Az ételkérdések, amelyeket féltél feltenni
[ad_1]
Ha tapasztalt házi szakács vagy, csábító lehet azt gondolni, hogy mindezt tudod. Megvannak a jól kopott rendszerei, a konyhai csapkodások, a márkák a növényi olajtól a mindenféle lisztig. Mégis, időnként felmerül egy olyan kérdés a beszélgetés során, amely teljesen széttöri a világot, és rádöbbenti, mennyire keveset tudsz valójában. Mi a különbség a garnélarák és a garnélarák között? Mitől lesz néhány szénsavas víz „seltzer” és néhány „club soda”? És mi jelöl bizonyos kukoricadarabokat „polentának”, míg egyeseket „darának” tekintenek?
Ban ben Mi a különbség?, ételíró Brette Warshaw Ezekre az olykor technikai jellegű, olykor szemantikus, néha filozófiai kérdésekre a kezünk ügyébe ajánljuk a válaszokat. A könyv olyan szerzők tudását gyűjti össze, mint Rose Levy Beranbaum és Harold McGee, a szakácsok szakértelmét, az USDA irányelveit és a sok tudományt non-nonszensz magyarázatokba, amelyek ragaszkodnak hozzád, amikor legközelebb az élelmiszerboltban próbálsz értelmes lenni egy zavaros címke. Beszéltem Warshaw-val arról, hogyan jött létre a projekt, és miért volt meglepően bonyolult megválaszolni ezeket a kérdéseket.
Mi a különbség? hírlevélként indult még 2018-ban. Mi késztette a hírlevél indítására?
Abban az időben szabadúszóként dolgoztam, és azt hiszem, volt egy kis idő a kezemen, de egy barátommal is vitatkoztam az édesburgonya és a jam között, és eléggé zavart, hogy nem igazán tudtam a választ, ezért nyilvánvalóan le kellett mennem egy igazi nyúllyukon, hogy rájöjjek, van ebből valami érdekes. És akkor rájöttem, hogy rengeteg más, kapcsolódó kérdésem van a dolgok közötti különbségekről, és elkezdtem csinálni a hírlevelet, és onnan indult el.
A könyv számos kategóriája úgy tűnik a felszínen, mintha egy-két mondatban meg lehetne magyarázni, de a különbségek és különbségek sokkal bonyolultabbnak bizonyulnak! Melyek voltak azok a témák, amelyek a legnagyobb nyúlfuratokba sodorták a könyv írása közben? És mi robbantotta ki igazán az elmédet?
Az édesburgonya és a jam egyike tökéletes példa volt valamire, amelynek sokkal nagyobb eltérései voltak, mint rájöttem, és nem tudtam, hogy mindannyian becsaptak minket.
Paradicsom – nyilván nagyon sokféle paradicsom létezik. Valószínűleg felszínen is válaszolhat a különbségekre, de sok tudomány áll mögötte. Azon kaptam magam, hogy tudományos cikkeket olvasok a fenotípusokról. A tudományos akadémia ezen furcsa helyein találja magát, és így szól: „Nem számítottam rá, hogy ideérek!”
Ropogós és ropogós – ennek mögött tudományos tanulmányok álltak, így klassz volt belemenni. A barbecue és a grillezés közötti különbségek is. Valahogy tudtam, hogy ez nagy téma lesz, mert ez az étel két nagy kategóriája, de ez egy kicsit filozófikusabb lett, mint amire rájöttem.
Ha ki kellene választania e fejezetek egyikét, hogy egy teljes könyvet írjon róla, mi lenne az?
Egyáltalán nem lennék megfelelő ember, aki erről írna, ráadásul vannak valódi könyvek is róla, de egy téma, bárcsak jobban belemerülhettem volna, a rizs volt. Elég alap dolgokat csináltam – a különbséget a rövid, a közepes és a hosszú szemek között, valamint a különbségeket a jázmin és a basmati, valamint néhány ismertebb rizs között. De azt gondolom, hogy ez egy olyan téma, ahol annyi mindenbe belemehetnék, és vannak nagyon remek könyvek a témában, amelyekkel konzultáltam, de szeretnék még többet is megtudni.
Az angol nyelv híresen bonyolult és összezavarodott. Hány válasz érkezett a könyv kérdéseire a szemantikához? Szeretettel emlékszem a cobbler és a morzsolódás vs. a ropogós és a csat közötti fejezetre, és tovább.
Ó igen. Legtöbbször ezek nem igazán kerültek be a könyvbe, mert volt egy ötletem, majd elmegyek keresni a választ, és rájövök, hogy két különböző dologról van szó, és ez nem volt különösebben érdekes. Ami még mindig hibázik – bár a könyvben szerepel – az a különbség a cukormáz, a hab és a máz között. Sok szótár azt mondta, hogy a cukormáz és a hab ugyanaz a dolog, de ez nekem nem tűnik helyesnek. Beszéltem néhány sütésszakértővel, akik szintén egyetértettek abban, hogy ők nem ugyanazok, de nem igazán tudtak egyenes választ adni a valódi különbségre, mert a cukormáz egy kontextusban egy dolog lehet, de ha más sütésen van jó, másként hívják. Ez az, ahol azt akartam, hogy legyen valódi különbség, amire annyira rámutathatok, és nem találtam a dolgot. De mégis beletettem, mert úgy gondoltam, érdemes felfedezni.
Sok olyan témában, amiben ássz – a bor és a barbecue is eszedbe jut – valóban komoly szakemberek és rajongók közössége van. Az ezekben a kategóriákban szereplő definíciói egyáltalán ellentmondásosak voltak-e? Van bármilyen visszajelzés kemény barbecue-emberektől vagy más témák rajongóitól?
Még nem. Örülök minden kritikának, és örülnék, ha elég sok ember olvassa el ezt, hogy valaki vitába szálljon. Beszéltem erről egy újságíróval, aki így hangzott: „Ó, tényleg van néhány remek parmezán és Parmigiano Reggiano játékosa.” De a forró kedvem nem azért van, mert parmezánt szégyellek. Leginkább azért, mert úgy érzem, hogy hazudtak nekünk, és szeretnék egyenesbe állítani a rekordot.
Ezt olvasva sok remek koktélparti beszélgetési témát vettem fel, de itt van egy csomó igazán hasznos demisztifikáció is az élelmiszerbolt tételeiről. Például, hogyan hoz valaki megalapozott döntést arról, hogy ketrec nélküli tojásokat vásárol-e szemben szabadon tartott vagy legeltetett tojásokkal? A könyv megírása megváltoztatta az élelmiszerbolt vásárlásának módját?
Igen, határozottan. Szerintem a tojás tökéletes példa. Most egy kicsit több pénzt költök tojásra. És ez megint nem szégyelli azokat az embereket, akik a legolcsóbb tojásokat vásárolják. Én is az a személy voltam, és néha még mindig az vagyok. Csak arról van szó, hogy tudjuk, mire kell figyelni. Korábban sok döntéshozatali folyamatom így hangzott: „Mi a legolcsóbb?” vagy: „Miről hallottam már halványan korábban?”
Az olajok fejezet is. Azt hiszem, ebbe belemerülve ismertem a különbségeket a semleges olajok között, vagyis gyakorlatilag nincs különbség. De abban az esetben felhatalmazott arra, hogy megvásároljak bármilyen semleges olajat, amire szükségem van, de kísérleteznem kell még néhány ízesített olajjal – például a szuperintenzív pirított szezámolajokkal, amelyekkel nagyon szeretek főzni.
Melyik tojást csinálni most veszel?
Igyekszem beszerezni olyanokat, amelyeken a Minősített Minősítés bélyegző van. Ezt keresem. A barnákat is szeretem, csak általában, mert olyan érzés, mintha otthonosabb lennék.
Egyéb megvásárolható, olvasható és főzhető könyvek:
Szeretnél inkább halmártás-szakértővé válni? Itt egy kezdőkészlet az összes legjobb könyvből, receptből és termékből, hogy főzni tudjon.
Josh Niland csak a legismertebb szakács lehet a „skálától farokig” főzés világában. Új könyvében Vegyél egy halat, megmutatja, hogyan alkalmazható ez a filozófia 15 halfajra.
Vallery Lomas’s előrendelése Az élet az, amit sütsz, és a szeptemberi sütésed megköszöni.
Ali Rosené Modern fagyasztó étkezések megváltoztatja az Ön véleményét erről az alulértékelt konyhai készülékről.
A tequila és a mezcal italok sokkal sokoldalúbbak, mint a koktélmenük. Ismerje meg ezeknek az agave-italoknak a legjobb trükkjeit Robert Simonsonékkal Mezcal és Tequila koktélok.
Forrás