Amerikai kínai ételek tanfolyami javítása

Még decemberben utolértem a szakácsot, az aktivistát és a vállalkozót Lucas Sin a Zoomon. Abban az időben Manhattan Midtown központjában volt Junzi Konyha, gyorsan bővülő, gyors alkalmi kínai éttermi lánc, mivel csapatával dühödten gyártott egy adag chilei olajat az online megrendelések teljesítésére. – Minden a fedélzeten van – mondta N95-es maszkján keresztül. „A következő napokban száz és száz palackot kell szállítanunk.” A virágzó chilei olajüzlet csak egy a Sin játékának számos aspektusából, amelyet a hongkongi nevelés, az amerikai oktatás és a kulináris történelem iránti mély szeretet formál, mindkettő (vacsorák főzése a kínai kínai történelmi éttermek tiszteletére, például Mon Lay Megnyerte a New York-i 1900-as évek elején működő „kínai Delomico-t” és modern (a Michigan pizza mélységes szeretete tanyával).

Sin 16 éves korában nyitotta meg első éttermét Hongkongban, és miközben a Yale-nél angolt és kognitív tudományt tanult, számos jól fogadott pop-upnak adott otthont. Végül kapcsolatba lépett jelenlegi Junzi partnereivel az utolsó iskolai évében, és a cég szakácsává és frontemberévé vált. Jelenleg öt Junzi helyszín található, amelyek Kína északi régióinak nagy hatására működnek – a tészta a hangsúly. Tavaly nyáron a Sin egy felbukkanó ablakot indított Junziban Szép nap, tiszteletben tartva az amerikai kínai ételeket, mivel az Egyesült Államok körüli úgynevezett „takeout” éttermekben megtalálhatók: olyan ételek, mint a mongol marhahús, a lo mein és a narancsos csirke.

„Amikor elkezdtük, olyan könnyű lett volna azt mondani:„ Nézd meg ezt a kínai ételt. Ez szörnyű. Így lehet jobbá tenni! ”” Ugye? És minél jobban belegondolsz, olyan, mintha mi lenne, ha azok a dolgok, amelyeket a legtöbb ember szörnyűnek nevezett, valójában nem szörnyű? Sin elismeri, hogy sokat kell tanulnia a receptek elkészítésénél a kormányházán kívül, de a hajtás meglehetősen egyszerű és valós. „Én személy szerint izgultam a szörnyű dolgok miatt” – viccelődik.

És akkor ott van a paradicsomos és tojásos tésztaleves, Sin saját vírusos receptje a serpenyőkből és a kezekből, amely az Instagram minden szegletéből elnyerte a rajongókat, és rendelkezik a szakács képességeivel a hűvös és féktelen főzési oktatáshoz. Ő egy óriási követés, és minden szakácskönyv-szerkesztőnek érdemes figyelnie. Mint a korábbi Futures interjúink Leah Penniman, a Soul Fire Farm alapítója Vanessa és Kim Pham, az Omsom induló élelmiszeripari cég alapítói, A bűn kreatív, gyorsan mozog és egyike azoknak az embereknek, akiket személyesen várom éveken át. Itt megvitatjuk Junzi küldetését, a jelenlegi chilei olajipari komplexumot és a középnyugati pizzát.

Menjünk bele rögtön. Miért készítsen saját chilei olajat amikor jelenleg annyi remek cucc áll rendelkezésre?
Nyilvánvalóan mindenki elkészíti a saját chilei olajat, és minden tésztaboltban, ahová Kínában jár, saját chileolaj-dolga van az asztalon, amelyet készített. Egy ideje hagyományos, eredeti chilei olajunkat készítjük, és eredetileg valaminek szánták, hogy csípős legyen a tésztás tál – akkor az emberek annyira megkedvelték, hogy elkezdtük palackozni. És végül, ahogy egyre több ember érdeklődött iránta, mint termékkategória, ez alkalom lett arra, hogy érvényesüljön, és jó módja annak, hogy belépjen az e-kereskedelembe.

Mennyire népszerű?
Három adagot készítettünk már, mivel teljesen elfogyottunk. Tehát a lehető leggyorsabban próbálunk bejutni a chilibe, hogy többet tudjunk eladni. Egyébként volt Sze Apu?

Nem, kéne?
Nagyszerű, mert valóban különbözik a többi chilei olajtól. És reményeim szerint, mint szakács ebben a chilei olajban, úgyszólván az, hogy az emberek elkezdik megérteni az árnyalatot – hogy nem mindig „Ez jobb, mint az.” Úgy értem, bizonyos mértékig az, de felhasználhatók különböző dolgokra. A Sze Daddy hűvös chilei olaj, mert olyan, mint egy shacha [Chinese barbecue] szósz. Tehát mindent együtt párolnak az olajban, és sokáig főznek, és átőrlik. Más, mint a Fly By Jing, amely egy szecsuáni stílusú, és hatalmas hangsúlyt fektet a náluk található chilei paprikákra. És nagyon illatos. Azt hiszem, ahogy az emberek kezdik megérteni a különböző chilei olajok árnyalatait, remélhetőleg csak szórakoztatóbb lesz vásárolni és elkészíteni.

Észrevettem az Instagramodon, hogy nagy rajongója vagy a tanyasi detroiti stílusú pizzának, különösen a Jet-nek. A michigani Kalamazoo-ból származom, és csak tisztelem, hogy ez ennyit igényel.
Barátnőm a michegani Muskegonból származik, ezért sok időt töltök Michiganben; ott próbálunk nyarakat és hálaadásokat tartani. A Jet’s Pizza a legjobb, és minden, ami a Jet-ben található, csak a gyorséttermi pizzán javul. A négyzet alakú pite van nyolc sarok, négy helyett. És különösen a tanya – olyan olcsó és nagyon jó, és hatalmas palackot adnak rejtett völgyi tanya árán, és bármilyen okból – nem tudom, hogy egyedül készítik-e, vagy bármi más. annyira ízletes. Viccként rántott rizsre tettem, a Étel és bor videó.

én figyelte! És olyan vagyok, mintha ezt csinálnám. Lucas tudja, mit csinál.
Nagyon szeretem ezeket a középnyugati mini láncokat – olyanok, mint a helyi, nem teljesen nemzeti láncok. Mivel ez a közép-nyugati vidék és a vidéki Amerika, számomra annyira idegen. Vagyis olyan alaposan Hongkongból származom. Tehát amikor áthajtunk, megszállott vagyok. Megpróbálom meghatározni az út kirándulásának témáját. Mint ezen a héten, ezen a héten valóban a chili megértésére fogunk összpontosítani. És csak enni a chili minden pontján. És menj át Ohión, és menj a Skyline-be [Chili] és kitalálni, hogy mi történik a világon – ez nekem olyan, mint egy néprajzi feladat.

És ez hasonlít az amerikai kínai ételek iránti érdeklődésére, mint főzni és eladni kívánt konyhára, de tanulmányozni és ünnepelni is.
Nagyon hasonló dolog. Sokan pártfogó módon beszélnek az amerikai kínai ételekről. De ha megpróbálsz egy kicsit empatikus lenni, és megpróbálod megérteni a történelmet, a bevándorlási történelmet és az összes ilyesmit, csak egy kicsit többet – és nincs semmi tiszteletem ezekhez az elhanyagolt regionális amerikai konyhákhoz, hogy úgy mondjam. És mindig szórakoztatóbb, ha a kíváncsiság helyéről érkezik. Általában félreértés tapasztalható a kínai konyháról, az amerikai kínai főzés ötletességéről. A marhahús pácolása szódabikarbónában, kukoricakeményítőben és tojásban például nagyszerű módja a marhahús ízének és állagának megőrzésének, így nagy intenzitással keverhető. Ha nem zárja le teljesen a csomagolást, vagy ha az oldalán mártást kínál a levegő áramlásának érdekében, a sült tételek ropogósak maradnak. A sütők karbantartásának és használatának mellőzéséhez brojlerek és sütők használata szintén nagyon költséghatékony és finom. Fogalmazzon így: Szinte az összes kínai étterem bordát szolgál fel, de nincs sütőjük, amiben megsüthetnék.

Ami eredetileg vonzotta a történetéhez, az az volt, hogy elkötelezte magát a kínai éttermi tulajdonosokkal, akik a nyugdíjazáson vagy az üzletből való kilépésen gondolkodtak, és átvették a helyüket, és esetleg pénzügyileg is lehetővé tették számukra a kilépést. Ez még mindig a misszió része?
Ez a misszió része. De hogy őszinte legyek, nagyon nehéz küldetés. A skálája miatt nehéz, de a skála nélkül is olyan üzleti modell létrehozásáról szól, amely fenntartható az azt működtető emberek számára, de kulturálisan fenntartható azok számára is, akik úgymond igazak ? Tehát szakácsként azt szeretném, ha elmondhatnám neked, hogy szívesen megállnék a receptek és az étel kialakításának, valamint a műveleteknek és a konyha kialakításának megőrzésében – ez nagyon jó és jó. De van egy nehezebb következő lépés, amely megpróbálja bevonni az utolsó generációt ebbe a generációba, vagy legalábbis az amerikai kínai ételek fejlődésébe. Tehát nagyon kényes egyensúly, ha megpróbáljuk kitalálni, mi működött valójában, és korszerűsíteni akarjuk. Ennek a hagyományokban kell gyökereznie, és tiszteletben kell tartania a hagyományt, de a nap végén, anyagilag, meg kell győződnie arról, hogy értelme van-e nekik és magának is. Azt mondom, hogy sokkal egyszerűbb lenne egyszerűen megtalálni a gyors üzleti lehetőségeket, és egyáltalán nem vonni be őket, de azt hiszem, hogy van egyfajta etikus…

Ez egy misszióvezérelt vállalat, amelynek feladata van.
Igen. És ez egy nagyon vicces dolog, ha a Junzi Kitchen-re és a Nice Day Chinese-ra gondolunk, mert Junzi számára a tág küldetés az amerikaiak értelmezésének egyfajta átképzése, hogy mi is az a kínai étel. A Szép nap pedig bizonyos értelemben ennek a küldetésnek a kiterjesztése, amikor a regionális kínai konyha egy másik aspektusát vizsgálja: az amerikai kínai konyhát.

Azokra az amerikai kínai ételekre gondolok, amelyeket egyesek „szörnyűnek” gondolhatnak, és a Crab Rangoon jut eszembe. Mi a véleménye erről?
Mindig elkerültem, mielőtt belevágtam az amerikai kínai főzésbe (Hongkongban nem nőttem fel krémsajttal, és az étel furcsának tűnt), de sokkal érdekesebbé vált számomra a történelem megismerése. A második világháború után éhes volt a polinéziai főzés. A kínai éttermek kamatoztatták ezt az „egzotikus” iránti vágyat (ismételten a kínai kulináris vállalkozói szellem csodálatos kíméletlenségéről szólva), és ananászokat, Mai Tais-t, skorpiótálakat és természetesen a Rab Rangoon-t építettek be. Ami annyit jelent, hogy a Rab Rangoon eredete gyanús, hogy kezdetben. Nagyon érdekel ez a veleszületett butaság és az az elképzelés, hogy nem lehetett volna feltalálni szigorú „kínai – kínai” körülmények között. A kínai konyhának az 1950-es években Amerikában kellett lennie, hogy létezzen. Rangunjaink hagyományosak, mivel a bőrük kissé túl vastag (így ugyanabban a falatban ropogós és rágós lesz), jelentős mennyiségű sajt folyik ki sütés után, és oldalán édes-savanyúval szolgálják fel, házon belül.

Mindenkit megkérdezünk ebben az interjúsorozatban: Ha meg tudná írni álmai szakácskönyvét – idő- és költségvetési korlátok nélkül -, mi lenne rajta? Legyen olyan kint (vagy ne), amennyit csak szeretne.
A kínai negyedek felfedezése világszerte nagyon szórakoztató lenne. Vagyis egy könyv, amely megpróbálja megérteni a regionális kínai konyhák globális hatását Kínán kívül, amelyek mindegyike a bevándorló népesség összefolyását viseli. Szeretném megérteni a perui kínai chifától a filippínó kínai pancitig terjedő éttermeket, és megérteni a fekete-amerikai – kínai yaka mein recepteket a koreai kínai jajangmyeon mellett.

Ezt az interjút az áttekinthetőség kedvéért sűrítették és szerkesztették.

4 AJÁNLOTT OLVASÁS A LUCAS BŰNBŐL

Modernista konyha Maxime Bilet és Nathan Myhrvold
Volt szerencsém hozzájárulni Modernista konyhanyomon követése, Modernista kenyér, gyakornokként pár éve. Nem kell ott dolgozni ahhoz, hogy megértsük, hogy ez az 50 fontos, 2438 oldalas szakácskönyv az összes szakácskönyv befejezéséhez szükséges szakácskönyv.

Oldalsó főzés írta Niki Segnit
Nem jut eszembe olyan könyv, amely jobban összefoglalja az otthoni főzés filozófiáját, mint Oldalsó főzés. Segnit a már ismert legjobb házi szakácsok – részben ösztön, részben technika – varázsát világosan megfogalmazott mechanizmusokkal magyarázza, amelyek bármilyen szinten alkalmazhatók a rugalmas szakácsok számára.

Vörös homok szerző: Caroline Eden
Még mindig várom, hogy a közép-ázsiai konyha megkapja az esedékességét. Eden ragyogó fényt világít erre a masszívan alulértékelt kulináris régióra emblematikus receptek, irodalmi szépirodalom és élénken empatikus újságírás gyűjteményével.

A főző gén írta: Michael Twitty
Nem éppen szakácskönyv, de évente egyszer olvastam Michael Twitty könyvét, amely kanyargós kulináris útra visz minket, hogy megértsük, mennyire alapvető az afrikai-amerikai főzés Amerikába. Szegecselő.

Határidős egyhónapos interjúsorozatunk azon egyénekkel és szervezetekkel, amelyek átalakítják kultúránk főzésének, étkezésének és az ételekkel kapcsolatos gondolkodásmódját. Olvas múlt heti beszélgetés a Soul Fire Farm alapítójával, Leah Pennimannal