakoztatnám őket a szerkezet kialakításához” – mondta nekem Foegeding. Újrakezdtem, először ezúttal feloldottam a zselatint, majd lassan kukoricával és norival teli csészékbe öntöttem a miso levest és a jello keveréket.

Biztos vagyok benne, hogy az eredmény úgy jött ki, ahogyan kellett volna, és nem tudok pontosan meghatározni semmilyen konkrét panaszt. Íze miso leves és kukorica volt, textúrája egyértelműen zselatin és kukorica volt. Azonban nem tudtam többet megtenni, mint egy teljes falatot öklendezés nélkül. A sós zselatinételek nem nekem valóak. [Editor’s note: Aspic can take some getting used to if you weren’t raised on it. —Claire Lower]

Mindez a gélesítés néhány általános porított zselatin-tippet hagyott számomra más kezdőknek abban a reményben, hogy italokat gélelnek:

• kezdje két csésze folyadék 0,25 uncia zselatinporral, vegye figyelembe, hogy a szilárdabb gélek csökkentik az ízérzékelését, és több cukorra lesz szükségük, mint gondolná.
• Ismerje meg azt a friss gyümölcsöt sok proteáz Az ananász, a kivi, a papaya és a füge gátolni fogja a gélképződést.
• Miután elsajátította az élelmiszerbolt zselatinport, egy egész világot fedezhet fel, beleértve a különféle virágzási számokkal rendelkező zselatinporokat és lepedőket, agart és más főzőszereket, amelyek sűrítik az ételeket és géleket állítanak elő a konyhában.

A zselatin kémiai szempontból csodálatos, és a recept különböző összetevőinek vagy az alkalmazott zselatinfajta kis változásainak nagy hatása lehet a textúrára és a szájérzetre. Biztosan tanultam sok kudarcomból is, bár valójában tapasztaltam azt a tapasztalatot, hogy a közmondásos kolbászt kissé elkeserítettem. Van itt egy átfogó tanulság – elmélyülve ismeretlen összetevő tudományában és történelmében, kísérletek futtatásával és annak rögzítésével, hogy hol keveredtél össze és miért remek módja annak, hogy otthoni szakácsként fejlődj. De azt sem tervezem, hogy egy ideig több zselatint fogyasztok.