Amikor a fehér cukor nem megy

Amikor írtam a Tajvani szakácskönyv 2015 -ben sokakat megismertettem a szárított garnélarák, az erjesztett fekete szójabab és a fekete ecet örömeivel. De szándékosan kihagytam egy összetevőt a receptekből, mivel az USA -ban viszonylag megközelíthetetlen. Ez volt a kőcukor, a tajvani és kínai konyhák egyik gyakori édesítőszere, amelyet gyakran teába olvasztottak, párolt krumpliba öntöttek, és egy kis édességet fecskendeztek a krumplihoz. Ehelyett azt javasoltam, hogy ugyanolyan jól fogyasszon barna vagy fehér cukrot, olyan receptekben, mint a pirított disznócsülök vagy három csésze csirke. Most sajnálom.

A cukor, ahogyan azt mindannyian tudjuk, sokféle formában, univerzálisan káros az Ön számára: rothad a foga, cukorbetegséget okoz, felviszi, majd lezuhan. A cukor története pedig fájdalmas – termelése a gyarmatosítást táplálta az Egyenlítő környékén, ahol a cukornád virágzik, és katalizátorként működött a transzatlanti rabszolga -kereskedelemben. A finomított, kristályosított fehér cukrot, amelyet cukornádból vagy cukorrépából készítenek, nem lehet figyelmen kívül hagyni a kulináris világban. Ez a bolyhos sütemények, nyers sütemények, lekvárok és zselék alapja.

De nem hagyhatjuk figyelmen kívül a hagyományos fehércukor -alternatívákat sem szerte a világon, a kőcukor tiszta kristályaitól a kemény jaggery tömbökig, panela, kokuto, és az amerikai receptekben kevésbé gyakori nád- vagy pálmacukor -formák. Egyszerűen fogalmazva, a „cukor” messze van a Domino egydimenziós dobozától, amelyet a kamrájában rejt el-különösen akkor, ha elhagyja a nyugati világot. A sokféle édesítőszer létezésének elismerése és a fehér cukortól való eltérés nemcsak árnyalatokat hozhat az ételekbe, hanem a kultúra mélyebb megértését is.

„Kőcukorral nőttem fel Sanghajban”-mondja Zoey Gong, a hagyományos kínai orvos szakács-gyógynövény-alapítója és a Öt évszak TCM. „Fényes megjelenést kölcsönöz az ételeknek – sokkal jobb munkát végez, mint a fehér cukor.” Gong felidézi, hogy a nagymamája a wokban wc-be dobott néhány darab kőcukrot olajjal és szójaszósszal, hogy elkezdje vörösbarnára vágott sertéshasát, és kapott egy darabot. A kőcukrot a hagyományos kínai orvoslás is elismeri, ahol úgy gondolják, hogy segíti az emésztést, megnyugtatja a gyomrot és nedvesíti a tüdőt – magyarázza Gong.

Egyszerűen fogalmazva, a „cukor” messze van a Domino egydimenziós dobozától, amelyet a kamrájában rejt el-különösen akkor, ha elhagyja a nyugati világot.

Joanne Chang, a séf tulajdonosa Liszt pékségek és Myers + Chang Bostonban, az utóbbi étterem szójaszószában – mázas lazac és sertéshab zsemlékben – használja. „Gyönyörű karamellizált rózsaszínt ad hozzá, és édes, anélkül, hogy túlságosan édes lenne” – mondja. Míg a finomított fehér cukor könnyen legyőzheti az ételt, a kőcukor enyhébb édességet kölcsönöz.

A kőcukor a finomított cukor további feldolgozásának terméke-Gong a ghee-hez hasonlítja a vajat-, egyfajta üresvászon cukorkát hozva létre, amelyet néha édességboltokban árulnak a színek és ízek szivárványában. A gyakorlat legalább a 16. századra nyúlik vissza, amikor bekerült a Ben Cao Gang Mu, a hagyományos kínai orvoslás klasszikus szövege. A pezsgő kőzeteket tisztaságuk miatt értékelik, de a cukorfeldolgozási spektrum ellentétes végén számos kevésbé finomított cukortermék található, amelyek egyedülálló előnyökkel rendelkeznek.

A cukornádból cukor előállításához egy magas, bambuszszerű nádat összetörnek, és a kapott nádlevet sűrű, sötét sziruprá főzik. Innen a cukrot kikristályosítják és centrifugákon keresztül centrifugálják a nedvesség eltávolítása érdekében; a barnás kristályok (ebben a szakaszban a turbinado cukor) tovább tisztíthatók fehér kristálycukorrá. De ha mindezt kihagyja, és a főtt nádszirupot formákba öntik, sűrű, sötét, karamell ízű nyerscukrot kap, amely sok kultúrában a de facto édesítőszer volt. Ezek a nem centrifugális nádcukrok, ahogy nevezik, ízükben, textúrájukban és színükben változnak, és olyan neveken ismertek, mint a muscovado, a jaggery és a gur Indiában; panela és piloncillo Közép- és Latin -Amerikában; rapadura és chancaca Dél -Amerika egyes részein; és több. Ezek hagyományosan hozzáférhetőbb alternatívái voltak a kristálycukornak.

„Csak kiváló vagy gazdag emberek juthattak hozzá fehér, kristályosított cukorhoz”-mondja Pilar Hernandez. élelmiszer blogger és társszerzője A chilei konyha, a chilei társadalomról a modern ipari korszak előtt. Elmagyarázza, hogy sok régebbi, klasszikus chilei recept tartalmazta a chancacát, egy nem centrifugális nádcukrot, jellemzően az étcsokoládé színét, amelyet kemény tömbökben értékesítenek.

Gyakran felolvasztották némi vízzel, egy kis narancshéjjal és fahéjpálcával, és az így kapott cukormártás volt az alapértelmezett édesség a desszertekben, italokban, mint a mote con huesillos vagy süteményekben sopaipillas– nem úgy, hogy száraz cukor kristályokat szórunk a tetejére. Csak az ételnél többet kölcsönöz az ételeknek.

– Nem lehet ugyanazt a süteményt készíteni fehér cukorral – nem hasonlítható össze. A chancaca -val készített karamell összetettebb, több dolog történik benne ” – mondja Hernandez.

Ironikus módon most, hogy a fehér cukor széles körben hozzáférhetővé vált, a chancaca ma a legdrágább termék – megközelítőleg hétszer drágább – mondja Hernandez. Az Egyesült Államokban is nehéz megtalálni, de Hernandez a latin piacokon és élelmiszerboltokban széles körben kapható, viszonylag világosabb színű panella kerek süteményeket használt.

„Még a fehér cukor bevezetésével is a chancaca továbbra is a chilei élvezete, és ez nagyon része a kultúrának” – mondja Hernandez.

Leela Punyaratabandhu, a szakácskönyv szerzője, legutóbb A délkelet -ázsiai grill ízei, szintén a panela vagy piloncillo után nyúl, amikor nem találja a délkelet -ázsiai konyhában általánosan használt nyers nád- vagy pálmacukrot. A pálmafák, köztük a kókuszpálmafa (nam tan puek) vagy a cukornád (nam tan oi) nedvéből készülnek, és nélkülözhetetlenek számos hagyományos ételben, például a khanom tomban, a ragadós rizsgombócokban vagy a tányérokban. hu tom khem, makréla finomítatlan nádcukorral és halszósszal párolva.

„A finomítatlan kókusz- vagy nádcukor egyedi illattal rendelkezik, amely egyszerűen nem helyettesíthető” – mondja Punyaratabandhu. „Ha tiszta kókuszcukrot vagy nádcukrot használ, abban a pillanatban, amikor beleharap egy ilyen gombócba, az illat azonnal az orrába csap, és amikor felnőtt, ezt az illatot ezekhez a gombócokhoz társítja, semmi más nem fog segíteni.”

„Ezek az összetevők együttesen csak az ízek pluralizmusát hozzák létre – ha fehér cukrot teszel bele, akkor más lesz az íze.”

A pálmacukrot, beleértve a kókuszcukrot is, széles körben használják Délkelet -Ázsiában, és számos fajtája létezik, a felhasznált pálmafa nedv típusától és feldolgozásától függően. Gyakran holdtorta méretű kerekekben értékesítik őket, és morzsás és nedves textúrájúak, így könnyen lebontható a megfelelő mennyiség. És ezek a pálmacukrok különleges egészségügyi előnyökkel járhatnak az ízük intenzitása mellett. Magasabb melasztartalmuk azt jelenti, hogy több tápanyagot tartalmaznak, például kalciumot, vasat, magnéziumot, káliumot és antioxidánsokat. A kókuszcukor inulint is tartalmaz, ami alacsonyabb glikémiás indexet ad, és hozzájárulhat az egészségesebb mikrobiomhoz – mondja Linda Shiue, orvos és Spicebox konyha.

Indonéziában a kókuszcukor (gula jawa) összefüggésben van a különféle betegségek gyógyításával, a köhögéstől az ágyba nedvesítésig-mondja Lara Lee, a Kókusz és szambal: Receptek az indonéz konyhámból. A gula aren pedig, amely az Arenga pinnata pálmafa nedvéből készül, a bőr, az emésztőrendszer és a sebek javulásával jár. Mindkét cukor szerves része sok indonéz ételnek, néha felcserélhető módon, valamint az indonéz édes szójaszósz kecap manis -nak. Szakácskönyvében Lee néhány receptje kókusz- vagy pálmacukrot ír elő, de helyettesítőként a barna cukrot.

„Nem szeretném lebeszélni valakit az indonéz ételek kipróbálásáról, mert nem tud pálmacukrot beszerezni” – mondja Lee.

Igaz, a beszerzés még a legokosabb szakácskönyvírónak is fejtörést okozhat, mivel a címkék nyelve és kifejezése összekeveredhet, és a lehetőségek korlátozottak, attól függően, hogy milyen közel van egy nemzetközi élelmiszerbolthoz. Végül is, mondja Lee, az indonéziai emberek általában azt a gula -verziót veszik, amelyik a legkönnyebben elérhető számukra. A fehér cukrot pedig egyre gyakrabban használják a mindennapi főzésben ott, köszönhetően annak egyre nagyobb hozzáférhetőségének.

Punyaratabandhu úgy érzi, hogy egyre nehezebb tiszta pálma- vagy nádcukrot találni az Egyesült Államokban, és a frusztráció tovább fokozására, mondja, sok amerikai székhelyű kókuszpálmacukor márka messze áll az igazi ízétől és textúrájától dolog. De van remény, mivel a közvetlen fogyasztói élelmiszer-ipari vállalatok virágoznak, és a cukor is tetszik chile ropogós, egy olyan kategória, amely mozgásban lehet.

A nemzetközi importra szakosodott online kiskereskedők, mint pl Weee! és Snuk Foods bepillantást enged a cukrok világába, ahol nem a fehér kristályok az első eredmények. Keresztül Yun Hai, a tajvani éléskamrák e-kereskedelmi importőre, társalapítója, Lisa Cheng Smith hamarosan azt reméli, hogy mindennapi tajvani édesítőszereket, például kőcukrot és maltózszirupot, valamint tajvani feketecukrot, egy nyers, finomítatlan nádcukrot, az okinawai fekete cukorhoz hasonlóan, vagy kokuto.

„Számomra nagyon fontos, hogy ezeket hozzáférhetővé tegyem a házi szakácsok számára, hogy kísérletezzenek. Ezek az összetevők együttesen csak az ízek pluralizmusát keltik – ha fehér cukrot adunk hozzá, az íze más lesz ” – mondja Cheng Smith.

A sötétebb, földesebb, robusztusabb ízű cukor alternatívák belföldön is népszerűek: a kék agavé nektár, a juharszirup és a méz a helyi analógok számos, világszerte hagyományosan használt finomítatlan cukor számára. Mindegyiknek egyedi íze és számos egészségügyi előnye van, és mindegyik sokkal könnyebben helyettesíthető a fehér cukorral, mint azt a receptek engedik. Míg a finomított fehér cukor létjogosultsága az lehet, hogy édességet és semmi mást nem ad – nedvességet, színt vagy összetett ízeket -, az édesítőszerek világa olyan édes ételeket eredményez, amelyek pótolhatatlan ízű, szeretett ételeket eredményeznek. És néha ez a „semmi más” nem fog menni.

Shelve It felfedezi az élelmiszerek világát a fluoreszkáló világítású folyosóktól a szekrénye zugáig. Belegondolunk abba, hogy miért kaptak egyes összetevők kamrát, a szakácskönyvek és a vásárlási szokások közötti kapcsolatot, az élelmiszer-vásárlás online közzétételét és azt, hogy mi kerül az út mentén.