A Shacha szósz nem pótolható

Sósabb, mint fűszeresebb; kissé füstös, édes és homályosan trópusi a kókuszpor és a gyömbér ízének köszönhetően; a shacha szósz egy ízek ciklonja, amelyet Tajvanban szeretnek – bár még nem volt itt a pillanata az internetes főzés reflektorfényében mint más fűszerek van. Az égett narancsolaj, nehéz üledéktől csíkozva, ropogós chilei olajokra emlékeztethet, rengeteg sült alliummal. De vegyen egy szippantást, és találkozni fog egy szárított tenger gyümölcseinek hullámával, amelyet összetörtek a keverékben – szárított baba garnélarák és roston sült hal, gyógyítva és koncentrálva a napon – mogyoróhagymával, fokhagymával és chilivel együtt. A szatávai eredetéből adódóan ez a fűszer sok utat tett meg Délkelet- és Kelet-Ázsiában, a migráns munkavállalói mintáknak és a háborúnak köszönhetően, hogy az összetett szószmá fejlődjön.

„Szuper umami-csomagolt, ezért úgy érzem, ettől minden jobban ízlik” – mondja Diana Danxia Zheng, a szakácskönyv szerzője Jia! A Swatow és a Teochew Diaspora étele. Elmagyarázza, hogy az egész huszadik század folyamán a délkelet-kínai Chaoshan régióból származó férfiak gyakran dolgoztak szezonális munkákon Indonéziában, Malajziában és Délkelet-Ázsia más részein, és ezek visszahozták az étkezési hagyományokat ezekről a helyekről, a helyi ízekhez igazítva itthon. Délkelet-Ázsiában a satay szósz a chile és a gyógynövények földimogyoró-előbbi keveréke volt. De Chaoshanban és környékén egy dús, olajalapú szósz jelent meg a dió helyett – helyi adalékokkal, például szárított tenger gyümölcseivel -, és teljesen új verzió született.

A szósz nevének kiejtése még a „satay” -hoz hasonlóan hangzik a teochew és más minnan nyelvjárásokban; A „sha-cha” kiejtése éppen mandarin nyelven történik. Ezért Zheng szakácskönyvében receptjeiben „satay szósznak” nevezi. (Bár egy névből származik, amelyet valószínűleg tamilban fogalmaztak meg, a szósz kínai írásbeli betűi nagyjából „homokteának” jelentenek, valószínűleg szemcsés állaga miatt.) És Zheng szerint a szósz összetétele meglehetősen változhat. ezeken a régiókon kissé elmosódva a vonalak a délkelet-ázsiai stílusú szatája és délkelet-kínai értelmezései között; Chaozhou-ban olyan fajtái voltak, amelyek enyhén mogyorósak, kevésbé halak vagy fűszeresebbek.

Míg az indonéz satay szószhoz leginkább grillezett húsok társulnak, a shachát általában marhahús alapú tésztalevesekhez vagy forralt fazékhoz szolgálják fel, vagy ízesítőként használják sült krumpliban, például egyszerű szeletelt marhahúsos rántással, mogyoró darabokkal vagy Kínai brokkoli a Chaoshan régióban és annak diaszpórájában. – Még itt is [Southern California], néhány teochew-vietnami vagy thaiföldi helység saját szatay szósz változatát fogja értékesíteni, különösen, ha ez inkább tészta-leves-orientált hely, és büszkék a hozzájuk tartozó szószokra. „- mondja Zheng a szórványos Teochew- tulajdonában lévő vállalkozások Amerikában.

Az egyik ilyen diaszpóra régió még tovább vitte a szószt. A kínai polgárháború idején szárazföldi kínaiak hordái követték a kínai nacionalista pártot, hogy Tajvanra települjenek, sokan Chaoshanból. 1958-ban a tainani tésztaüzlet tulajdonosa, Liu Lai-qin nevű, eredetileg chaoshan, megalkotta a Bullhead márka sacha mártást. Katy Hui-wen Hung szerint a társ társszerzője Tajpej kulináris története, „Ezüst ónban értékesítik, szinte olyan ikonikus, mint a tajvani sör”.

Bullhead shacha a szósz ma világszerte jelen van, és mind vegetáriánus, mind eredeti fajtákban kapható (valamint a shacha szósz porított formája, amely valójában a márka első ajánlata volt). Címkéjén gyakran szerepel egy vállpánttal viselt sárga rajzbika – ez nem az egyetlen társulás, amelyet a shacha szósz szarvasmarhafélékkel él. Amikor Liu az 1950-es évek végén és a 60-as évek elején először értékesítette a funky ízű szószt és port, sok tajvani ember lassan elfogadta ezt, a marhahús fogyasztásának szokásával együtt. Lin-Yi Tseng szerint, a Taipei Orvostudományi Egyetem adjunktusa, Liu eredetileg megdöbbentő értékesítést kapott, miután egy ismert rádióműsorvezető beleszeretett Liu shacha-fojtott tésztájába, és az ötvenes évek végén az ételt rádióműsorában mutatta be. Liu leselejtezte az üzletet, és gyárat nyitott, hogy helyette a port és a mártást tömegesen előállítsa.

A tajvani agrárgenerációk korábbi, tabu húsának tekintett marhahúsfogyasztása lassan elfogadhatóbbá vált az 1960-as és 70-es években, tükrözve a shacha népszerűségének növekedését. A 70-es évek végére a húsos forró edény nemzeti őrületgé vált, amelyet közkedvelt formában fogyasztottak egy kis étel shacha szószban, hogy belemártják a szelet frissen főtt marhahúst és más húsokat. Tseng szerint az éttermet, amely inspirálta ezt a tendenciát, a Xiao Haozhou-t az 1970-es években nyitotta meg Tainanban Chen Musheng nyugalmazott katonai katona, aki egykor Chiang Kai-Shek nacionalista párt vezetőjének személyi testőre és sofőrje volt. Eredetileg Shantou városából (más néven: Swatow, a Chaoshan régióból) származott, mielőtt a partival Tajvanra menekült, étterme pedig shacha marhahús sült krumplit és shacha marhahús forró edényt alkalmazott nagybátyjától kapott shacha szósz recept alapján. ültetvénymunkás volt a mai Szingapúrban.

Tseng ezt írja: „Tulajdonképpen Shantou-i fiatal korában Musheng megtudta a nagybátyjától, hogy bárhová is mennek a shantouiak, megjavíthatják megélhetésüket jó sha-cha szósz elkészítésével és értékesítésével.” Miután a tajvani városokban elkapta a shacha marhahús-konyhát, az elterjedt a háztartásokon is, és – részben a Bullhead márkanév növekvő üzletágának köszönhetően – az 1980-as évekre a tajvani családok többsége megengedhette magának, hogy üvegeket vásároljon otthoni főzésükhöz.

Tekintettel halas ízére és felhasználásának sokféleségére, az amerikaiak számára meglepetés lehet, hogy a shacha szószt, beleértve a Bullhead márkát is, az üvegekre és a dobozokra általában angolul „barbecue szószként” fordítják. Ennek oka valószínűleg az indonéz stílusú satay eredete, bár ezt nehéz biztosan megmondani. Talán hasonló gondolkodásmód az, hogy az amerikai „barbecue szósz” fogalmát édes, ketchup alapú fűszerként szokták felfogni – elvégre a grillezett húst bármilyen típusú mártással ízesíthetjük, és ez még nem is esik bele a vitába arról, mi valójában azt jelenti, hogy „grillezni” kell.

Anyám, aki Tajvanon nőtt fel, a hűtőjében folyamatosan tart egy ezüst doboz Bullhead shacha mártást, és kanalat kanalaz, hogy forró vízzel és egy csepp szójaszószsal összekeverve azonnal elkészítsen egy „húslevest” a tésztalevesekhez. Én is ezt csinálom, és általában hozzáteszem chilei olaj vagy ropogós mivel a befejező szitálás egy kicsit több hőt jelent. Eric Sze, a New York-i tajvani 886 étterem tajvani születésű tulajdonosa mind a shacha szósz, mind a chilei olaj ihlette mártást – sajnos, önmagában egy másik hatalmas kategória – egy kis szecsuáni málafűszerrel, bólintással apa családjának gyökerei. Hívja „Sze Daddy” szósz, egy New York-i születésű szósz egy olyan szószon, amely jó hosszan pörgött az egész világon, és több illatot és árnyalatot szerzett az út minden egyes lépésében.