A Roux bármilyen más néven

Kulináris oktatásom azzal kezdődött, hogy figyeltem a körülöttem lévő embereket főzni, kezdve a nagymamámmal, dédnagymamámmal és nagynénikkel, és kinyújtva a nőket, akik mentorok és gondozók lettek számomra, amikor a Délvidéken éltem. Legyen szó grillezésről, baba zuhanyról, temetésről vagy csak egy hétköznapi étkezésről, figyeltem, ahogyan a kezüket mozogják, miközben előkészítik és főzik a gallér zöldjét, minden egyes lépést gondosan megtervezve. Figyeltem a víz csobbanására, amikor a mosogatóban tisztára súrolták a leveleket a szennyeződéstől, majd egy folyékony mozdulattal letépték fás szárukról, és egy rakott halomba tették őket egy munkalapra vagy egy tálba.

Összegyűjtve a bőrrel borított zöldköteget, finoman tekerték a leveleket, mint a dohány a cigarettában. Alapvető fontosságú vékony, egyenletes szeletekre való feldarabolása elengedhetetlen volt – hogy gyorsan és egyenletesen főzzenek egy füstös, sós hús- és zöldségfolyadékban, amely a tűzhelyen várakozott. Ugyanez az állomány órákig főzött, fölözött, vigyázott, és éppen a megfelelő időben készen állt a zöldek bejutására.

A legtöbb kulináris körben én autodidakta vagyok, és ez teljesen nyilvánvaló, amikor klasszikus francia készségekről vagy ételekről beszélek – anyamártásokról, julienne-ről, dinsztelésről – olyan egyszerű dolgokról, amelyeket valószínűleg a kulináris iskola első évében megtanultál. Csak akkor kezdtem hallani ezeket a főzési technikákat, amelyeken francia nyelvű keretek között nőttem fel. Megtanultam a végleges steak au poivre és a demi-glace recepteket, valamint azt, hogy hogyan lehet szeletelni egy bélszínt és az összes különféle marhahúst egy láncos steakhouse-ban.

De rengeteg olyan képesség, amelyet megtanultam – hogyan készítsek alapanyagokat, szószokat és redukciókat; hogyan kell párolni a marhahúst és a csirkét – felismertem az otthoni főzésből, ahol felnőttem. Ezeket a technikákat nem a fine dining világa találta ki, vagy az eurocentrikus kulináris iskolák termeiben. Kontinenseken át gyakorolták őket, még mielőtt bármilyen könyv íródott volna róluk, valakinek a konyhájában, amely nem különbözött a sajátomtól vagy a konyháimtól, ahol felnőttem.

Amikor azt nézem, ahogy valaki elkészíti azt, amit mindig is „szósznak” neveztem, és eszembe jutnak ezek a párhuzamok. Bár nem biztos, hogy tökéletesen illeszkedik az Escoffier anyamártások listájába, a „mártás” mindenütt megtalálható és elbűvölő kifejezés azoknak a sok árnyékos és ízes szósznak, amelyeket az ételek elfojtására, borítására és kísérésére használnak délen. Kolbászos mártás, paradicsomos mártás, csokoládé mártás, barna mártás, fehér mártás, vörös szem mártás – úgy hangzik, mintha Bubba elmondaná a Forrest Gumpnak, hogy hány garnéla recept van. Az első igazi emlékem a mártás elkészítéséről nem selymes bordelaise, hanem a garnélarák elfojtására készített barna mártás, és a darálthoz vagy rizshez tartozó nyaki kagyló. Emlékszem, ahogy nagyanyámat néztem (és szerencsére még mindig figyelek rá), hogy jól fűszerezett öntöttvas serpenyőjében finoman megsütje a friss helyi garnélarákot, és izzadjon a sárga hagymaszelet, hogy olyan darabokat hozzon létre, amelyeket mostanában szeretem serpenyő alja.

Ezeket a technikákat nem a fine dining világa találta ki, vagy az eurocentrikus kulináris iskolák termeiben.

Ugyanaz a koncepció, mint egy roux készítésénél, és egyszerűen azt mondták, hogy itt jön létre az íz és a szín. Adott egy kis lisztet a serpenyőbe, hogy felszívja a maradék olajat, majd vizet öntött, miközben gyorsan villával keverte, hogy ne legyen csomó a szószban. Csökkentve ezt a keveréket, egy kis sót szórt itt és borsozott, majd az utolsó pillanatban visszatette ezeket a garnélarákokat, így azok még tökéletesen megsültek. Egy forró tál morzsánál nincs jobb étkezés. Bárki, akinek valaha is volt rossz, vizes vagy túlfőtt tál garnéla és dara, elmondhatná, hogy az igazi előretekintést, megtanult készséget és igaz technikát igényel. De az étel kifinomultsága ellenére általában lenézik valamiféle „egyszerű” ételként, amelyet finomítani kell, és a sous vide tojásokat összetettnek kell tekinteni.

Míg az ételek és a technikák, amelyekkel beszélek, fekete déli nőként szerzett tapasztalataimból származnak, pozitív vagyok, hogy más színes emberek azonosulhatnak azzal, ha hagyományos technikájukat olyan egyszerűvé és méltatlanná teszik, amíg a legforróbb francia vagy új amerikai étterem meg nem kereszteli „Új” vagy „haute”. Az évek során sok étteremben dolgoztam és ettem – olyan sokat tanultam, hogy tudom, a családi konyhámban nem láttam volna ragyogó szakácsoktól és vezetőktől. De olyan kezekből is tanultam, amelyeket nem kulináris intézményben tanítottak, hanem évszázados tapasztalatok vezéreltek.

Természetesen a kultúrák közötti kapcsolatok évszázadok óta történnek. Őseim lisztet használtak roux készítéséhez, mielőtt rabszolgaságuk arra kényszerítette őket, hogy megtanuljanak főzni az elnyomóik által elvárt módon? Valószínűleg nem. De mire a liszt eljutott hozzájuk, már felfedezték, hogy az okra, a dinnye és az ehető növények levelei felhasználhatók szószaik és leveseik sűrítésére, és hogy a kemény húsrészeket vagy a rágós leveleket hosszú, kíméletes gyengédségűvé lehet tenni. főzés – csakúgy, mint a világ legtöbb emberének, akiknek gazdálkodniuk kellett, vagy vadászniuk kellett, és elkészíteniük kellett minden apró ételt, amelyet ez alatt számítottak.