A habcsók elsajátítása, egyszerre egy csúcs

Avatar admin | 2021.03.15. 16 Views 0 Likes 0 Ratings

16 Views 0 Ratings Rate it

Kevesen tudnak olyan lelkesen beszélni a svájci habcsók meg pirításáról, a habszivacsok tökéletes téglalap alakú kenyérsüteményekre történő csövezéséről vagy Minnesota gazdag sütőkultúrájának felfedezéséről, mint Zoë François. Az elmúlt év során, miközben új könyvén dolgozott, Zoë süteményeket süt, és egy új televíziós sorozat, Zoë Süt, François nagyon sok időt töltött mindezekkel a dolgokkal.

“Nagy volt ez az év” – mondja nekem. – Vicces, mert egyrészt semmi sem történt, mert karanténba kerültem. Nem sokat jártam a világon. De annyi minden történt ebben a házban.

A könyv azt a történetet meséli el, hogyan vált Vermontban művészeti hallgatóból cukrász szakácssá különböző minneapolisi éttermekben, és ezt a karriert a modern házi szakács sütő Bibliájává fordítja. Ha valaha is törekedett arra, hogy egy tortát mérföldes fűzfákkal mézillatú habcsókkal borítson, vagy hogy felépítsen egy ropogós vulkánszerű pavlovát, tele tejszínhabbal és friss bogyós gyümölcsökkel, ez a könyv megmutatja az utat, részletes illusztrációval, türelmes oktatás és jó humorérzék.

Néhány évig követtem a munkádat, de ennek a könyvnek az olvasása volt az első alkalom, hogy megtudtam, hogy Vermontban egy községben nőttél fel. Melyek az étkezési emlékei abból a tapasztalatból és abból az időből? Van emléke arról, hogyan működött a közös főzés és étkezés?
Azt kell mondanom, hogy az akkori emlékeim nagy része az élelemről vagy a haszonállatok üldözéséről szólt. Növeltük az összes saját ételt. Egy mérföld hosszú földút volt, autóval lehetetlen, hogy eljussunk a községbe, ezért be kellett hoznunk az összes ételt, amit kint vásároltunk, és nehéz munka volt ezt megtenni. Tehát az összes saját ételt megtermettük vagy konzervet készítettünk. Apám méheket tartott, így volt mézünk. Azt hiszem, az étel készítése, termesztése és elfogyasztása a nap hatalmas része volt.

Apám pedig kertész volt. Község volt, így mindenki csinálta, de ez valóban az ő dolga volt. A nagynéném is ott lakott, ő és még pár nő volt a pék, ezért készített házi kenyeret és granolát, majd eladta őket a helyi szövetkezetnél, amelynek apám segített elindulni, és vásárokon is. A vajkészítés pedig valószínűleg az első emlékem volt arról, hogy részt vettem a főzés folyamatában, mert nagyon-nagyon fiatal voltam, de mindenki váltogatta a vajat.

Most, a 21. században nagyon sok romantika zajlik az önellátás, a gazdálkodás és a csirketenyésztés terén. Mit gondol erről, mint aki valójában abban a valóságban nőtt fel?
Szerintem vidám, mert az volt igazán kemény. Van ez a romantika. Van mindez az új technológia és újfajta dolgok, amelyek valószínűleg könnyebbé teszik most, mint amikor apám megvette ezt a földet a Vermont északkeleti királyságában. És ezek a volt New York-i lakosok ott telepedtek le, és nem tudtak semmit a földművelésről vagy a földön élésről. És szörnyű volt, őszintén szólva. Gyönyörű és csodálatos volt, és mi mindezt létrehoztuk. A közösség valóban létrehozta ezeket a hihetetlen dolgokat. De nagyon nehéz volt!

Az első évben, amikor ott éltünk, a földön nem voltak építmények, ezért sátrakban éltünk. Apámnak és anyámnak volt egy tepee-je, aztán különváltak, és külön volt a tepee-jük, én pedig a két tepee közé mentem. De Vermont volt az. Voltál már télen Vermontban? A tepsiben való élet nem igazán az, amit télen szeretne csinálni Vermontban. És emlékszem, hogy üveg kancsókat vittünk felfelé a kúttól a főházig. Így kaptuk a vizet. Az épületben nem volt folyóvíz. Nem volt áram. Nehéz volt. Olyan volt mint Kis ház a Prairie-n. Apám derekáig fonott.

Egy másik nagyon vermonti tapasztalat – a sütemények díszítéséről beszél az egyetemen, Ben & Jerry’s-ben. Melyek azok a szakmai titkok, amelyeket megtanult, és amelyek valóban jól jöttek, amikor elkezdtél cukrász lenni és inkább süteményekkel dolgozni?
Azt mondanám, hogyan kell tartani egy cukrászsákot. Mivel nyomást kell gyakorolnia a táskában annak érdekében, hogy bármit kivegyen belőle – csavarja meg a táskát, hogy mindig legyen benne szoros nyomás. Tehát ez volt az egyik készség: a cukrászsák nyomása és felszabadítása. Mégis ez az első lecke, amelyet mindig adok az embereknek, amikor megtanulnak pipázni a táskából, mert ez hozza létre a táska mozgását. Tehát valószínűleg ez az a tanulság, amit ebből a legjobban tanultam. És azt is, hogy szerettem ilyen kézzel dolgozni. Hogy tudnék alkotni valamit. Akkoriban művészeti hallgató voltam az UVM-nél, de nem igazán találtam meg a közegemet. Abban a pillanatban a Ben & Jerry-nél valószínűleg nem azt mondtam: „Ez az én művészeti formám”, mert ez még nem fejlődött ki. De tényleg így volt! Ez volt az a pillanat, amikor rájöttem, hogy ez egy művészeti forma – annak ellenére, hogy akkoriban nem igazán alkottam művészetet. De ez volt az én közegem.

Apropó a közeged, az egyik dolog, amit szeretek a könyvben és amiről szólok követ az Instagramon az, hogy mennyire rajongsz a habcsókért – néha technikaként, összetevőként, szerkezeti elemként. Mit szeret különösen a habcsókkal való munkában?
Azt hiszem, ennek része a tojásfehérje és a cukor átalakulása, amely külön nem tudja elképzelni, hogy ez egy ilyen éteri szórakoztató textúrát hoz létre. Nagyon sok mindent megtehetsz vele. Az egyik dolog, amit nagyon szeretek benne, az a szeszélye – az a fajta tüskés, szeszélyes, felhőszerű forma, amelyet kaphat vele. De akkor ott vannak a különböző textúrák, amelyeket elérhet vele, és megpiríthatja. Kihozhatja a fúvókát; meggyújthatja egy tűzzel vagy ilyesmi. Szórakoztató. Azt hiszem, hogy az embereket megfélemlítik, mert nagyon technikának tűnik.

Mindenképpen sokat kísérleteztem habcsókkal, de még akkor is, ha minden utasítást betartok, és a tojásokat elég jól elválasztom, néha-néha van egy adagom, amely nem fog felfújni. Ez elkerülhetetlen minden egyes alkalommal?
Van néhány határozott szabály. A sütésnél vannak olyan dolgok, amelyeket nem lehet szoknyázni. A habcsókkal például megbizonyosodni kell arról, hogy az edény, amibe beleforgatod, vagy a tartozék, ha állványkeverőt használsz – hogy se vaj, se olaj, se sárgája ne legyen a közelében. Mert bármilyen zsír megakadályozza a fehérjék megkötését, levegő felvételét és felfúvódását. Szóval, igen, olyan helyzetben voltam egy vendéglátó-ipari társaságban, ahol 120 tojásfehérjéből készítettem habcsókot, és csak úgy lötyögtek a tál aljában, és egyáltalán nem fognak habzani. És azért, mert biztos volt valamilyen vaj vagy valami. És ez csak szívszorító! És nincs arra hajlandóság, hogy más legyen.

Nehéz pontosan megmondani, hogy hány éves a petéje, de ahogy a tojás öregszik, a fehérjék gyengülnek, így amikor egy tojás valóban friss, akkor a tojásfehérjében valóban erős fehérje van, és jobban felkorbácsolnak. Tehát, ha tudja, hogy friss tojása van, akkor ez az apró előnye van.

Azok számára, akik esetleg először próbálják ki a habcsókot, van-e olyan recept a könyvből, amely szerintetek jó kiindulópont lehet?
Oké, a végső a pavlova. Tehát különböző habcsók léteznek. A francia habcsók csak nyers tojásfehérje és cukor, és ezeket a dolgokat egy bizonyos módon összeadja, és ezek a fényes, gyönyörű habcsókot készítik, amelyet meg kell sütni, mert nyers tojása van. És ez a pavlovám előfeltétele. Tehát ez a fajta tojásfehérje és cukor végső átalakulása ilyen balerina-tutu pavlovává. De lepedőn is megsütheti, és roláddá alakíthatja. És ez talán egy kicsit kevésbé finom és jó belépési pont.

Van svájci habcsók, ahol a tojásfehérjét és a cukrot kettős kazánon szirupvá főzzük, amíg az összes cukorszem fel nem oldódik. Ezt felveri és rengeteg vajat ad hozzá, és van egy svájci vajkrém. Vagy nem teheti hozzá a vajat, és egyszerűen felhalmozhatja azt egy torta tetejére, és tüskével felfújhatja azt fúvókával. Nagyon sokféle módon lehet játszani habcsókkal a könyvből.

Aztán ott van az olasz habcsók, ahol cukrot és vizet főzünk együtt, amíg egy bizonyos hőmérséklet elér egy cukorka hőmérővel, majd hozzáadjuk a tojásfehérje felveréséhez. Azt mondanám, hogy ha valaki csak a habcsókkal kezdi, akkor ez talán a haladás. A francia habcsók és a svájci habcsók különbözőek, de talán ugyanolyan egyszerűek. És akkor az olasz habcsók, mert elkezd dolgozni egy cukorka hőmérővel és forró szirupot önteni tojásverésbe, talán ezt kell tennie, miután jól érzi magát a másik kettővel.

A tévéműsorod éppen február elején debütált. Mire számíthatunk az első évadtól?
A pilótát tavasszal lelőtték, és ez rebarbara. Itt Minnesotában a rebarbara minden. Mert átéljük ezeket az őrült téleket, aztán végre valami kijön a földről. Tehát a legtöbb mineszotán a rebarbara szezonban él. De aztán meglátogattuk a méhészeket. Ez az egész város lisztőrlésre épült. Meglátogattunk egy helyi lisztgyárat, amely kis tételű liszteket őröl, egyetlen forrásból álló szemek alapján.

Az egyházi pincék ennek a kultúrának óriási részét jelentik Minnesotában, így rengeteg hihetetlen sütés történik azokon a területeken, amelyek a hagyományos receptek már régóta, nagyon régen. Többnyire skandináv. Meglátogattunk profi pékeket, házi pékeket, almaültetvényeket, töktermesztőket. Tényleg megkerestük azokat az embereket, akik sütnek, készítenek és létrehoznak ételeket Minneapolisban és Minnesotában.

Ezt az interjút az érthetőség kedvéért szerkesztették és tömörítették.

Csokoládé földimogyoró torta

NÉGY Izgalmas recept ZOË SÜT süteményeket:

Rebarbara fejjel lefelé torta
A rebarbara, a minnesotai tavasz jellegzetes íze rózsaszínű új megjelenést kölcsönöz a fejjel lefelé fordított süteménynek.

Olívaolaj sifon torta
Ez lehet a legkönnyebb olívaolaj torta, amit valaha süt.

Pavlova
Francia habcsókból készült külső héjával, tejszínhabos és citromos túrós töltelékével ez a pavlova tökéletes belépési pont egy első habcsók pék számára.

Csokoládé földimogyoró vajas csésze sütemény
Az ördög ételtorta mogyoróvajas tejszínnel és gazdag csokoládé ganache-val áll össze.

TÖBB KÖNYV VÁSÁRLHATÓ, OLVASHATÓ ÉS FŐZHETŐ:

A múlt héten utolértük a dél-karolinai grillt séf Rodney Scott egy új szakácskönyvről, Rodney Scott BBQ-világa.

Mister Jiu a kínai negyedben van, Brandon Jewish és Tienlon Ho, egy étterem történetét meséli el, de elmondja San Francisco kínai negyedét és annak örökségét is a város étkezési kultúrájának alakításában.

Párizsi érzékenységet szeretne elérni több étkezésében? Nézze meg Rebekah Peppler-t Asztal.

Mindig fagyasztó szezon van, Ashley Christensen és Kaitlyn Goalen, megtanítja, hogyan használja a fagyasztót, mint egy szakács.

Keresse fel néhány kedvenc New York-i éttermét John Donohue illusztrált tisztelgése révén, New York összes étterme.




Forrás


16 Views 0 Ratings Rate it

  • Minden jog fenntartva 2019-2020. Hogyankészítsek.Hu Impresszum Adatkezelési szabályok