Ametiszt Ganaway átírja az orr-farok elbeszélést

Mert Ametiszt Ganaway, az étel a történelemről, a teológiáról, a mezőgazdaságról és a fenntarthatóságról való beszélgetés belépője. A dél-karolinai, a georgiai és az új-mexikói éttermi konyhákban való főzés, valamint a fő receptek fejlesztőjeként végzett munka között Yolélé, Ganaway írt a Az élelmet tiltakozásként használó fekete közösségek, a finoman hangolt művészete vörös rizs, és róla Edna Lewis sült kacsatechnikája.

A TASTE legújabbaként Főzz a Rezidenciában, izgalmas eredeti írásával és receptjeivel a következő két hétben, Ganaway belemerül a belsőségek világába, és új perspektívát nyújt számunkra a számtalan főzési technikáról, amelyeket hajlamosak vagyunk francianak minősíteni. Önjelölt morzsás sznobként megmutatja nekünk az utat egy selymes tál felé, amelyet finoman főtt garnélarák és nyaki kagyló egészít ki, valamint azt, hogy hogyan lehetne több disznófejű sajtot beépíteni az árucikkbe.

A dolgok megindításához leültünk és beszélgettünk az ételekkel és az ételekkel kapcsolatos könyvekkel kapcsolatban, amelyek az utóbbi időben eszébe jutottak, néhány inspirációs forrásról a szakácsok világában, és a forró mártásról. (Texas Pete, ha ezt olvassa, kérjük, küldjön forró mártást.)

Az egyik dolog, amit a TASTE olvasói elolvashatnak és hallhatnak rólad a következő hetekben, a belsőségek, és a húsdarabok, amelyek – bármilyen okból is – nem annyira népszerűek, mint a világ. Miért izgatott, hogy erről írt, és miért kellene izgatnia az embereket néhány ilyen húsdarabért?
Csak jó íze van. És részt akarok venni abban, hogy segítsek az elbeszélés megváltoztatásában ezeknél a húsdaraboknál. Sokan már elvégezték ezt a munkát, nyilván; nem mintha valami újat hoznék fel. Fiatalabb generációból származom, és sok idősebb emberrel nőttem fel, akik szoktak májat enni, és zsibbadást és bármi mást enni. Szóval ez mindig normális volt velem.

Azt hiszem, egy másik rész is az, hogy megöljük a bolygót, tehát ha fenntarthatóbbak akarunk lenni, akkor miért nem azt csináljuk, amit az emberek évszázadok óta? Használja az állat minden egyes részét. Ha meglátogatja az élelmiszerboltot, most csak egy 12 csomag csirkecombot vagy csont nélküli, bőr nélküli csirkemellet kaphat. És olyan, hogy szó szerint mit csinálsz ennek az állatnak a többi részével? Megöltél 12 csirkét; hol van a többi? Szerintem ennek része, hogyan lehetünk figyelmesebbek a tiszteletteljesen? Igen, még mindig élsz egy életet, és ennek ellenére meg kell próbálnod ezt tiszteletben tartani – és nemcsak az állatot, hanem a kultúrákat is tiszteled.

Azt hiszem, az utolsó rész csak haver-tesó szakácsok, akik könyvet írtak az orrától a farkáig, igaz? De a fekete és a barna emberek ezt örökké tették. És erről nem kapnak könyvajánlatot; nem kapnak elismerést érte.

Ha a csirke minden darabjának felhasználásáról beszélünk, akkor az egyik első darab, azt hiszem, ön által olvastam, az esszéje volt A Kultúraért magazin, ahol arról ír, hogy megtanulják, hogyan kell elkapni a rákokat apró nyers csirke köré kötött madzaggal. Arról beszélsz, hogy a tenger gyümölcsei és különösen a rákok lebontásának teljes szakértőjévé válsz 13 éves korodra. Még mindig új ráktrükköket tanulsz? Vagy 13 évesen csúcsosodott?
Ó, mindig még mindig tanulok. Mindig. Nincs rá mód, hogy megmutasson egy másik módszert a rák feltörésére, tudod, mire gondolok? Csak két vagy három mód van rá, és az a mód, ahogyan megtanultam, hogyan lesz a leggyorsabb, mert így tanultam. De például egy pácolt nyers rákot láttam először a Netflix egyik műsorában. És ezt láttam Eric Kim készített egy verziót és arról beszélt, hogy anyjával hogyan sikerült. És mindig olyan érdekesnek találom, hogy a különböző kultúrák ugyanolyan vagy nagyon hasonló fő összetevőket használnak, de saját pörgésük van rajta. Szokta, hogy kék rákja van, és kék rákjuk íze más lesz, mint az én kék rákom, mert más vízben van. Elvehetem azt, amit mindig is tudtam, amit mindig is tudtam, hogyan kell csinálni, és tanulhatok abból, amit egy másik kultúra csinál, és megtalálhatom a módját, hogy visszaköthessem a kultúránkhoz. Tehát mindig tanulok.

Néhány hónapja költöztél vissza Charlestonba, miután Albuquerque-ben éltél. Mi hozta vissza a városba, és mennyire változott az étkezés színtere azóta, hogy utoljára ott éltél?
Ezt fogom mondani, és egyesek megkapják, és mások nem. A szellem szó szerint azt mondta, hogy térjek haza. Ez az én otthonom; ezt mindig is tudtam. Fizikálisan soha nem éltem Charlestonban. És megváltozott az étkezés színtere – megváltozott a város, még csak nem is az étel. Minden hatalmasat változott. Itt gyakorlatilag lehetetlen házat vásárolni, ami abszolút dió.

Jelenleg te vagy a fő receptfejlesztő Yolélé, egy olyan vállalat, amely a nyugat-afrikai kisgazdák mezőgazdasági termékeire koncentrál. Milyen volt az a folyamat, amikor ezeket az összetevőket kutattad, amelyekkel dolgozol? Megtapasztalta magát e nyugat-afrikai országok kulináris történetében, amelyből az összetevők származnak?
Úgy gondolom, hogy számomra, és remélem, elmondhatom a vállalat számára, hogy ez olyan jól sikerült, mert az általam végzett élelmiszerek és kutatások nagy része Nyugat-Afrikához kapcsolódott. Nem érzem úgy, hogy nagy a megosztottságom közöttük. Amikor ezeket az összetevőket kutatom, és megtanulok velük dolgozni, az csak a puzzle részének illeszkedése.

Most, hogy beszélgettünk egy kicsit a munkájáról és az írásáról, szeretnék néhány villámos kérdésbe belemenni az ételekkel kapcsolatban. Mi a leginkább alulértékelt húsrész?
Első dolog, ami eszembe jut, a máj. A máj, a hagyma és a darák szívója vagyok egész nap. De azt is, hogy szeretem a jó pástétomot. Országot szerezhetek vele, aztán franciául és divatossá válhatunk, ha akarjuk. Nem lehet legyőzni a sült májat.

A legtöbb alulértékelt gabona?
Mondom fonio. Most fonióval dolgozom; Nyilvánvalóan semmit sem tudtam róla Yolélé előtt. Úgy értem, hogy valahogy olvastam róla, mielőtt elkezdtem dolgozni Yolélével, de ez egyike azoknak a dolgoknak, amelyek miatt láttam azokat a dolgokat, amelyeket ettünk, mielőtt Amerikában voltunk. Vagy akár egyszer is ideértünk – idehoztuk a foniót is; egyszerűen nem nőtt olyan jól. Csak nem volt olyan fenntartható, mint a kukorica, a rizs és más gabonafélék. De fonio klassz, ember; annyira sokoldalú – egy csészét készít, és ez a mennyiség négyszeresére bővül. A főzés öt percet vesz igénybe. És olcsó. Tehát ez csak egy olyan dolog, ahol nagyjából bármit és mindent megtehetsz vele. Semleges íze van. Ha tetszik a kuszkusz, akkor a fonio is tetszik.

Mi a jó kezdő szintű dolog a fonióval? Ha valaki éppen az első táskáját kapta Yolélé.
Most készítettem egy receptet garnélarákos curry-vel, és a curry legfeljebb 30 percet vett igénybe. Csak dobál valami fonióval; bumm, ennyi. Vagy akkor is, ha csak van egy tál leves. Egy tál paradicsomleves, egy doboz leves vagy valami. Csak arra a kis plusz valamire van szükséged, hogy feltöltsön, valami ilyesmi. Mint mondtam, öt perc alatt elkészül a főzés, és ebből készíthetünk fánkot.

Szeretem a fonio liszttel valójában megsütni a halaimat. Kapod azt a diós ,fajta pirítós ízt; színe abszolút dió, süt valamit benne. Tudod, hogy néha megsüthetsz valamit szokásos liszttel vagy bármi mással, és ez csak kissé világos bőrűnek tűnik? Bármikor használom a fonio-t sütéshez, mindig tökéletesen aranybarna lesz. Mindig. Őrültség.

A leginkább meglepően hasznos konyhai kütyü?
A citrusom dörzsár. Szívesen.

Mi a kedvenc „mindent feltesz” fűszer?
Texas Pete forró mártás. Texas Pete egész nap. Vannak emberek, akik Texas Pete-t és Duke majonézes tetoválását kapják, és nem tudom, megyek-e ennyire. Szinte rosszul érzem magam, mert a jövő hónapban Louisianába megyek, és ki akarok próbálni egy igazi Louisiana gumbot, és tudom, hogy valaki nagyon meg fog sértődni, ha csak besurranok egy kis Texas Pete mellé.

Álom szakácskönyv olvasni?
Szeretném elolvasni – szó szerint, fizikailag is megérinteni – az első kiadását A karolinai háziasszony írta Sarah Rutledge. Először 1847-ben jelent meg. Van egy példányom az újabb kiadásból, és ez nagyon jó referenciapont sok amerikai konyha számára. Megnézheti az igazán hagyományos Lowcountry ételeket, de aztán meglátja, hol kezd játszani ez a francia és egyfajta európai technika és ilyesmi sok ilyen receptben. Csak érdekes, hogy 1847-ben már ekkora változásokat tapasztalhat a kultúrában és a konyhában.

Mi az álmai szakácskönyved?
Nagyon sok van – a belsőségekről szeretnék írni. És ezt „Rootától Tootáig” szeretném hívni. Ez egy jó név; egy Field Mob albumról kapta a nevét. De ez egy olyan mondás is, amelyet a régi déli emberek mondanak, mert mindent megeszünk, a rootától a tootáig! És akkor szívesen elkészítenék egy tenger gyümölcsei szakácskönyvet. Nagyon szeretnék tenni valamit a dolgok antropológiai oldalán, az ételekkel és a gyökérmunkával – a hagyományos hoodoo használatával, és az étkezés használatának beépítésével ebbe. Nem tudom, hogy nézhet ki; lehet, hogy vannak receptek itt-ott, de ez inkább egy tudományos típusú könyv lenne.

Mi az a szakácskönyv, ami szakácsként számodra a legtöbbet jelentette?
Bármit a Vertamae Smart-Grosvenor – bármit. Átdolgozom az utamat Geechee lány utazási jegyzetei, csak mert itthon vagyok. Bármit Sallie Ann Robinson írt. Bármit Charlotte Jenkins. Nagyon sok Zora Neale Hurston-t olvastam, ezért kezdek belemerülni néhány könyvébe, amelyek inkább az élelemről, az ételek és a kultúra összefonódásáról szólnak.

Álom együttműködés szakács, étterem, könyv, bármi mással.
Mindig Mashama Bailey. Egy nap. Egy nap! A következő hónapban találkozom Nina Comptonnal, szóval ez egy másik. RIP Anthony Bourdain; szívesen együttműködne valahogy vele, és csak ülne és lődd le a szart.

Kedvenc követés az Instagramon, a Twitteren, a hírlevélen, bármi más.
Andy Doubrava a Rusztikus kanyonból. Vad szart csinálnak. És Shola Olunloyo, az első típusú avató osztály, amelyet Dan Barber végez. Azt hiszem, ő nigériai. Különösen az ő számára gondolom azt, hogy miért valószínűleg ő a kedvencem, tisztelem az olyan embereket, mint René Redzepi, és azt, amit mindannyian csinálnak, de más a helyzet, amikor egy fekete férfit látok csinálni. Vagy amikor meglátok egy fekete szakácsot időszak olyasmit csinál. Mert én is el akarok jutni erre a pontra.