Séf élettörténete 14 hozzávalóban

1994 tavaszán, miközben Soho étterme, a Savoy még nyitva volt, a szakács, az író és a mezőgazdasági termelők piaci Peter Hoffman házigazdája egy húsvéti seder. Jelen volt az előbbi New York Times kritikus és újságíró, Raymond Sokolov, aki egy ponton felállt és elmélkedett a cocido madrileno, a klasszikus madridi étel történetéről, és arról, hogy valójában milyen volt az inkvizíció előtti eredetű zsidó étel. „A nővérem felém fordult, és azt mondta:” Több ilyen dolgot kellene csinálnod „- emlékezett vissza Hoffman a 2016-os interjú Eaterrel. – És azt mondtam: „Igazad van”, és ez valahol kezdődött.

Az „ez” itt Hoffman kezdeti ösztöne és későbbi szenvedélye, hogy őszinte történeteket meséljen a farmtól az asztalig mozgalom mögött, amelyet annyira megalapozott, hogy 1990-ben megnyitotta Savoyját (2011-ben bezárt). Emlékiratának nemrégiben megjelent Mi a jó?, ez az impulzus egy teljesen megformált könyvben (receptekkel) virágzott, amely a fejlődő és néha kaotikus New York-i éttermi jelenetet, valamint az amerikai helyi mezőgazdaság átalakuló pillanatát meséli el. Hoffman időnként ír, mint Anthony Bourdain és másokban, mint Michael Pollan, és ahogy haverja, Adam Gopnik mondja az előszóban, Hoffman itt új irodalmi teret tör. „Ebből a könyvből többet tudhat meg az étterem külső életéről és a séf belső életéről, mint bármely más általam ismertről.” Nemrég utolértük Hoffmant, hogy megtudjuk, mit olvas, eszik és – természetesen – mi a jó manapság NYC-ben.

Képzeljük csak el, hogy ma reggel és délután a házában voltam. Mit látnék, hogy főzöl a konyhádban?
A reggeli idő általában nem a főzésről szól. A jó alapanyagokról van szó – ebben az esetben a BOLA márka granoláján felül érett őszibarackról, áfonyáról és kisüzemi biojoghurtról. Nincs ott küzdelem. A ma esti vacsora csirkehús rókagombával (mert a meleg és az eső miatt északkeleten most mindenhol felbukkan). Pároljuk őket hagymával és egy csepp zöld Chartreuse-szal egy hatalmas gyógynövényes találatért, és mellette lesz néhány új krumpli, azok a most kialakult spudok, amelyeket a gazda elrántott, mielőtt esélyük lett volna megtérni a cukroktól a hosszabb tárolású keményítőkig.

Küzdött valamivel?
Macskáink imádják a csirkét, ezért az a küzdelem, hogy egyenletesen osszuk el a csontokat és a húsdarabokat kettőnk és hárman között.

Ön arról ír, hogy a járvány ad időt arra, hogy „becsukja a szemét, néha órákig”, hogy visszaidézze a konyhában töltött évtizedek munkáját. Ez egy szép sor. Tehát azon kívül, hogy mélyen belemélyedt a memória kanyonjaiba, segített-e másoknak a történetek megerősítésében és a tények ellenőrzésében?
Megkerestem a volt alkalmazottakat tényellenőrzéshez és az emlékek serkentéséhez. Feleségem, Susan is fontos memóriastimulátor volt. Néha, amikor eltévedtem a történetem gyomnövényeiben, desztilláltabb változatát olyan tisztasággal mutatta be, amely visszaállította a feltételezésemet.

Ön ezt írja: „A városi élet becsaphat bennünket, ha azt gondoljuk, hogy az univerzum urai vagyunk.” Hogy érted pontosan azt az ételt, amelyet mi városlakók fogyasztunk, és hogyan főzünk?
Ebben az emberi energiával felépített városi környezetben elszakadhatunk a földet formáló természetes erőktől. Az időjárás életünkre gyakorolt ​​hatása karnyújtásnyira van, és a városi területeken termelt bevételek nagy része nem közvetlenül a természeti világból származik, ezért arra lehet csábítani, hogy gondolkodjunk azon, hogy okossággal és az emberi erőben rejlő túlértékelt hittel tudjuk megoldani problémáinkat .

Nagyon élveztem Wing, a hűtőszekrény-javító profilját, és az éttermekben – és a társadalomban – történő hűtés történetének szövését. Mennyire fontos a hűtőszerelő, mint a bérszámfejtés, az informatika, a mosoda és alapvetően minden más?
Lehet, hogy összezavarhatom a saját adóbevallásomat, vagy befuttathatom saját bérszámfejtésemet, de amikor a bejárat [refrigerator] egy nagy hétvégére indul, és tele van drága fehérjékkel, ez egy igazi vészhelyzet, amely azonnali és szakértői segítségre szorul. A jó hűtőszekrény-javító erőforrás a kincs megőrzéséhez és ápolásához.

Olyan stílusban írsz, amely áthidalja a szakadékot Michael Pollan és Anthony Bourdain között. Egyetért?
Tetszik az ötlet, hogy e két nagyszerű hang keveréke legyek – Bourdain valóságos ellenőrzése a séf és az éttermi életben, valamint az ételélményekben való öröm és az út. Pollan könnyedén és tisztelettel tanítja a laikus olvasókat összetett tudományos koncepciókra.

Melyik újságírók és ételírók inspirálnak manapság?
Más írók, akiket szeretek, Robin Wall Kimmerer és Terry Tempest Williams, akik mindketten a természeti világról írnak, miközben megosztják emberségüket és kiszolgáltatottságukat, de többnyire nem a főzésről írnak. Az ételírás során két nemzedék két nő jut eszébe: Alicia Kennedy, aki heti blogot ír az Substackről, és számos politikai kérdéssel foglalkozik, amellyel a bizban találkozunk, és Deborah Madison, akinek emlékirata Egy hagyma a zsebemben hasonló időszakot követ, mint az enyém, az élet és az étel mély kérdéseivel.

Melyek a jövőbeni terveid mind írással, mind vendéglátással? Tervezi, hogy visszatér a szakács-tulajdonos szerephez?
Dehogy. Ezzel kész a jelen, és minden bizonnyal mindaddig, amíg New Yorkban vagyok.

Azt írod, hogy talán túl sok szakácskönyv van a világon. Még mindig így érez, vagy egy egész lapos könyvet szeretne írni?
Egy másik könyvre, az összetevők profilozására és a gyártókra gondolok, amelyek nem kerültek be ebbe a könyvbe. Nem te vagy az első, aki egy teljes szakácskönyv megfontolását kéri vagy arra kéri. Folytatom a kérés mérlegelését.

Hol kéne most ebédelni New Yorkban?
Még mindig leginkább otthon főzök. Néhány helyi hely, ahol a szakácsok elfordulnak az útból, és hagyják, hogy az összetevők megszólaljanak: Huertas, Jonah Miller étterme az East Village-ben; Dirt Candy, Amanda Cohen alsó keleti oldalának vegetáriánus helyszíne; és Justin Smillie főzése az Il Buco Alimentari étteremben.

Sok hétfői interjúnkat arra kérjük, hogy soroljon fel három vagy négy szakácskönyvet, amelyek nagyon sokat jelentettek számukra. Tudna néhányat említeni?
Ezen a nyáron Josh Nilandét fedezem fel Az egész hal szakácskönyv. Ez valóban új utat jelent az egész hal tetemének orr-méretarányos értékelése és hasznosítása szempontjából.

Én is olvasok A Nehéz Gyümölcs könyve Kate Lebo, csodálatos utazás és vizsgálat az elhanyagolt gyümölcsök és figyelmen kívül hagyott részek körében. Lebo olyan összetevőkről mesél vissza, mint amilyeneket én elmesélek Mi a jó?. Csodálatos átfedés van az érzékenységemmel és néhány csodálatos recepttel is.

Két könyv számomra klasszikus referencia maradt A zsidó ételek könyve – írta Claudia Roden, tele receptekkel és történelemmel a világ minden tájáról, és A Zuni Café szakácskönyv Judy Rodgers, egy könyv, amely annyira inspiráló, hogy képes kommunikálni személyes kulináris filozófiájával, valamint jó technikával és csábító ételekkel teli.

EGYÉB KÖNYVEK VÁSÁRLÁSHOZ, FŐZÉSRE ÉS OLVASÁSOKRA:

Múlt hét, találkoztunk Rachel Luceróval a Sago Show-ból, egy YouTube-sorozat, amely a kaldereta, az ensaymada, a sisig és sok más filippínó étel finomságait ünnepli.

Elizabeth Haigh megosztja azokat az élénk, multikulturális ételeket, amelyek a szingapúri konyhát alkotják Makan.

Vallery Lomas’s előrendelése Az élet az, amit sütsz, és a szeptemberi sütésed megköszöni.

Mi utolérte Bryant Terry szakács és szakácskönyv szerzőjét (a fenti képen), hogy többet megtudjon izgalmas új lenyomatáról, 4 színes könyv, amely Terry saját új könyvével indul Fekete étel.

Ugrás a füge, a feta és a datolyaszirup mediterrán megközelítésére Yasmin Khanéval Érett ábra.

Ha egy kicsit belefáradsz a bab- és rizzselevésbe, Joe Yonané Menő babok új szemléletet ad neked ezekről a hüvelyesekről.