Ahol a Hummus találkozik az avokádóval ÍZ

2019 elején I megkérdezett Genevieve Gergis és Ori Menashe miközben megőrző nyugalomban ültek a rendkívül népszerű és örökké teli Los Angeles-i Bavel étterem tágas étkezőjében. Az üzleti és az életpartnerek, akik a Los Angeles-i élelmiszer-világ legkevésbé kulcsfontosságú erőpárosai és az olasz Bestia erőmű mögött állnak – szerények voltak, pillanatokon belül ugyanolyan vidámak és imádnivalók, és halálosan komolyan gondolkodtak a kaliforniai ihletésű, lézerközpontú Középső Keleti főzés, amit éjjel-nappal kiadtak. Lehet, hogy Bavel felháborítóan finom és tömegnek tetsző báránynyakú shawarmájával ragadta meg LA fantáziáját, ugyanakkor kalandosabb főzéssel is átírta a forgatókönyvet, mint a libamáj-halva és az olyan kiemelkedő péksütemények, amelyeket erőteljes fűszerekkel fűtöttek, mint például szumák, kardamom és szegfűszeg.

Két évvel később, kezében az étterem névadó szakácskönyvének másolatával, Bavel, Ori és Genevieve ugyanolyan melegséggel és kandallóval bukkant fel a Zoom képernyőn, mint korábban. Az elmúlt két évben sok minden megváltozott az éttermi világban dolgozó személyek esetében, amelyet széles körű beszélgetésünkben tárgyaltunk, amely a billenő szerkezetek és az avokádóval ellátott hummus között folyt. És bár egyelőre még mindig a levegőben lehet a kalandos és kreatív úti célok étkezésének jövője, továbbra is erős a duó szenvedélye a főzés stílusa iránt, amelyet aligha lehet dobozba tenni. De tud könyvbe kerül, és ez most eladó.

Beszéljünk az elmúlt évről. Mit tanult, és voltak-e pozitív elvételek?
Genevieve: Mindenképpen kettő vagy három van. Az egyik az, hogy évek óta gondjaink vannak a minimálbér-minimálbér-emeléssel csinál emelkedni kell, de amikor van valaki a ház előtt, aki 300 vagy 350 dollár készpénzt keres, akkor megemeli a minimálbérét, és elmennek egy óra 15 dollárral, plusz 300 dollárral, 350 dollár készpénzzel, nagyon magas fizetés, és ez még nagyobb egyenlőtlenségeket okozott a ház eleje és háta között. Ez nagyon nehéz volt.

Várj, tehát elhárítottad ezt a régóta nyűgös problémát?
Ori: A konyhánk mostantól a tip medencébe tartozik, és több embert akarnak kiszolgálni, és ez létrehozza ezt az egyenlőséget az egész étteremben. Tehát mindenki ugyanannak a részének érzi magát; mindenkinek ugyanaz a célja. Nagyon sok egyensúlyt teremtett.

A 350 USD éjszakát kereső szerverek visszaszorultak-e, vagy. . . Azt hiszem, nem volt más választásuk.
Genevieve: Amikor először bemutattuk, mindenkit elbocsátottak, és úgy éreztük, hogy ez a tökéletes lehetőség, mert nagyon nehéz azt mondani valakinek, aki munka közben dolgozik: „Egyébként fizetést csökkenteni fog . ” Könnyebb azt mondani: „Figyelj. Már nem dolgozik nálunk. Ha úgy dönt, hogy visszatér, akkor ez az új struktúra. ”

És a konyha boldogabb, és remélhetőleg az ön háza a fizetésbe kerül, és valójában tudatos emberek.
Genevieve: A visszatérők csodálatosak voltak. A pincérek és a ház eleje, amely együtt járt a rendszerrel – ezért mondtad, hogy vannak pozitívumai – meglepően csodálatosak és pozitívak ebben, és valóban csapatjátékosok voltak. És úgy érzem, hogy ez megkönnyítette az egész étterem hangulatát, mert amikor mindenki megélhetési bérhez jut, akkor kisebb a súlya a vállán.

A könyv bevezetőjében igazán fontos megjegyzést tesz arról, hogy amikor Los Angelesben főzni kezdett, az úgynevezett „közel-keleti étel” meglehetősen marginalizálódott, és szinte bankettnek számított. Nem volt népszerű. És most mindenhol ott van. Olyan fűszerek, mint a szumac és a za’atar, az utazás a régióba, az összes megnyílt étterem. . . Miért népszerű ez a konyha most?
Ori: Hogy őszinte legyek, nem tudom, miért. Mármint miért népszerű az olasz étel? Az olasz étel alapvetően egy pár összetevő, a víz és a liszt kombinációja, és a szegény ember étele is népszerűvé vált, és most 35 dollárért lehet eladni tésztát.

Miért népszerű az olasz étel? Azért, mert ismerős is. Úgy értem, van egy hely, az Olive Garden nevű hely, amelyet mindenki ismer. De azt hiszem, általában meglepődik, hogy ennyi időbe telt, mire ez a konyha elindult?
Ori: Nem. Őszintén szólva nem is gondoltam volna, hogy felszáll. Mindig azt gondoltam, hogy utcai ételnek fogják tekinteni. Örülök, hogy olyan szakácsok, mint Michael Solomonov és Alon Shaya sikeresek voltak előttünk, hogy valamilyen módon tiszteletben tartsák a konyhát úgy, ahogy azt ma, mielőtt kinyitottuk. Ez csak jobb színpadot adott nekünk a sikerhez.

Ori, beszéljünk az okráról – mert azt mondtad, hogy ez a nagymamád kedvenc zöldsége.
Ori: Nagymamám okrájához alapvetően sózza, majd három vagy négy órán át dehidratálja a sütőben, nagyon alacsony hőmérsékleten, egy kis olívaolajjal. Valószínűleg nem olívaolaj – repceolaj vagy valamilyen növényi olaj. És az okra összezsugorodott, aztán készített egy paradicsomalapot hagymával, fokhagymával, paradicsommal, köménymaggal és egy kis kurkumával, és elkezdte ezt a dinszteltetni, majd odadobta az okrát. És az okra minden vízből kiszáradna. Csak rizzsel tálalta, és észbontó volt – olyan egyszerű, de észbontó.

Megkérdezem az avokádós hummusról. Mert olvasóink számára olyanok lehetnek, mint a WTF? Mondd, amikor elkezdtél kaliforniai hummust csinálni a Bavelnél – és ez most a szakácskönyvedben van -, kaptál valami visszalépést?
Ori: Azt hiszem, az elején, amikor megnyitottuk a Bavel-t, valóban kaptam némi visszautasítást az emberektől, mert azt gondolták, hogy ez egy hagyományos közel-keleti étterem. Az első egy-két hónapban kaptam némi visszaszorítást Izraeltől vagy Örményországtól – tudnák: „Ez nem így van, nagyanyám így csinálja!” És az első két hónap után úgy érzem, hogy az emberek jobban kipróbálták az új dolgokat és nyitottak voltak, tehát igazából nincs akkora visszaszorítás.

Természetesen olyan, mint a szókincs része Kaliforniában, az avokádóban.
Ori: Igen, úgy értem, hogy az étlapon van egy crudo, amely alapvetően aguachile, de van benne közel-keleti íz, és íze Közel-Kelet, de íze is, mint egy aguachile. Azt hiszem, ezért szereti annyira az emberek: mert ez valamire emlékezteti őket, ami korábban volt.

Genevieve, beszéljünk a szakácskönyv desszertek rovatáról, amelyet annyira szeretek. A recept fejlesztése és éppúgy, ahogyan elkészítették, gyönyörű, és úgy érzem, hogy ez a saját kis könyve lehetett.
Genevieve: Óh ne.
Ori: Mindenképpen lehet!
Genevieve: Határozottan nem lehet [laughing].
Ori: Következő könyv, csak egy könyvünk lesz a Genevieve számára.
Genevieve: Nem, nem vagyunk!

Genevieve, hogyan határozhatja meg a desszert stílusát? Sok baráttal beszélgettem, akik már járták az ön éttermében, és a desszertek – nem sértő, Ori – az egyik legfontosabb esemény. Tudom, hogy nincs sok csokoládé; határozottan nincs sok kávé. Sok a trópusi gyümölcs, sok a csonthéjas gyümölcs – csak a receptek elolvasása alapján.
Genevieve: Nagyon szeretem a csokoládét – ne érts félre. Csak azt érzem, hogy amikor csokoládéból desszertet készít, akkor mindig a csokoládé lesz a legdominánsabb.

Száz százalék.
Genevieve: És így egyszerre csak egy csokoládé desszertem van az étlapon. Mert, mint mondtam, nagyon domináns dolog. Nem tudom, hogyan írjam le a stílusomat. Nagyon rendhagyó vagyok. Úgy értem, amikor utaztunk – amikor Törökországban, Izraelben és Marokkóban jártam – nem sok desszertjük van. Desszertjeik – édes sajtok lesznek mézzel.
Ori: Sok sütemény.
Genevieve: Sok sütemény – például vacsora után kap egy tányér szárított gyümölcsöt, például barackot és datolyát, sütivel. Vagy valami olyasmit kap, mint egy aprított filo – sok baklava hatás. Desszertjeikben nincs sok pezsgés. Nekem, amikor a desszertek csak cukor, én nem tehetem, ezért van egy édes sajt töltelékem egy péksüteménnyel, de a filo és a cukorszirup helyett egy cukrász tészta, benne joghurttal, és ez a játék – és utána a szárított gyümölcsök helyett inkább a kandírozott eper, amiben van ilyen savanyúság, és a szumáka, amelyet a Közel-Keleten egyáltalán nem használnak desszertekben, amiket én személy szerint láttam.

Csináltál knafeh-t vagy bármi mást abból a riffből? Ez a kedvencem.
Ori: Megpróbálom rávenni erre.
Genevieve: Ehhez – ez egy nagyon egyszerű desszert elkészítése, egyszerűen nehéz a nálunk lévő étkezők mennyiségével – meg kell, hogy valaki főzze.

Rendelésre készült, ugye.
Genevieve: Igen. És van egy kis serpenyőd – ez alapvetően egy aprított filo, ezért hívják knafeh-nek, és édes sajttal, majd sziruppal töltik meg.
Ori: Ez is egy dolog – Genevieve, minden desszertjét a semmiből készíti. A felaprított filo, a normál filo elkészítéséhez valójában nincs szükség gépre, hanem ugyanúgy megteheti, de ezekhez a hatalmas mennyiségekhez gépre van szükség. És nem akar aprított filót vásárolni, mert mindent elkészít. És azt hiszem, ez a fő oka annak, hogy miért nem akarja megtenni.
Genevieve: Az van. Mert egyébként nehéz megtalálni – szerintem azok a helyek, amelyek ezt a Közel-Keleten teszik meg, elkészítik a filo-t. Vagy talán hozzáférnek egy jobb termékhez. De itt nem annyira.

Ezt az interjút az érthetőség kedvéért szerkesztették és tömörítették.

NÉGY Izgalmas recept BAVEL:

Konfigurálja Okrát a felvert fétával
A Bavelben felszolgált okrát lazán Ori nagymamájának receptje ihlette, de egy olyan étel is, amelyet Gino Angelini LA éttermében, az Angelini Osteria-ban kínált.

Kurkuma csirke
A joghurtos pác sós lében tart, gyengédvé teszi a húst, és még szaftosabbá teszi, mint egy normális sült csirke.

Rose Za’atar
Za’atar, egy erős, oregano-szerű gyógynövény, amely a Közel-Kelet különböző részein vadon növekszik, LA-ben nem nő vadon. Ehelyett Ori a majoránna, a kakukkfű és a szumák keverékét használja hasonló íz eléréséhez, valamint egy kis cukrot az egyensúlyhoz és némi citromsavat a sumac pop elősegítéséhez.

Almás szilva torta
Játék a klasszikus ragacsos karamellás pudingról, amelynek édessége kissé lecsökkent a fanyar Pink Lady alma hozzáadása miatt.

TÖBB KÖNYV VÁSÁRLHATÓ, OLVASHATÓ ÉS FŐZhető

Múlt hét, Reem Kassisszal beszélgettünk, szerzője Arabesque táblázat, egy könyv, amely évszázadokig tartó kulináris utat tekint a fúzió, a migráció és az iparosítás útján.

Mister Jiu a kínai negyedben van 90 kreatív és történelmileg gazdag recept révén osztja meg az amerikai kínai főzés múltját, jelenét és jövőjét.

Hamarosan jön Bress ‘n’ Nyam: Gullah Geechee receptek egy hatodik generációs gazdától, séf és dédnagyapja földjein dolgozó szakács és gazda írta.

Az internet kedvenc pékje, Claire Saffitz, megmutatja, hogyan kell magabiztosan improvizálni.

Tavaly év végén, Yotam Ottolenghivel és Ixta Belfrage-lel beszélgettünk legújabb zöldségcentrikus könyvükről, Ottolenghi íz.

Felvetted (és esetleg nem tetted le) H Martban sír még?