Ami nagy húsgombócot jelent

Nagy vagy kicsi, marhahús vagy sertéshús, vörös szószban kusza vagy pecsenyelében elfojtva, mindenkinek van húsgombóc. Rendkívül sokoldalúak, könnyen méretezhetők még kezdő házi szakácsok számára is, és elég nehéz felcsavarni – örvendetes üdülés azok számára, akik ki vannak égve a főzésből és kényelemre vágynak különösebb felhajtás nélkül.

Nagy rajongója vagyok Nancy Singleton Hachisu párolt csirkéjének és miso-jának húsgolyók szakácskönyvéből Japán Farm Food, egy minimalista recept, amely tetemes adag miso pasztával maximális ízt hoz. És engem megbabonáztak ezeket a bárányhúsgombókat Robyn Eckhardt zseniális ételírójától Isztambul és azon túl. Utánozzák az Isztambul utcáin vagy a detroiti szalagos bevásárlóközpontban előforduló kézzel aprított textúrát, olyan fűszerekkel, mint szárított chile és lila bazsalikom, szórva az őrölt húsra, és durván összekeverve őket késhúzással. De tudom, hogy sokak számára semmi sem vonzóbb, mint egy spagettire kész olasz amerikai húsgombóc, annak minden pompás dicsőségében.

Ezen a fronton szerencsés vagyok, hogy az elmúlt évet a szakácskönyv Angie Rito és Scott Tacinelli séfekkel, a modern olasz amerikai amerikai Ang Don étterem New York-i tulajdonosával. Van egy egész fejezetünk a húsgombócoknak, ami azt jelenti, hogy megtanultam a sok a megfelelő labdatechnikáról. És bár minden húsgombóc különleges és egyedi, összegyűjtöttem néhány tippet mindenféle – olasz-amerikai, valamint Ázsia, a Levant-szerte és azon kívül is megtalálható – építéséhez, hogy ezeket a jóból a nagyba vigyem. Tekerj velem:

• A zsír íz: Húsgombóc készítése elegendő zsír nélkül a kemény, száraz katasztrófa receptje. Ne takarékoskodjon. Rito és Tacinelli klasszikus fogása marhahús (ideális esetben 15–20 százalék zsírtartalmú őrölt tokmány) és hasonlóan gazdag borjúhús keverékét használja (amely rugalmas textúrát ad). Ha csirke húsgombócot készít, keressen őrölt sötét húst – vagy tegye, ahogy Hachisu javasolja, és kézzel aprítsa fel saját csirkecombjait. A darált bárány és a sertéshús önmagukban elég zsíros ahhoz, hogy sok bütykölés nélkül kiálljanak a munkában. Vagy nyugodtan készítsen saját keveréket, egyensúlyozva a zsírosabb darabokat a soványnál (törekedjen a durván 80 százalék sovány hús és 20 százalék zsíros arányra).
• Kössön stratégiailag: Az őrölt húsnak szüksége van valamire, ami segít összetartani. Míg a kenyérmorzsa (friss vagy a polcról lehúzott) az olasz-amerikai receptek általános kiegészítője, figyelmeztetni kell: túl sok lehet a kész termék száraz és sűrű. Rito és Tacinelli inkább egy francia ihletésű panade-et használ – valójában csak egy díszes szót a „tejben áztatott kenyérfalkákra” -, amely nedvességet és gazdagságot is ad. A nem olasz receptek rizs- vagy burgonyakeményítőt igényelhetnek (ahogy Eckhardt és Hachisu teszik receptjeikben, mellesleg gluténmentessé téve őket).
• Fűszerezzen ennek megfelelően (vagyis agresszívan fűszerezze): A fűszerezés adja a húsgombócok identitását. Rito és Tacinelli olyan aromás anyagokat használ, mint a reszelt nyers hagyma (amely ízesítő levét a főzés során felszabadítja a húsba) és a sült fokhagymát (lágyabb, karamellizáltabb ízt kölcsönözve, mint a nyers szegfűszeg), hogy az amerikai olasz változatukban elősegítsék az antit. A többi fűszer a gömbönként nagyon eltérő, de bármilyen ízű legyen is, sót, chilit, friss és / vagy szárított gyógynövényeket (oregánó, bazsalikom, petrezselyem, stb.) És fűszereket (chile, fokhagymapor, paprika stb.) Keverni kell. egyenletesen – ami eljut a következő pontunkhoz.
• Könnyű érintés: Bármilyen húsgombóchoz keverje össze az összetevőket enyhén (ideális esetben kézzel), amíg éppen kombinálva – a túlkeverés keménységet okoz. Ugyanez vonatkozik magukra a golyókra is: csöpögtessen egy kis olajat vagy vizet a kezére, hogy a hús ne ragadjon le, majd tekerje a keveréket tömör, mégis könnyű golyókká. Kerülje el, hogy sűrű korongokba szorítsa vagy összenyomja őket – főzés közben nem lesznek könnyebbek.

És amikor ez az utolsó lépés – a főzés – ismételten annyi útvonal van, ahány recept. A hasítás és a párolás egyaránt remek, de a legegyszerűbb technika az, ha húsgombócokat sütőben pergaminnal bélelt tepsire főzünk. Semmi muss, kevés felhajtás és tiszta, hamisítatlan kényelem – erről szól a húsgombóc.

Itt van a recept, amin dolgoztunk, Rito és Tacinelli családjának mindkét oldalán nagymamáktól kölcsönzött technikákat, valamint néhány darab szakács szintű érzéket. És íme öt másik kedvenc recept, amelyet az évek során észrevettem.

Ólomkép kivonatolva Olasz amerikai írta Angie Rito, Scott Tacinelli és Jamie Feldmar.