Ki hívta a Carbonara -i rendőrséget?

A rendőrség határozza meg hiteles carbonara tényleg az a domb, amelyen meg akarsz halni?

Amikor az New York Times nemrég publikált egy receptet szalonnával (nem guanciale!) és frissen vágott paradicsommal készült carbonara miatt a karbonarai rendőrök felháborodtak. Válaszul Elizabeth Minchilli, a római származású ételíró közzétette a szokásos római receptet a Facebookon, és még a RAI-n, az olasz nemzeti tévécsatornán is idézett, és megbeszélte, milyen utálatosság ez. A Coldiretti (Közvetlen Termelők Országos Szövetsége), az olasz gazdálkodók szakszervezete a „Smoky Tomato Carbonara” -t a jéghegy csúcsának minősítette a hagyományos olasz ételek „meghamisításában”.

Bevallom, eléggé mulattam a felforduláson, de elgondolkodtatott, miért is törődünk ezekkel az ügyekkel? A Carbonara egy olyan tésztaétel, amely szinte a világ minden táján ismerős (a változat 1999 -ben még a spanyol legendás El Bulli -ban is megjelent), de aligha olyan ősi és tiszteletreméltó, hogy egy -két, vagy akár három csípés nem javulhat azt. Tudnám – az ételt több étteremben szolgáltam, ahol dolgoztam, és írtam róla a mainstream élelmiszer -kiadványokban, valamint mindkét szakácskönyvemben, Olajbogyó és narancs és A tészta négy évszaka.

Világviszonylatban az olasz ételek az egyik legkedveltebb konyha, amelyet az olasz bevándorlók exportáltak Amerikába és Ausztráliába az 1900 -as évek elején, otthonukban fedezték fel a modern turisták és ételírók, és japán lépcsőfokok és számtalan amerikai újraértelmezték. Mi, az élelmiszerben dolgozó kívülállók vágyunk annak meghatározására. Úgy gondoljuk, hogy a la cucina Italiana -t lebonthatjuk egy egyszerű szabályrendszerre, amelyet a kollektív „mi” megérthetünk és beépíthetünk. De ha szán időt arra, hogy valóban tanulmányozza az olasz ételeket – főzze és egye meg, ne csak pár hetet töltsön Rómában vagy olvasson néhány szakácskönyvet -, akkor gyorsan rájön, hogy szinte lehetetlen kategorizálni az olasz konyhát, mert egyszerűen nincs egyetértés. -on kánon -és a carbonara egyenesen a vita célkeresztjébe esik. Az olaszok felháborodnak, ha megszegik a szabályokat, aztán megfordulnak és maguk is megszegik azokat.

Egy olyan régi kultúrában, mint Olaszország, lenyűgöző történelmet olvashat az ételekben-például látva az olasz zsidó kultúra ókorát Róma olívaolajban sült ételeiben, beleértve természetesen a kétszer sült articsókát is, térjen vissza a friggiatorihoz, amelyről a régészek azt mondták, hogy az ókorban pontozta a várost. Érdekes megállapítani, hogyan él tovább a régi római fűszer garum (erjesztett halszósz) a Cetara csípős kollatúrája formájában. És kíváncsi vagyok, hogyan nézne ki az olasz étel a kolumbiai tőzsde nélkül, amely olyan ikonikus ételeket hozott, mint a paradicsom, a paprika és a bab Európába Mesoamerikából.

Régi konyhája, bár régi, szintén folyamatosan fejlődik. Az évek során, amíg Olaszországban éltem – körülbelül 15 év elteltével és tovább – figyeltem, ahogy a nyers halfogyasztás a Puglia -ban végzett tevékenységből a tenger gyümölcseivel kapcsolatos közös megközelítés felé változik. A szüleim emlékeznek arra, hogy csak a 70 -es években lehetett rendelni egy bistecca alla fiorentina jól főzött tápközeget, amit ma senki nem tenne meg. Minél többet tanulmányozom az olasz ételeket és minél többet tanulok, annál jobban megértem, mennyire képlékeny.

Az olaszok számára a szabályokat tudatosan vagy öntudatlanul kell megsérteni, és az étel állandóan változik, még azok is, amiket évszázadok óta meghatározhatnak. A Pizza margherita -t például csak 1861 -ben határozták meg. Pellegrino Artusi szerint szakácskönyvében Tudomány a konyhában és a jó étkezés művészete, 1891 -ben, a padlizsán és az édeskömény – mindkettő az olasz főzést meghatározó zöldség – „zsidó ételeknek” minősült, és az olasz zsidó receptek közé sorolták.

Toszkána Maremma régiójában az accacotta egy húsleves, amely grillezett kenyérre van felforralva, benne egy buggyantott tojással; a Casentino-ban az edényt halmozott állott kenyérrel tálaljuk, lassan főtt hagymával rétegezve, és húslevessel megnedvesítve, több kenyérpudinggal, mint leveszel. A világ minden táján az emberek úgynevezett olasz ételeket esznek, amelyek némelyikét az olaszok nem ismerik fel-például spagettit és húsgombócot, olyan ételt, amely annyira nem olasznak tűnt számomra, amikor először találkoztam vele egy észak-amerikai olasz étteremben. Boston vége, hogy visszavertek. A britek elkészítették a „spag bol” -ot saját, nemzetközeli ételüknek, még akkor is, ha a friss olasz tojás-tagliatelle-n vagy fettucine-n kívül más bolognai ragùval való párosítás ötletét a legtöbb olasz szagolja.

Bolognese természetesen az a régóta főtt őrölt hússzósz, amelyet még maguk a bolognai sem tudnak pontosan meghatározni: Kell-e tej a főzéshez? Tegyen hozzá paradicsomot vagy sem? Minden ház másképp teszi, bár van néhány megegyezéses szabály, és még egy végleges recept is, amelyet az Accademia Italiana della Cucina, a regionális olasz ételek kategorizálásával foglalkozó szervezet archivált.

A fordításban elveszett az a tény, hogy Bolognese csak egy a több száz húsos ragu közül, amelyek egész Olaszországban kaphatók, a vaskos nápolyi Genovese -től az agresszíven fűszeres kecske- és bárányrágóig Calabria -ban. A Ragù Bolognese egy ragù, igaz, de nem minden ragù bolognai. Bár lehet, hogy a bolognai receptben van némi ingadozás, van nincs olyan, mint a brokkoli Bolognese (elnézést a korábbi szerkesztőjétől Jó étvágyat kívánunk), bár lehetne nevezni brokkoli ragù -nak; vannak növényi ragu, amelyek többnyire Olaszországban élnek, amikor a hús ritka és értékes dolog volt. Érthető, a zűrzavar – Olaszország zavaros! Ez a varázsa része.

Az olaszok számára a szabályokat tudatosan vagy öntudatlanul kell megsérteni, és az étel állandóan változik, még azok is, amiket évszázadok óta meghatározhatnak.

A Carbonara egy másik étel, amelyet annyira felkaroltak világszerte, hogy folyamatosan csípik – és újra feltalálják az egész ruhát. Ez egy olyan étel, amelyet minden római ismer, ez a végső kényelmi étel, amelyet gyorsan és egyszerűen készítenek olyan összetevőkből, amelyeket a legtöbb olasz a spájzában talál, és ez az az étel, amelyet Rómában mindenki gyorsan meghatároz: nincs tejszín, nincs hagyma (de tudta, hogy a „hivatalos ”Az Accademia Italiana della Cucina -ban rögzített recept szerint fokhagyma ízesíti az olajat?), És biztosan nincs zöldség, noha láttam, hogy sok olasz cukkinit vagy sült paprikát kever a mártásba – véleményem szerint üdvözlendő kiegészítés. fárasztó gazdagságához. A carbonara szürke legyen fekete borssal, vagy egyszerűen legyen egy -két csavarja a borsdarálóból? És így megy.

A Carbonara az az étel, amit akkor szerettem, amikor először Rómában laktam, éttermekben és kávézókban ettem, miközben a szüleim órákat töltöttek az asztalnál a barátaikkal, élvezték a megfelelő hosszú olasz ételt, miközben mi, gyerekek, gyorsan lehajtottuk a tál tésztát és elrohantunk hogy szórakozzunk a piazzán játszva. Amikor az Egyesült Államokba költöztem egyetemre, ezt az ételt tanítottam meg szalonna felhasználásával (a horror!), Mert a guanciale nem volt elérhető, és még cheddar (kettős horror!) Mellett is, Pecorino Romano vagy az én kedvenc édességem hiányában és enyhébb Parmigiano Reggiano.

Mélyen belemélyedtem a carbonara történetébe, és az évek során olvastam és kutattam ezt az ételt olyan változatos könyvektől, mint Ada Boni és Oretta Zanini De Vita, egészen az olasz szövegekig, amelyek nem másról szólnak, mint a carbonara – és szeretem mind a négy történetét. a klasszikus római tészták közül: gricia, csak guanciale -ből, esetleg hagymából és sajtból; cacio e pepe, csak sajt és bors; amatriciana, paradicsommal és guanciale -vel; és carbonara, tojással, guanciale -val és sajttal.

Míg az első három a 20. század első éveire nyúlik vissza, amikor az abruzzesi bevándorlók özönlöttek Rómába, hogy átvegyék az éttermet, a carbonara, állítom, a második világháború utáni étel, ha nem a földrajzi jelzések által és a zseniális szakácsok, a legenda szerint, akkor feltétlenül a feltörekvő gazdaság szimbóluma, nem csak egy, hanem három gazdag és különleges összetevővel (pácolt sertéshús, tojás és sajt).

Végül az emberek (köztük én is) hibáztatom az étel rossz megnevezését. Remélem, senkit sem érdekel, ha meg akarja enni a ramen tésztát olvasztott Kraft Singles -el és egy buggyantott tojással, vagy friss borsót ad hozzá a szokásos ételhez – mindegy, ha „carbonara” -nak akarja nevezni, mert még bizonyos mennyiségű rugalmasság, ez már nem carbonara, ha ennyire megváltoztatod.

Bár az egyetemi lakásomban szalonnával, tojással és cheddar sajttal készített tészta finom volt, remek kombinációra épülve – tojás, sajt és pácolt sertéshús -, nem nevezném „carbonara” -nak. Nevezzük „carbonara-szerűnek” vagy „carbonara-ihletésűnek”, vagy akár „sajtos tésztának tojással és szalonnával”. Az olaszok természetesen törődnek az ilyen dolgokkal, még akkor is, ha változnak, mert óvatosak, figyelmesek és védik örökségüket. Végül is ez az ő ételük – az övék, hogy meghatározzák a kívánt módokat.

Ami visszavezet minket ahhoz a dombhoz, amelyen valószínűleg mindannyian haldoklunk. Hagyjuk, hogy az olaszok úgy határozzák meg ételeiket, ahogy akarják, és tanuljuk meg, hogy a sajátosságok számítanak – a pezsgő csak pezsgő, ha a Champagne régió specifikus szőlőiből készül, és a carbonara vagy Bolognese csak akkor nevezhető így, a régió szabályai. Tartsuk tiszteletben ezeket a határokat. Készíts, amit akarsz! És ha nem carbonara vagy Bolognese, hívja másnak. Vabbè?