A kagylógazdagság parancsikonja

„Utálom, ha elmész egy étterembe – különösen egy drága étterembe -, és nekik van egy kagylós pizzájuk, és te kapod meg, és hat kagyló van a héjában” – mondja nekem Peter Reinhart. – Hol vannak a kagylók? Kagylós pizzát akartam, nem pedig hat kagylós pizzát. Kagylót akartam fesztivál. ”

A Tökéletes Pan Pizza és számos más könyv a kenyérsütésről és a pizzáról Reinhart friss kagyló pitét fogyasztott Connecticuttól Oregonig Olaszországig. De a maga részéről, amikor az otthoni főzésről van szó, azt mondja: „Nem szeretem a főzetlen kagylót megrázni.” Több ezer más házi főzőhöz hasonlóan ő is gazdaságos, széles körben elérhető és meglehetősen finom alternatíva felé fordul: konzerv kagyló.

Míg az elmúlt tizenöt évben spagetti alle vongole a receptek, a portugáliai nyaralás fotói és a csomagküldő tenger gyümölcsei szolgáltatásai megpróbálhattak meggyőzni minket arról, hogy csak a friss kagyló számít, a dobozokban található fajtáknak komoly erősségei vannak a konyhában. Nyilvánvalóan van kényelmi tényező, különösen egy járvány idején, amikor egyre jobban támaszkodunk a polcon stabil összetevőkre, és különösen, ha nincs egy nagyszerű halárusító a rendelkezésére. Van az a tény, hogy az otthoni rázás egy egész pultot eredményezhet, amely homokkal és sóoldattal van bevonva. De ott van az a tény is, hogy ezek az élelmiszerbolt dobozok, amelyek körülbelül 3 dollárért kaphatók, masszív ízűek, tökéletesen sós ízűek és rengeteg sóoldattal vannak ellátva, hogy duplájára csökkentsék a kagyló ízét bármiben, amit készítenek.

Reinhart receptje egy fehér kagylós kaszinó pizza pizzához megkerüli a nehéz (és potenciálisan veszélyes) shucking folyamatot és bármilyen kagylós fösvénység a konzervfajta választása mellett. Az egész felületet apróra vágott kagylók, szalonnadarabok, bazsalikom, citromlé és zsemlemorzsa keverékével vonják be, és a kannában megmaradt kagylólevet tömény elixírré redukálják, hogy a kész pite fölött csöpögjön. Az így kapott kombinációnak sikerül eltalálnia a kagylóíz skála mélyen sós és élénken friss végeit, és – amint Reinhart rámutat – a nedvességbe csomagolt konzerv kagylót sokkal nehezebb túlsütni a sütőben, mint friss társaikat, amelyek gumiszerűvé válhatnak. percek alatt.

Néhány hete először kipróbálva a pizzát, eszembe jutott egy másik kedvenc felhasználása azoknak a lapos kis dobozoknak az élelmiszerboltból: kagyló fokhagymás kenyér. Ez a recept, amelyet Tony Liu séf a Queensboro-i Jackson Heights étterméhez fejlesztett ki, magában foglalja a kagyló levének csökkentését és felhasználását egy fokhagymával, apróra vágott kagylóval, citromhéjjal, petrezselyemmel és parmezánnal teli ütős összetett vaj létrehozásához. A kenyeret ezzel a keverékkel feldarabolják, és addig sütik, amíg a konyhában sült fokhagyma és a tengerpart szaga nem lesz.

Liu számára konzerv kagyló használata az ételhez (amely mindig és újra megjelenik a menü különlegességeként) következetes, rövidebb eljárással rendelkező terméket és extra maradék kagylólevet (amit szintén üvegenként vásárolni) a Bloody Marys-ba, a kagylóba és a tenger gyümölcseit tartalmazó egyéb ételekbe jutnak. De ez egy nosztalgikus íz Hawaii gyermekkorából is. „Az egyik kedvenc ételem mindig a kagylómártással készült linguin volt” – mondja nekem. „Apám megpirított egy kis fokhagymát, kinyitott egy doboz kagylót kagylólében és egy doboz tejszín gombalevest, és tíz perc alatt elkészült.”

„A kagyló levére gondolok, mint a dashira: sokoldalú, sós alapanyag, azonosíthatóan óceáni ízzel, zselatin nélkül.”

Sho Spaeth, a Súlyos étkezések szerkesztője rajong azért, hogy konzervkagylót használjon pizzán és tésztán, majd levet, rizst és dinsztelő folyadékot adjon hozzá. „A kagyló levére gondolok, mint a dashira: sokoldalú, sós alapanyag, azonosíthatóan óceáni ízzel, zselatin nélkül” – magyarázza. – Alapvetően ízfokozó.

Amint Spaeth rámutat, a kagylólében kevesebb a glutamát, mint a dashiban, ami arra ösztönözte, hogy elkezdjen egy kis szójaszószt adni kagyló tésztájához. A világjárvány legelején receptet tett közzé a konzerves kagylóspagetti (egy alaptechnika, amellyel középiskola óta riffelt) a komoly étkezésekről.

Spaeth, mint én, felveszi a márkák alkalmanként használt ón finom kagylóit vagy kagylóit Donostia és Matiz nassolásra egyenesen a dobozból (szeretek hozzáönteni egy csöpögő sherry ecetet és megenni egy tál burgonya chips mellett). Bár ezek a 9–10 dolláros dobozok minden bizonnyal hozzáadhatók a spagettitálakhoz, általában finom textúrájúak, amelyeket a legjobban élvezhetünk, anélkül, hogy túl sok főzés vagy felhúzás kellene. A forró serpenyőt, egy 500 fokos sütőt, valamint a fokhagyma és a chile tüzes hőjét elviselő, leplezetlen, finom ízért csak a 3 dolláros doboz apróra vágott kagylót kell beszereznie a helyi élelmiszerboltban.