Próbakonyha nő Londonban

Sok merész ötlet található a debütáló szakácskönyvben Yotam Ottolenghi tesztkonyhai csapatától, a londoni séf éttermekből, receptoszlopokból, csomagolt árukból és szakácskönyvekből álló gyűjteményével. A könyv-Ottolenghi tesztkonyha: Polcszeretet: Receptek kamra, hűtőszekrény és fagyasztó titkainak feltárásához-a világjárvány idején álmodták meg, és tele van tippekkel a fagyasztott és a konzerv, a zacskós és a dobozos meghosszabbítására.

De a könyv legnagyobb kivonata az, hogy a világ következő kulináris szupersztárja valószínűleg az lesz Noor Murad, Polc szerelemelsődleges szerzője és az Ottolenghi tesztkonyha vezetője, akit most okosan OTK-nak becéznek. Magához Ottolenghihez – az OTK Big Y-jéhez – Murad is tehetséges abban, hogy áthidalja a szakadékot a professzionális konyhák ízei és az otthoni szakács között. Legutóbbi interjúnkban a séf arról beszél a humuszát, a munkája, és hogyan lett az Ottolenghi-ből ige.

A szerkesztőm azt mondta: „Meg kell kérdezni: „Hogyan döntöttél egyetlen hummusrecept mellett?” Most, hogy elolvastam a receptet, van néhány gondolatom, hogy miért csak egyet választottál, de megkérdezem. először te.
Mert ez a tiszta. ez van az receptet, amelyre minden receptnek alapulnia kell. Az első zárlat alatt volt, és sok mindent csináltunk az Instagramon. Mindenki a közösségi médiában volt, és így kerültünk kapcsolatba az emberekkel – főzéssel. Valaki megkérdezte tőlem: „Ó, megosztanál egy hummusz receptet?” És én azt mondtam: „Igen, tudod, miért ne? Van időm.” [Laughs at the pandemic irony of “I have time.”] Aztán átmentem mindezeket a tippeket, például: „Oké, meg kell tenned ez. Nincs olívaolaj. És jeget kell használni. Hámozd meg a csicseriborsót, távolítsd el a héját.” És az emberek azt mondták: „HÁÁÁÁÁT?” A legviccesebb az egészben, hogy nagyon sokan megtették ezt, és azt mondják: „Úristen, most már nem mehetünk vissza. Ilyennek kell lennie a hummusnak. ”

Ezek a tippek, amelyeket életed tesztelése során dolgoztál ki, vagy olyan dolgok, amelyeket a rokonoktól vagy a humuszkészítés során szedtél fel?
Bahreinből származom, és a Közel-Keleten nőttem fel, így a közel-keleti ételek nem idegenek számomra. Csak azt hittem, hogy ezek alapvető dolgok, amelyeket a legtöbben tudnak. Azt mondtam: „Igen, természetesen ezt kell tenned. ” Tehát a megosztás csak abból indult ki, amit tudtam, és ezt a tudást megosztottam az emberekkel, amit mi is csinálunk a tesztkonyhán. Mindannyian más-más háttérrel rendelkezünk, és egy nagyon nemzetközi csapat vagyunk, és nagyon önállóan dolgozunk – bár csoportban, de függetlenül dolgozunk. Mindenki egyedül látja át a receptet az elejétől a végéig, majd építő visszajelzést kap az emberektől. A hummusz volt az én hozzájárulásom – azt mondtam: „Tegyük rendbe a humuszt”.

Olvastam a bevezetőt. Tényleg „nagy Y-nek” hívod Yotamot? Például ez a neve, amikor bemegy a szobában?
Igen, Big Y. Soha nem hívtuk így a pofájába. Aztán amikor a bevezetőt írtam, elolvasta, és azt mondta – nagyon nyugodt temperamentumú, tudod? –, hogy „Big Y. Oh, cool.”

Ez elég vicces. Most személyesen így hívod?
Nem, én Yotamnak hívom.

Azt is említette, hogy még akkor is, amikor otthon járt a világjárvány, rájött, hogy bármit átválthat Ottolenghi-stílusra. Kíváncsi voltam, meg tudod-e definiálni. Ezt szavakba tudnád foglalni?
Azt hiszem, határozottan az Ottolenghi igévé vált: Hogyan Ottolenghifikáljuk? A tesztkonyhán általában minden ötletünk, vagy bárkinek megvan, a legtöbb ötlet megvalósult. Néha ez nem olyan eredeti ötlet – csirkelevest főz, lepényt. Megtörtént. De mindig van ez a beszélgetésünk, valamikor, amikor azt mondjuk: „Rendben, nos, hogyan tágítsuk tovább? Mi itt a csavar? Mitől lesz Ottolenghi?” És ez lehet összetevő, fűszer. Lehet úgy, ahogy van bevonva. Lehet, hogy vegetáriánus valami olyasmire, ami nem az. Szerintem az a klassz a csapattal való együttműködésben, hogy mindannyian az éttermekből vagy a csemegeboltokból jöttünk, tehát jól ismerjük az ottolenghi nyelvet, azt a nyelvet, hogy tudjuk, mitől lesz ottolenghi az étel.

Tehát mindig igeként használjátok – ezt mondjátok egymásnak?
Igen. Azt mondjuk: „Hogyan tudjuk ezt megtenni?” Ami, úgy értem, nem tudom, hogy Yotam mit gondol erről, de még ő is azt mondja: „Igen, hogyan csináljuk Ottolenghivé?”

HÁROM IZGALMAS RECEPT A POLCS SZERETET

ÉDESBURTUÁS SHAKSHUKA
„Igen, nagyon messze van a klasszikus shakshukától, de azt tapasztaltuk, hogy az édesburgonya éppen a megfelelő mennyiségű nedvességet és mennyiséget biztosítja ahhoz, hogy a tojás alapjául szolgáljon. Tálalja ezt az élénk ételt hétvégi villásreggeliként; biztosan úgy néz ki, mint a rész.”

ZA’ATAR LAZAC ÉS TAHINI
„Ha még nem párosítottad a halat tahinivel, akkor egy igazi csemege előtt állsz. Ez a változat ötvözi a tahini -t a lágyszárú za’atarral és a savanyú szamárral, a valaha is ismert, de nagy értékű tesztkonyhával. Erősen javasoljuk a krémes, diós tahini használatát, amely a Levantán belüli országokból származik. Fogyassza el röviddel főzés után, mert a főtt tahini nem ül meg vagy melegszik fel túl jól.”

RAGADÓS MISO BANÁN LIME-MEL ÉS PIRITOTT RIZZSEL (felett)
„Ez a desszert az összes ízdobozunkat – édes, sós, csípős és umami – és az összes textúrájú dobozunkat – ragadós, ropogós és krémes – bepipálja. A használt banán héja szinte teljesen sárga kell legyen, csak a legapróbb barna foltokkal.”