Az egész disznó BBQ teljes szívből áll

Rodney Scott 11 éves korában kezdett főzni az egész disznógrillet a családja dél-karolinai pit’s Scott’s Bar-B-Que-jában – megtanulta a lepke leplezésének, a sózásának és az egész disznó dohányzásának művészetét (sok más sajátos lépés mellett) szüleitől és egy hosszú ideje működő legénységtől. alkalmazottak, akik az 1970-es évek óta működtek Hemingway apró városában. Ahogy Scott írja új szakácskönyvében, egy receptekkel ellátott memoárban, Rodney Scott BBQ-világa, az út a korai időktől kezdve a gödrökben Amerika egyik legünnepeltebb grillruhájának üzemeltetéséig kemény munkával, egy kis szerencsével és rengeteg Duke’s majonézzel teli.

Scott a Los Angeles-i székhelyű újságíróval és filmrendezővel, Lolis Eric Elie-vel dolgozott együtt Treme és Pokol a kerekeken) elbeszélés készítéséhez, amely úgy bontakozik ki, mint maga a film (spoiler: a családdal dráma jön) – és ez kikristályosítja azt a stílust, amely nemcsak a grillezés igényességét követeli meg, hanem a dél-karolinai házi főzés stílusát is, amelyet a világ konyháiban is meg lehet ismételni. Nemrég beszéltem Scottal Charleston otthonából, ahol Rodney Scott’s Whog Hog BBQ-ját üzemelteti. 2009 New York Times cikk, amely mindent megváltoztatott, és az, hogy „alacsony és lassú”, aligha jelenti a szorongás nélküli főzést.

Együttműködött ebben a nagyszerű újságíróval és forgatókönyvíróval, Lolis Eric Elie-vel. Hogyan működtek ezek a foglalkozások? Telefonos interjúkat vagy személyes interjúkat készített?
Ó, ember, sok telefonos interjú volt; volt néhány személyes interjú is. Voltak mobilinterjúk is, ahol San Franciscóban jártunk együtt főzni, egy ponton. Visszatértünk Birminghambe egy újabb összejövetelen. Csak ilyen apróságok voltak; rengeteg telefonhívás a tornácról, ember.

Ön egy heti barbecue menetrendről ír, amelyet több mint 20 évig követett a Scott’s Bar-B-Que-ban. Rendkívül merev, szinte militarista rend. A fizikai munka mély volt, de azt is érezte, hogy mentálisan valószínűleg elég monoton. Majdnem olyan zen meditációs pillanat volt, amikor ezt a nagyon fizikai, egyhangú munkát végeztük? Vagy mindig történt egy kis káosz?
Valahogy mindig vettem zen pillanatokat, és beledugtam a napomba. A lehető legjobban tettem. Ha ez azt jelentette, hogy néhány percig a gödrökben állok, senki sem tartózkodik a közelben, vagy ha azt jelenti, hogy sétálok az utcán, hogy megragadjak valamit az élelmiszerboltból, akkor ezeket olyan dolgokkal tenném meg, hogy valahogy összetartsam magam. Mert sok kihívás volt, ahol úgy érezted, hogy mindjárt elveszíted. Tehát csak meg kellett találnom ezeket a pillanatokat, és a szerda volt az a nap, amelyet kerestem – nem kellett szerdán kora reggel szuperül ébrednem, pihenni, gyorsan szünetet tartani – mindez nagyban megváltoztatta a józan eszemet. És megtalálni azokat a zen pillanatokat a gödrökben, néha reggel 6 és 7 óra között, amikor a világ még mindig elindult. És te a gödörben vagy, kinézel az ablakon, és látod, hogy kezdődik a nap. Ez volt az egyik ilyen alkalom.

Nyilvánvaló, hogy a grillezéshez szinte állandó döntéshozatalra van szükség, ami ellentétes azzal, ahogy egyesek ezt felfogják – ez a pitmaster „alacsony és lassú”, bourbon-kortyolgató életmódja. Nem lehet olyan megterhelő, gondolják az emberek. De nyilván van némi káosz.
Férfi. Mit gondolok? [Laughs.] Tehát mindenki ezt gondolja – alacsony és lassú, fázik. De nem igazán lazít így. Mivel a főzési stílusunk – a fát ledöntve saját szenet készítünk. Ehhez pedig legalább 35–45 perccel előre kell maradnia, égetve a fát, mert körülbelül ennyi időbe telik, míg a szén leesik. Szeretünk 45-től egy óráig mondani, csak azért, hogy pozitívak legyünk. De ha leülsz és csak pihensz, mert a disznó főz, akkor nem vagy jó helyen. Tényleg fel kell állnod, és meg kell győződnöd arról, hogy hasad a fád, lángol a tűz; meg kell szivaroznod, tartsd tovább. Ha nem, és ez a tűz kialszik, és nincs elegendő szén ahhoz, hogy a disznó hőmérséklete fennmaradjon, az az egész műveletet visszadobhatja.

Jó megállapítás. Mert ez nem olyan, mint egy tartományban főzni és fix hőforrással rendelkezni.
Nem. Ó, nem, határozottan nem. [Laughs.]

Mennyi idő telik el attól a fától, hogy elkészítsük a disznót? Mi az időkeret?
A fatüzeléstől a disznó készenlétéig legalább 13 órát néz ki a tűz. Mivel a disznó körülbelül 12 órát vesz igénybe, és legalább egy órával azelőtt meg akarja gyújtani a tüzet, hogy megbizonyosodjon arról, hogy elegendő szenet kapott-e a működéséhez. És akkor megvan az a 12 órás főzési idő, így folyamatosan táplálja azt a tüzet, ahogy az egész nap vagy éjszaka folyik, és hogy a forró parazsák ne essenek le, így az állat főz.

Tehát valaki folyamatosan figyeli.
Valakinek mindenkor figyelnie kell. Ha nem, akkor szembesül azzal a ténnyel, hogy elveszítheti a hőmérsékletét és elveszítheti a disznót. Minden az időzítéstől függ.

Ez egy dolog – a disznó elvesztése?
Igen. A disznó elvesztése dolog. Ha hagyja, hogy ez a hőmérséklet ne emelkedjen elég magasra, ott éppen elromolhat, és el kell dobnia.

Te írsz a 2009 New York Times cikk John T. Edge, amely szó szerint megváltoztatta az életét. A cikk, amelyben az újságíró találkozik veled, és megeszik a grillezést, a nyár elején jelent meg. Milyenek voltak a következő pár hónap?
Oh ember. Tehát, ez a cikk a New York Times. És mindenki, aki olvassa a Idők vagy az egyik kezükkel hívni kezdtek. Figyelem, most még mindig megvan ez az előre fizetett mobiltelefon-dolog. És hívnak, és elégetik ezeket a perceket: „Hé, tudod, hogy New York-i újságban vagy!” – Oké, nagyszerű, köszönöm. Aztán visszahúzódunk a boltba, és mindenki ott telefonál. A telefon folyamatosan foglalt. Aztán jött egy hívás a városházáról. Mivel az emberek elkezdték hívni a városházát, és azt mondták: „Ez a hely legitim? Ez az a terület, ahol ez van New York Times grillhely?

Szóval őrült volt az első pár hónapban. És a cikk után természetesen meg kellett tanulnunk az üzleti életbe átcsoportosulni, mert a dolgok megváltoztak, a hangerő kissé megnőtt. Az emberek többnyire Myrtle Beachről és Charlestonból kezdtek bejönni, mert ez volt a két turisztikai terület, amelyek meglehetősen közel voltak egymáshoz. Tehát, ember, az egészből elhangzott az a szó, hogy az emberek csak ide-oda hívogattak, mondván: „Láttam ezt a kis helyet Hemingway-ben, Dél-Karolinában, és azon gondolkodunk; ha a New York Times írt róla, annak legitimnek kell lennie. ” És az emberek elkezdtek bejönni, ledobták az újságot, hogy lássuk, és arra kértek, írjuk alá. Tehát gyors alkalmazkodás volt ahhoz, hogy az emberek rajongók legyenek.

Ha most, 2021-ben Hemingwayre akarok vezetni enni a Scott’s Bar-B-Que-ba, találok-e egy éttermet, amely hasonló a 2009 előtti helyszínhez? Sokat változott?
A legnagyobb változás az, hogy nem vagyok ott – most Charlestonban vagyok. [Rodney now runs a namesake restaurant in Charleston, South Carolina, and Birmingham, Alabama, with plans for expansion.] Az egy. A cikk óta tüzünk volt, és újjá kellett építenünk a gödröt. A gödör most más. Anyám most egyedül ott van; apám még decemberben elhunyt. Az épület nagyjából ugyanaz. A műtét, egy ideje nem voltam ott, de ki tudja. Megtalálja a struktúrát, remélhetőleg ugyanazokat a szolgáltatásokat.

Sajnálom, hogy apádról hallottam. Őszintén ír a családjával fennálló fel-le kapcsolatokról [and that you and he weren’t speaking]. Sikerült beszélni vele, mielőtt elhaladt volna, és most kimész Hemingwaybe?
Még mindig nem beszéltünk, mielőtt elmúlt volna, és beszéltem néhány közös barátommal, akikkel beszélgetett. Kezdte elfogadni azt a változást, amelyet Charlestonba tettem. És lementem, sokat ellenőriztem anyámat; minden nap beszélgettünk. Sokkal több időt töltünk telefonon, és most sokkal többet látok, mert nincs feszültség azzal, hogy látom. Tehát nagy megkönnyebbülés van, amennyire én és ő rendszeresen kommunikálunk és találkozunk. Az egyetlen elégedettségem az volt, hogy valaki másnak azt mondta, hogy kezdi elfogadni, amit itt Charlestonban és Birminghamben csinálunk, és más helyeket nyit meg.

Anyukád meglátogat Charlestonban?
Igen igen. Szerintem háromszor járt Charlestonban. Az étteremben járt; ételt tettünk elé, hagytuk, hogy megkóstolja, és megkapta a jóváhagyását. Enni is viszek neki, valahányszor elmegyek hozzá; Felhívom és megnézem, mit akar. Veszek neki néhány szárnyat, banánpudingot, valami ilyesmit.

Látta a könyvet?
Mondtam neki a könyvről, de még nem mutattam meg neki. Amikor utoljára ott voltam, nem volt nálam. Tehát elviszem neki, és megmutatom neki, valószínűleg ezen a héten.

Szárnyak, banánpuding. . . mi mást szedsz vele? Mi a rendje?
Szereti a gallérzöldet, és akkor valószínűleg azt fogja mondani, hogy hozzak neki is sült babot. És csirke!

Főzött a világ minden tájáról, és a profilja nagyobb, mint valaha, és nagymértékben bővül, és ez fantasztikus látni. Tudnom kell: Mondhatja habozás nélkül, hogy Dél-Karolinában van a legjobb grill a világon?
Ó, mindig elmondom, hogy Dél-Karolina a legjobb. Elárulom, hogy bárhol, Dél-Karolina stílusa a legjobb. Tudod, mindenkinek vannak ötletei, régiói és kulturális háttere kicsit más; a szószok bizonyos területeken határozottan regionálisak. De manapság sokkal többen vannak, akik átlépik ezeket a vonalakat, és különböző területekre költöznek, és egy másik zamatot visznek egy másik állapotból. Tehát valószínűleg azt mondanám, hogy Dél-Karolinának egyedi stílusa és egyedi íze van, és mindig azt mondom, hogy ők a legjobbak.

A herceg majonézéről írsz. Csak tudni akarom, mennyit él meg Duke egy év alatt a charlestoni éttermében?
Azta.

Adj egy ballpark figurát.
Nagyon. Oh ember. Egy kettő . . . Fogadok, hogy naponta csaknem egy-két Duke-edényen megyünk keresztül, amiről tudom.

Mint a nagy ipari, vagy a kicsi?
Nagyok. Átmegyünk néhány hercegén. Úgy értem, itt van a fele Duke-nak itt a hűtőben! Otthon! Igen, elég sok Duke-ot használunk.

Mondd, miért olyan nagyszerű? Itt van a hűtőmben is; az én márkám. Csak ki akarom kiabálni – ez egy jó márka.
Mármint mondd a nevet. Duke-é. Könnyű megmondani, könnyen megjegyezhető, felejthetetlen. Az íze egyedülálló; mielőtt kinyitottuk, összehasonlítottam a Duke-okat egy másik versengő márkával, és mindig ki tudta választani a Duke ízét – ezt az extra ízt, azt a kis rúgást. Ez a csengés, ahogy az öreg nagybátyám szokta mondani a napokban. Ez a kis csengés különbséget tett abban, hogy Duke, ember, jobbá tette!

Egyetértek. Van egy kis citrom, egy kis só. . .
Igen, megkapod azt a kis csengést, ami csak annyi különbséget jelentett a hercegénél.

HÁROM izgalmas recept RODNEY SCOTT BBQ VILÁGA

Sült csirke
Ezt a receptet, amelyet Scott édesanyjának tulajdonít, jó adag korábban titkos (de már nem) bordadörzsével ízesítik.

Krumplisaláta
Igen, ebben a receptben szerepel a hercegi majonéz. Igen, mindenkinek a hűtőszekrényében kell lennie egy korsó hercegnek. De sokkal több történik ebben a remek salátában.

Hush kölykök
Kukoricadara, liszt, cukor: Ez nagyon jó dolgok kezdete.

TÖBB KÖNYV VÁSÁRLHATÓ, OLVASHATÓ ÉS FŐZHETŐ:

Beszéltünk Barry Estabrook könyvében dokumentált diétás ipari komplexum abszurditásának megértésének személyes útjáról .

Főzd ezt a könyvet, az előbbi színes debütálása Jó étvágyat kívánunk a tesztkonyha munkatársa, Molly Baz, a következő hónapban jelenik meg. Pár hét múlva utolérjük.

Legfrissebb szakácskönyvében Egyszerűen Julia, Julia Turshen a kényelemre, a táplálkozásra és a kényelemre összpontosít.

Ne hagyja ki interjúnk a savannah-i vendéglőkkel, John O. Morisano-val és Mashama Bailey-vel, az új könyvükről beszélve, Fekete, Fehér és A Szürke.

És, írás a New York Times, Kim Severson 2020-tól ellenőrzi a nagy szakácskönyv-nyerteseket, egy év alatt a szakácskönyvek értékesítése sok kategóriában tapasztalható – nemcsak a kenyérsütésben.