Pácoljon friss spárgát citrommal és mogyoróhagymával

A spárga egy tavaszi ikon. Ez zöld, ez friss, és egyszerre keserű, édes és enyhén füves. Nagyon jó, a szezonális spárgát nem kell sok főzni. Valójában a túl sok hő megsemmisítheti finomabb tulajdonságait.

Természetesen a teljesen nyers spárga sem teljesen helyes. Némi temperálás nélkül füves íze túlságosan is hangsúlyos lehet, így olyan érzéseket kelthet, mintha a gyep nyesedékét falatozná, nem pedig az ízletes szezonális csemegét.

Tehát amikor a barátom Dan gazda feltett egy képet citrommal pácolt spárgáról Instagram-történeteibe, felkeltettem az érdeklődésemet. Ahelyett, hogy a szárakat kifehérítette, majd olaj és sav keverékével bevonta, sokkal egyszerűbbé tette. Azért kerestem meg, hogy többet tudjak meg a módszeréről – főleg azért, hogy kiderítsem, blansírozott-e vagy sem -, és elég kedves volt megmagyarázni majdnem teljesen savanyú pácát:

Nem blancoltam. Csak hozzáadott rizsecet és / vagy citromlé só és bors, [and] vékonyra szeletelt medvehagyma vagy fokhagyma. Néhány napos pácolás után a medvehagyma íze nagyon erőssé vált. Nincs olaj. Olajat csak főzési időben adjon hozzá. Napok után is elég ropogós maradt. Felszakította őket egy szakadó forró serpenyőn anélkül, hogy addig mozdította volna őket, amíg az egyik oldalán meleg nem barnult. Szép és ropogós maradt.

Amikor kipróbáltam Dan módszerét, azt tapasztaltam, hogy a sav a spárgát úgy gyengíti, mint egy gyors blanch, csak minden meleg nélkül. Egy teljes nap után a kocsányok még mozdulatlanok voltak egészen ropogós, de nem annyira ropogós, hogy kellemetlen volt rágcsálni; két nap múlva tökéletesen gyengéd-ropogósak voltak, kifejezett medvehagymás ízzel. Addig tartották ezt az állagot és ízt, amíg mind el nem tűntek (körülbelül négy napig).

A fogas ropogás és a fanyar íz emlékeztetett gyors savanyúság, bár sokkal, de sokkal lassabban, ezért elkezdtem őket „lassú savanyúságoknak” nevezni. Ehetsz nyersen salátákban, amit én is csináltam, vagy gyorsan főzheted őket nagy lángon, mint Dan. Mindkettő nagyon jó lehetőség. Ennek az előkészítési módnak az a szépsége, hogy a spárgája mindig készen áll bármire – csak megfogja, amire szüksége van.

Hogy elkészítse ezt a pácolt tavaszi kincset, vágja fel a spárgát 1/2 hüvelykes darabokra (vagy kisebbre, ha úgy tetszik), majd dobja őket egy fagyasztó tasakba a páclével, és hagyja, hogy mindenki legalább 24 órán át megismerkedjen . Az egyes összetevők pontos mennyisége rajtad múlik, de én legalább fél csésze savval kezdeném egy csomó spárgához (1/4 csésze friss citromlevet és rizsecetet használtam), legalábbis fél medvehagyma, legalább 1 teáskanál só és ízlés szerint bors. Hozzáadtam 1/2 teáskanál cukrot is, bár Dan ezt nem javasolta, és én is ezt fogom tenni. (Ezenkívül ne aludjon a medvehagymán – csemege önmaguknak.)