45 Tésztaformák és számlálás

Egy új enciklopédikus és lelkes szakácskönyv, Tészta, friss mércét állított fel a liszt, víz és quanto basta a nyomtatott oldalra kerül. „Ezek igazi szakácskönyv -célok” – írtam nemrég egy sms -t egy Los Angeles -i séf barátnőmnek, aki saját szakácskönyvén dolgozik, néhány pillanattal azután, hogy néhány oldalt közzétettem a könyvből az Instagramon – köztük egy feltűnő bika- és borjúképet magányos út Umbriában. Természetes szkeptikus, azt kérdezte, jó -e a könyv. Összegeztem, hogy igen, a könyv jó volt, és azt is, hogy szét kell törnie a preferált könyvvásárlási linket, mert ő, profi, és Franny és Momofuku timsó, valódi mozdulatokat vesz fel a szövegből. Tészta, sok év és sok tál rigatoni al diavolo készülőben, séftől Missy Robbins és szerkesztő és szerző (és egykori PUNCH kollégám) Talia Baiocchi, sok olvasó könyve.

Ez a bonyolult tészta elsajátításának könyve, valamint a kevésbé bonyolult szórás és íz-egyensúly, és komoly, jól megfogalmazott cselekményekben bontakozik ki. Az első fél a tészták vágásával, töltelékével, formázásával és főzésével foglalkozik – valamint megtanulja a különbséget a cannelloni, a cappelletti, a corzetti és a casarecce között. (Készítse elő a flash kártyáit.) A könyv második fele, Stephan Alessi lenyűgöző helyszíni fényképezésével fűszerezve, összehozza Robbins és Baiocchi hónapok óta tartó kutatómunkáját, és a Robbins-féle szakmai gyakorlatot Emilia-Romagnában és Friuliban. , és a legendás chicagói Spiaggia -ban dolgozott, mielőtt fél évtizede vezette az A Voce -ot New Yorkban.

Vannak regionális tortellini receptek a brodo-ban és a gnudi alla fiorentina-ban, valamint a modern klasszikusok, amelyeket Robbins két szellem-borsos éttermében, Brooklynban, Lilia-ban és Misi-ben láthatott. Legutóbbi interjúnkban Robbins elmagyarázza a tészta módszerét – és azt, hogy miért ne öblítse le a tésztát. Mindig, valaha, valaha.

Tészta lehetett volna két könyv, elöl a tészta enciklopédiával – amelynek megvan a maga hangulata és tanulságos természete -, majd középen és hátul a regionális ételeket.
Azt hiszem, a regionális ételeket volt a legszórakoztatóbb dolgozni, mert a legtöbb receptet én dolgoztam ki a könyvhöz, és ezek nem olyan dolgok, amelyek az étteremben voltak, vagy amelyeket feltétlenül csináltam korábban. Úgy értem, volt, amit már főztem, de nem volt igazi receptem. Csak-szó szerint öt perce-tettem közzé egy képet az agnolotti dal plin-ről, és nem vagyok egy hatalmas teli tésztarajongó. A kihívás számomra a következő volt: „Nem készíthetsz olyan tésztakönyvet, amely lefedi az északot, és nem tartalmazza az agnolotti dal plint.” Ez nem lehetséges. Szóval hogyan tehetem ezt az enyémvé és szerethetem? A regionális ételek voltak azok, amelyek igazán elgondolkodtattak azon, hogyan tisztelegjek ezek előtt az ételek mellett, és tiszteletben tartsam az étel hagyományait, de a sajátjukká tegyem őket, így mind meg akartam főzni, mind enni.

Természetesen vannak sajátosságok Olaszország regionális tésztáiban. És ezek közül sok recept nem a világ bolognai és cacio e pepe -je, mert rengeteg más regionális étel van. Van -e olyan étel, amelyről úgy érezte, hogy először hoz napvilágot, vagy legalábbis először angolul?
Persze, százezerszer készítettem már cacio e pepe -t, de szerintem inkább az, hogy sok ilyen ételt főztem tolmácsolás útján. Sosem volt casunziei, a répa- és mákos tészta a származási helyén. Spiaggia korom óta felraktam a menükre. De odamenni, látni és megérteni, és megérteni, mennyire regionális ez az egy város? Ez számomra igazán különleges volt, mert úgy érzem, végre megértettem. Nyilvánvaló, hogy nem tudtam minden várost eltalálni minden tésztáért, de hat hétig utaztunk.

Egy másik kedvencem, amelyet a könyvhöz fejlesztettem, a malloreddus volt a sertés- és sáfrányos sugo -val. Amikor ezt leszögeztem, azt mondtam: „Szent szar, soha nem kóstoltam még ilyet.” Ezt felvettük a menübe, és nagyon jól eladható. De ez egyike azoknak a pillanatoknak, amikor soha nem olyan jó, mint amikor először készítettem. Nagyszerű, de még mindig van ízlésem az első elkészítésről és arról, hogy „Ó, Istenem, ez olyan nagyszerű.”

Az espresso tagliolini – Imádom a fejlécet, amely arra utal, hogy Olaszországban minden kávézó rendelkezik saját eszpresszó tésztával. De akkor van egy tagliolini füstölt ricottával és chilivel – ez egy nagyon klassz recept, amit olvasni kell.
Nem emlékszem, elmondtuk -e a történetnek ezt a részét a könyvben vagy sem. Ez volt az az étel, ahol tényleg ott volt a tészta a házamban egy velencei kirándulásról, úgy két éve. És kaptam ezt a füstölt ricottát egy csodálatos sajtgyártótól, és megkaptam az eszpresszó tésztát, és azt mondtam: „Azt hiszem, ez nagyon jó lehet együtt.” Csak kibaszott voltam – amikor Sean [Feeney, my business partner] még mindig ugyanabban az épületben lakott, mint én, és lejött, és kipróbálta a dolgokat, és így szólt: „Ez az étel. Ezt fel kell venni a nyitó menübe. ” De amikor kipróbáltam a nyitó menüben, nem működött. Olyan nehéz volt végrehajtani, hogy soha nem került be a menübe, mert soha nem lesz helyes. De nagyon szerettem volna beletenni a könyvbe, mert szerintem klassz étel. . . amit valószínűleg senki sem fog elkészíteni. [Laughs.]

Őszintén írsz a Connecticut állambeli kóser házban végzett nevelésedről. Meg kell kérdeznem, csinálsz -e valaha tésztát Kraft sajttal?
Istenem, igen. Úgy értem, a szüleim még mindig otthon tartják a kósert. Húst esznek és ilyesmi, de én nem készítettem Kraft makarónit és sajtot. Elárulom – olvastad a tejes spagettiről és az anyukámról szóló részt?

Én biztosan! Azt szerettem.
Pár évvel ezelőtt kifejlesztettem egy nagyon jó receptet erre. Ez nem szerepelt a könyvben, de egyet csináltam vele – valójában őrült volt. Nagyon jó paradicsomszószt, éles provolont és enyhe provolont használtam, és az íze pontosan olyan volt, mint anyámé – egyszerűen nem volt undorító összetevő. [Laughs.]

Úgy tűnik, van ez az enyhe elválasztó vonal a tésztagyártásban. Van ez az ötlet az idézet, idézet nélkül, a „nincs kibaszott gép” táborról és az „igen kibaszott gépek” táborról. És a sfoglino módszer, sodrófa segítségével, menő, de ezt a módszert nem követi a könyvben. KitchenAidet használ – sokat. Tehát beszélhet erről a választóvonalról, és arról, hogyan jutott erre tésztakészítőként?
A sfoglino módszert Olaszországban tanultam, hölgyektől. Ezt tettem minden nap, amikor ott dolgoztam, két helyen. De két másik helyen nem tettem. Mindig lenyűgözött. De azt hiszem, elviszem a vonalat. Vásárolhat gépeket, amelyek raviolit képeznek az Ön számára. Vásárolhat gépeket, amelyek orecchiette -et képeznek az Ön számára. Vásárolhat olyan gépeket, amelyek a malloreddust alkotják. Soha nem teszem ezt, mert még mindig hiszek a kézműves munkában, de már elég régóta dolgozom nagy mennyiségű éttermekben, és azt hiszem, Ön választja ki az igazi különbséget. Szeretek tésztát készíteni egy kútban, tudod? És állandóan otthon csinálom. De ezt napi 500 embernek megtenni nem feltétlenül praktikus.

Tudod csinálni a családodnak és a barátaidnak, tudod?
Igen – a sfoglino módszer nagyon klassz, de szerintem romantikus. Imádom, és nagyon szeretek sok kézformát csinálni, mert azt emulálják – ez csak más. Az orecchiette készítése során nem sfoglino -t csinál, hanem mindent kézzel. Ugyanez a gnocchi. Kidobod a gnocchit, és a táblára teszed. A kézmozdulat és a kéz érintése még mindig nagyon fontos számomra. De a lapok tekercselésével nem vagyok biztos abban, hogy van elég megosztottság számomra: „Ó, mondhatom, hogy ez kézzel hengerelt lap”, és: „Ez átment egy gépen.”

Az emberek szeretik a gépek segítségét, az emberek pedig a gépek vásárlását, és úgy gondolom, hogy a KitchenAid méréseket tartalmazó útmutatója nagyon okos. Király volt.
Nos, nagyon szeretnénk, ha az emberek használnák ezt a könyvet. Azt akarom, hogy 20 év múlva az emberek főzzenek ebből a könyvből. Nagyon remélem, hogy ilyen lábai vannak. És azt gondolom, hogy ha csak kézi módszert alkalmaz, akkor azokat az embereket kapja meg, akikről néhány perce beszélt, és minden receptet meg fog főzni, de elveszíti azokat az embereket, akik tésztát szeretnének készíteni péntek este a családjuknak, és viszonylag gyorsan meg tudják csinálni. Beszélünk a szárított tészta használatáról is – mert úgy gondolom, hogy ebben a könyvben sok spagetti recept található, ahol nem kell saját spagettit préselni, és az étel még mindig csodálatos lesz.

Határozottan ezt állította, és nyilvánvaló, hogy ezek közül néhányban szárított tésztát is használhat. Egyébként mik a kedvenc márkáid?
Szeretem Rustichella d’Abruzzot. Én is De Cecco rajongó vagyok. Ha egy élelmiszerboltban vagyok, és gyorsan fel kell vennem a tésztát, a De Cecco a célom. Szerintem tényleg remek. Annyi kézműves márka létezik most, és néhány közülük csodálatos, és néhány nem.

Minden tésztafőzésre érvényes a „nem lefolyó” szabály. Azt hiszem, ez meglephet néhány olvasónkat. Mesélj nekünk erről.
Amikor leereszted a tésztát, megszabadulsz ettől a gyönyörű keményítőtartalmú víztől. Ez a keményítőtartalmú víz nemcsak ízt kölcsönöz a tésztának, hanem textúrát is.

Igen! És Isten ments, hogy öblítsd le, én is ezzel nőttem fel.
Én is!

Ezt az interjút tömörítettük és szerkesztettük az egyértelműség kedvéért. Stephan Alessi olaszországi fotói. Kelly Puleio ételfotói.

KÉT izgalmas recept TÉSZTA

Spagetti alla Puttanesca
„Nápoly íze a puttanesca, a csípősség és a sótartalom igazi támadása, amely ugyanolyan szókimondó és frenetikus, mint maga a város.”

Spagetti Colaturával, fokhagymával és zsemlemorzsával
„Campania partja mentén találsz spagettit con la colatura di alici, amely lényegében aglio e olio, erős adag kollasztúrával. Olyan ez, mint a spagetti alle vongole kagyló nélkül és kétszeres sóoldattal. Ez csaknem másolat. ”

TOVÁBBI KÖNYVEK VÁSÁRLÁS, OLVASÁS ÉS FŐZÉS:

• Múlt héten mi utolérte Emma Laperruque -ot, amelynek új szakácskönyve, Nagy kis receptek, egyszerű recepteket ígér a nem túl egyszerű időkre.
• A kultikus vígjátékpár, Tim és Eric egyik feléből érkezik Foodheim, Eric Wareheim kulináris bibliája a modern élelmiszer -őrülteknek, megmutatja, hogyan kell epikus partikat rendezni, kiszívni a velőt az életből, és jobban főzni, mint a nagymamája.
• Ban ben Főzés otthon, David Chang és Priya Krishna felkarolják a fagyasztott ételeket, a mikrohullámú sütőt és menet közben improvizálnak.
• Néhány héttel ezelőtt, beszélgettünk a Carla Lalli Music -szal az új remek szakácskönyvéről, Ez olyan jól hangzik.
• Előrendelted már? Sütik: Az új klasszikusok? Ez Jesse Szewczyk új könyve, amely 100 merész sütireceptet mutat be, amelyek túlmutatnak az aranycsillagos színvonalon, amit valaha is ismertek.
• Akár részt vesz a húsmentes hétfőn, a hétköznapi vegetarianizmusban, vagy egyszerűen csak finomabbakat szeretne főzni hús nélkül, Jenny Rosenstrach A hétköznapi vegetáriánusok fedezte -e.