A történet a szumákban van

Anas Atassi nem tűnt szakácskönyvírónak, de szíriai öröksége életének elkerülhetetlen részévé tette a bravúrt. Az amszterdami székhelyű mérnökképzés ugyanolyan tehetséges házi szakács és mesemondó, és első szakácskönyve, Sumac: Receptek és történetek Szíriából, amelyet a merész vörös szíriai fűszerről neveztek el, megvilágítja ezeket az ajándékokat.

Annak ellenére, hogy Atassi több mint tíz éve nem utazott Szíriába, emlékei áthaladnak arról, hogy nővérével evett padlizsánlekvárot, gazdag leveseket kanalazott a ramadán idején, és a helyi utcai standokon főzött khebzeh harra illatok (lapos kenyér fűszeres paradicsomszószsal). valamint a konyhája. Amikor elkezdte az egyetemet Európában, hiányolta kultúrájának ízeit és fűszereit, például az Aleppo paprikát, a za’atarot és, igen, a szumacst. Elkezdte elkészíteni tanulságos édesanyja receptjeit, fotókat és megjegyzéseket cserélt vele. Elég hamar Atassi szakképzett szakács lett, és mélyebben kapcsolódott kultúrájához. Amint szír szakácsként navigált új, amszterdami otthonában, úgy döntött, hogy meg akarja osztani ezt a kapcsolatot a világgal.

Ennek a vágynak az volt a célja, hogy megmutassa a világnak Szíria egyik oldalát, amelyet még nem láttak. A folyamatban lévő polgárháború kényszerítette 6,6 millió szíriai keres menedéket más országokban, valamint a pusztulás, a bánat és a terror legújabb képei általában beárnyékolják Szíria és népe hatalmas történetét és kultúráját. „Olyan nagylelkű emberek vagyunk, sok kultúrával és történelemmel, de nem látja ezt a történetet a televízióban” – mondja Atassi a WhatsApp-on. – A szakácskönyvön keresztül és a konyha ízein keresztül szerettem volna elmondani azt a történetet, amelyet ismerek.

Annak ellenére, hogy Atassi a szíriai Homszban született, szülei munkája gyermekkorában közvetlen családját Szaúd-Arábiába vitte. Ennek ellenére Szíria otthon volt, és Atassi nőtt fel a nyarakkal az országban családjával és szeretteivel. Atassi azóta sok helyen él – Szíriában, Szaúd-Arábiában és Amszterdamban, hogy csak néhányat említsünk. A szíriai ételek mégis állandóak voltak az életében. Mint sok szíriai család esetében, a csak nőknek szóló vacsorák és robusztus reggelik, amelyeket könyvében leír, a múlt darabjai. Atassi önállóan él Hollandiában, és családja szétszóródott az egész világon. Atassival és a WhatsApp-lal összeköttetésben voltunk, és megvitattunk mindent, az alapvető összetevőktől, amelyek minden ételt szíriai étkezéssé tehetnek, és azon keresztül, hogy a főzés miként alakíthatja át a történetileg és kultúrával rendelkező nemzet fájdalmas elbeszéléseit, megelőzve a szüntelen háborút és zűrzavart.

Mi motiválta a szakácskönyv megírására?
Semmiképp sem vagyok képzett szakács, de szeretem az ételeket és a főzéseket, és különösen szeretem a szír ételeket. Tudatosabb lett bennem ez a tény, amikor elhagytam a családi házat, és elköltöztem a tanulmányaimra, és alapvetően nagyon hiányozni kezdett anyukám jó étele. Ekkor kezdtem el tanulni a Skype-ot, és elkezdtem képeket küldeni a WhatsApp-on keresztül anyukámnak, hogy többet tudjak meg a főzésről és a receptekről.

Ehhez természetesen anyám, nagynéném és nagymamám is hozzájárult. És azt hiszem, egy bizonyos ponton a munkám során beszéltem mellettem lévő kollégámmal (ő olasz), és az ételekről beszélnék, azt hiszem, az idő felében, a másik fele pedig csak a munkáról szól , és ekkor jöttem rá: „Oké, valamit tennem kell ez ellen.” És úgy döntöttem, hogy csinálok szakácskönyvet, de nagyon szerettem volna nem csak szakácskönyvet csinálni. Olyan sok történet, történelem és ember kapcsolódik ezekhez a receptekhez, hogy szerettem volna megbizonyosodni arról, hogy ezek a történetek visszhangra kerülnek-e, és mások számára felkerülnek-e. A szándék valóban a receptek megosztása volt és a családom történetei, de azok a történetek is, amelyek egyszerre az én történetem és a szíriaiak történetei is.

Leírnád a „nafas” -t, amely az ön állítása szerint elengedhetetlen a szíriai főzéshez? Miért olyan fontos, és mit jelent a konyha számára?
A „Nafas” valóban a végső elismerés vagy bók, amelyet egy szíriai szakácsnak adhat. Emlékszem, valahányszor meglátogattuk a barátokat vacsorázni anyukámmal, hazaértünk, és anyám azt mondta: „Ez a hölgy, neki valóban vannak nafai.” Ami azt jelentette, hogy megfelelő módon keveri az összetevőket, és az egyszerű alapanyagokból a legjobbat hozza, hogy nagyon különleges legyen. És ez a főzés lényege: a fűszerek összekeverése, a megfelelő időzítés és a megfelelő alapanyagok. Úgy gondolom, hogy a nafas mindenképpen elengedhetetlen a szíriai főzéshez.

A „Nafas” valóban a végső elismerés vagy bók, amelyet egy szíriai szakácsnak adhat.

A szumacs a második nélkülözhetetlen összetevő, amelyet felsorol. Melyek azok az ételek a könyvben, amelyek szerinted valóban jól bemutatják a szumák fontosságát?
Ha egy ételt választanék, az a csirkepakolás lenne [page 202 of Sumac], amelyet „Musakhan pakolásoknak” neveznek. Eredetileg eredetileg palesztin, és a szírek elfogadták ezt az ételt, és egy kis csavart csináltak hozzá. A „Musakhan” eredetileg palesztin, ahová egy kenyeret tesznek, sok hagymával, szumacskával és sült csirkével. A szírek valahogy adaptálták ezt az ételt. Imádtuk a palesztin Musakhant, ezért lepénykenyérből készítettünk egy pakolást, és ugyanazokkal az összetevőkkel forró serpenyőben pirítottuk meg. Mivel nagyon korlátozott összetevők vannak benne – alapvetően csirke, szumac és hagyma -, ez valóban a szumák ízét és szépségét hozza. Nagyon kiemelkedő, mégis olyan egyszerű és nagyon finom.

Mit kell tudniuk az otthoni szakácsoknak a sumac beszerzéséről?
Általában a török ​​vagy a közel-keleti üzletekben van szumák, valamint számos olyan összetevő, amely a szakácskönyvben elterjedt, például a gránátalma melasz vagy a tahini, amelyek további két alapvető összetevő, ha szíriai ételt szeretne fogyasztani.

Említetted, hogy vissza akarsz térni a szülőföld ízeihez. Hogyan tette lehetővé a szíriai ételek főzése felnőttként ezt?
Számomra Szírián kívül nőttem fel. De volt szerencsém, hogy a nyár folyamán minden évben három hónapra visszatérhettem nyaralni Szíriába. Csak akkor hagytam abba, amikor 2011-ben megkezdődött a háború – a szíriai válság tízéves évfordulója valójában ebben a hónapban van.

Említetted, hogy mérnök vagy, még nem klasszikus képzett szakács – bár ezt nem tudnám a könyved elolvasásából. Csak olyan lenyűgöző! És vannak ezek a bonyolult receptek, amelyek olyan átgondoltan vannak kialakítva. Tehát annak, aki új ismeretekkel rendelkezik a szíriai főzés iránt, hogyan érezheti magát kényelmesebbnek az új ízek, új eszközök és a főzés más megközelítése?
Kezdeném azzal, hogy az igazán fő, egyszerű alapanyagok vannak. Azt hiszem, ezek az egyszerű összetevők elengedhetetlen ízesítők, amelyek bármely ételét szírekké tennék. Szíriai hamburgert csinálna belőle! Ide tartoznak például a szumák, a hét fűszerkeverék por, a gránátalma melasz és a tahini. Ezek azok a fő összetevők, amelyek átalakíthatják a szíriai főzést, és egy ételt szír ételké varázsolhatnak. Vannak receptjeim és vannak méréseim, de azt mondom az olvasóknak: Ne csak bízzon a méréseimben; a saját ízlésed szerint csinálod, a saját ízlésed szerint. A szíriai főzés lényege, hogy teszünk néhányat, megkóstolunk egy kicsit, még többet teszünk, megkóstolunk, megkóstolunk. Minden arról szól, hogy saját preferenciáit és ízeit tegye bele.

A szíriai konyha ősi, mégis alkalmazkodott az idő, a régió és a család számára. Vannak a családjára jellemző adaptációk, amelyek megjelennek ebben a szakácskönyvben?
Azt hiszem, az egyik dolog a családomban az, hogy szeretjük, ha a dolgok nagyon egyszerűek és finomak lennének. Tehát, ha van étele, ne vigye túlzásba; ez anyámtól és apámtól származik. És ez nekem is tetszik. Bizonyos mértékig szeretek néha minden szélsőségbe eljutni, de ha egyszerű és finom, megpróbálok megbizonyosodni arról, hogy például a fő összetevő íze valóban hangsúlyosabb. Megfelelő integritást biztosít az étel fő összetevőjének, ahelyett, hogy ennyi fűszerrel és annyi ízzel árasztaná körülötte. Tehát ez például Damaszkusz. Damaszkusz nagyon ismert egyszerű és finom ízvilágáról. De Szíria más régiói – például Aleppo – nagyon híres a kalandosabb jellegű ízeikről, különösen azért, mert a Selyemúton volt. Számos ízt fogadott el Kínából egészen Aleppóig; sokféle ízt fogadott el a világ minden tájáról, ezáltal kalandosabb és fűszeresebb konyha.

A Közel-Keleten található konyhákat gyakran összetévesztik egymással. Melyek azok a jellemzők, amelyek különbséget tesznek a szír konyhában, mint a szomszédoké?
Ez valóban attól függ, hol tartózkodik Szíriában, mert a szíriai konyha önmagában is nagyon regionális. Például Szíria Irakkal szomszédos régiójának környékét az iraki emberek nagyon befolyásolják, majd Irakot a szírek is nagyban befolyásolják. Tehát két kultúra nagyon különleges típusú keveredését adja Irak és Szíria közötti kis területen. Ugyanez vonatkozik például Törökország és Aleppóval szomszédos Szíria között, ahol szintén nagyon különleges keverékük van az étkezési kultúrának és az ízeknek. A Földközi-tenger mentén fekvő városok nagyon a tenger és Ciprus mellett találhatók, és nagyon egyszerű, finom ízűek. Tehát ez valóban a régiótól függ. Azt mondanám, hogy nincs egyetlen szíriai konyha, vagy libanoni konyha, ahogy mi ismerjük. Annyi befolyás van ezekben az országokban, amelyek miatt valóban sajátja, attól függően, hogy hol tartózkodik a régióban, de attól is, hogy melyik családból származik.

Voltak-e különösen emlékezetes pillanatok a könyvírás során?
Számomra nagyon érdekes volt az eljegyzés, amelyet anyukámtól, nővéreimtől, nagynénémtől és nagymamámtól kaptam. Annyira elkötelezettek és annyira elbűvöltek, hogy én csináltam ezt a projektet, és bármilyen módon hozzá akartak járulni – akár receptkommentárokat adva, akár kritizálva, akármi is legyen, vagy akár nagymamám evőeszközeit és tányérjait is elhozták nekem Szíriából Amszterdamba hogy szerepeljenek a könyvben. Emellett nagymamámmal és nagynénjeimmel aprítottak és hoztak a fotókhoz a legszebb ajándékokat, például Al-Aghabani nevű terítőt, amely Szíriára nagyon jellemző. Hozták, hogy ezt felvehessem a könyvbe.

Könyved egy Szíriát képvisel, amelyet nem a háború és a kétségbeesés sötét kezei határoznak meg. Miért fontos ez a képviselet az olvasók számára?
Úgy gondolom, hogy ez a könyv egyik legfontosabb üzenete. Remélem, hogy ez Szíria más perspektíváját mutatja, eltér attól, amelyet folyamatosan hallunk a hírekből. Remélem, hogy ez valóban megmutatja a szíriai ételek nagylelkűségét és a gazdag étkezési kultúrát, azt az étkezési kultúrát, amellyel minden ünnepségen felnőttünk. Temetésekkor is mindig étellel vettek körül. Ezenkívül mindez a gazdag, kedves emberekről szól. Sajnos a hír csak a negatívumot mutatja, és úgy gondolom, hogy Szíria kedves emberei jobb narratívát érdemelnek. És ez által nagyon remélem, hogy valamiféle irányítást folytatunk, és átállítjuk az elbeszélést a másikra, és inkább arra, amihez a szíriai emberek viszonyulnak.

Szakácskönyve a múlt, a jelen és a bizonytalan jövő történetét szövi a szíriai kultúrában. Mit szeretnél az olvasóktól venni ebből a megközelítésből?
Miután belenéztem a könyvbe, elolvastam a történeteket, és megnéztem a finom ételeket, azt akarom, hogy az olvasók tegyék fel Szíriát a következő indulási és utazási listára, ha minden zűrzavar elmúlt. Szeretném, ha megosztanák ezeket a történeteket, és megosztanák ezt a perspektívát, amelyet a gazdag szíriai kultúráról szóló könyvből tanultak. Úgy gondolom, hogy ez valóban a legfontosabb üzenet: hogy ez a könyv segíthet kialakítani ezeket a történeteket arról, hogy mit jelent szírnek lenni az emberek fejében.

Ezt az interjút az egyértelműség kedvéért tömörítették és szerkesztették.

HÁROM izgalmas recept SZÖMÖRCE

Bárány kebab cseresznyével
A bárányt meleg fűszerekkel, mint szegfűbors és fahéj keverjük össze, és friss cseresznyével pároljuk a sós nyári ételhez.

Padlizsánlekvár
Ismerje meg a padlizsán édes oldalát ezzel a lekvárral, amely tökéletesen alkalmas egy szelet vajas kenyér elterjesztésére.

Musakhan Wraps
Ezek az aprított csirkével teli pakolások tökéletes óda a szumákra.

TÖBB KÖNYV VÁSÁRLHATÓ, OLVASHATÓ ÉS FŐZHETŐ

Múlt hét beszélgettünk Molly Baz-szal, kinek debütáló szakácskönyve, , forró a sajtó.

Ne hagyja ki a közelmúltbeli interjúnkat sem szerző és séf, Sheldon Simeon, aki olyan klasszikusokat remixel, mint a mochiko sült csirke, vaj mochi és még sok más.

Ban ben Greenfeast: tavasz, nyár, Nigel Slater a főzés legzöldebb hónapjait vállalja, a széles babtól a narancsvirágig.

Foodheim, Eric Wareheim és Emily Timberlake előrendelhető, és biztosan nevetésekkel és csirkemellekkel árasztja el jövőbeli partijait.

Ha élvezte a Főszakács, imádni fogod Mindenki asztala, Gregory Gourdet írta, amely tele van elegáns, éttermi méltó módon az egészséges táplálkozáshoz.