Az oroszlán sörényének megszelídítése | ÍZ

A nagyvilág között yuba csúfolja a húsokat és seitan pogácsák, van egy gomba, amely méltó húsos helyettesítőként emelkedik ki álmából. Ne aludj egy alvó oroszlánt, tartja a mondás. De ha oroszlán sörényes gombáról beszélünk, ébredése diós umamival és hússal vetekedő textúrával jár, akkor azt mondom, hogy el.

Oroszlán sörénye – vagy ha tudományos nevén ismered, Hericium erinaceus– szőrös, gömbgomba, amely ököl méretű bézs pom-pomokra hasonlít. Feszesebb és feszesebb, mint a legtöbb gomba, finoman édes faanyaggal és állaggal közelebb áll a zamatos csirkemellhez, mint a nyikorgó-puha gombás gombákhoz. Az egykori fülke gomba kezdő növekedést tapasztal; még az oroszlán sörényét is észrevehette növekvő készletek a helyi gazdák piacán nemrégiben vagy a online bevásárlás.

Évszázadok óta, ha nem évezredekkel ezelőtt, a gomba a kínai hagyományos orvoslásban használt. Kínai nyelven hou tou gu (猴头菇) néven ismert, ami nem „oroszlán sörényét”, hanem „majom fejét” jelenti, ami ismét utalás bozontos, szőrmés ruhára.

Az oroszlán sörény gyógyászati ​​állításai között szerepel a egész forró edény megelőző egészségügyi előnyökkel jár, az „antibiotikus, rákellenes, antidiabetikus” tulajdonságoktól a „szorongás javulásáig”, a Journal of Agricultural and Food Chemistry.

Mint ilyen, a hagyományos kínai orvoslás (TCM) gyógyfürdőinek és qi-kiegyensúlyozó húsleveseinek gyakori összetevője, bár használata az elmúlt évtizedben több kulináris, íz-vezérelt célra terjedt át – amint azt a korábbi hongkongi utak bizonyítják. és Sanghajban, ahol láttam gazdag szójaszószlében párolva, babkukoricával és csípős borsóval együtt megsütve, és még licsi-alapú édes-savanyú mártásban is feltekerve.

Az oroszlán sörény szívós, határozott harapása, ellentétben a nyikorgó tofusszal vagy a gyakran pépes gabonaalapú fehérjékkel, a fő oka annak, hogy miért volt olyan népszerű a növényi főzésben, akár nagy, harapásméretű darabokban, akár darabolva. duxelle. Peggy Chan, a szakács és aktivista A Hongkongban, a Sheung Wan kerületben lévő, már bezárt Grassroots Pantry vegetáriánus étterem mögött az oroszlán sörény burger pogácsává változott, „ugyanúgy kezelte a gombát [she would] egy csirkemell. ” Chan durva darálást ad a gombának, és koronggá formálja, amelyet aztán megpirít és ránt krumplit, mielőtt a koreai yangnyeom sült csirkére emlékeztető füstös mártással feldobott vegán hamburger zsemle közé tekerné a pogácsát. A hamburgereken túl Chan úgy véli, hogy az oroszlán sörényét még sok más ételben lehet felhasználni, a „pattogatott kukorica csirkétől” az oroszlán sörényes szeletig, a füstölt rubenból az édes-savanyú „sertéshúsig”.

Tina Barrat, a hongkongi nyers vegán étterem séfje MA. . . és az élet magjai, leírja az oroszlán sörényének rostos csíkjait, mint „a rák lábához vagy akár a homár farkához közel”, ami arra késztette, hogy „rák” süteményeket készítsen belőlük. Láttam már édes alkalmazásokban használt oroszlán sörényt is, péppé zúzva, testet és struktúrát biztosítva vegán palacsintákban és gofritokban, vagy akár dehidratálva és finom porrá blitelve a gomba kávékeverék részeként. Kedvenc előadásaimnak azonban a szülőföldemen, Malajziában kell lenniük, ahol hússzerű szívritmusát vegetáriánus rákok és curry-k teljes egészében kiaknázzák, alacsony és lassú, kókuszdió fűszerpasztákban tűzoltó chilivel, citromfű szárával illatosítva és makrut mészlevél sifonátjai.

Államokban az oroszlán sörénye folyamatosan átjárta a főbb vegán népnyelvet is. Megjelent az Austin étteremben Hestia, ahol a pom-pomokat grillezik és húsos falatokká karamellizálják, majd egy elszenesedett kenyérleves tetején szolgálják fel; Atlanta 8ARM-jába került, ahol ex-séf volt Maricela Vega vegán tinga tacóiban használta; és a New York-i étterem pizzáin jelent meg Rosemaryé, előrelépés a kitörő vegán összetevővé válás terén.

Az otthoni szakácsok szerencséjére az oroszlán sörény gombák egyre könnyebben beszerezhetők az Egyesült Államokban, olyan kézműves gombafarmokkal, mint a Brooklyn Kisbirtok és a chicagói Négycsillagos gomba tonnával megnövelve őket. De még olyan helyeken is, ahol kevés az oroszlán sörénye, gyors kirándulás az ázsiai élelmiszerboltba kiszáríthat egy kis szárított oroszlán sörényt, amely szőrös formájába áll vissza két órás, langyos vízben történő áztatással.

Csakúgy, mint a szárított shiitake, amit az aszalt oroszlán sörénye hiányzik friss társa húsosabb és teltebb állagából, azt egy erősebb umami ütéssel pótolja. Frissen vagy szárítva sokoldalú és elnéző főzni, könnyen felszívja a benne lévő ízeket anélkül, hogy elveszítené szerkezeti integritását.

A saját húsfogyasztás csökkentése, valamint a rögök hirtelen, szorongás által kiváltott kínjának csillapítása érdekében (hibáztatom a világjárványt és Malajzia legújabb lezárását) azt tapasztaltam, hogy az oroszlán sörénye kiváló hús nélküli rögöket eredményez. Csak vágja fel őket két-három hüvelykes darabokra; tegyük bele kukoricakeményítő, liszt, fokhagyma por és só zagyába; és olajban öt percig mélyre sütjük. Édes thai chile szósszal, vagy akár csak jó ol ’ketchuppal vagy mézes mustárral tálalva ugyanolyan elégedettséget nyújtanak neked, mint bármelyik rög, plusz egy sor húsos (mégis hús nélküli) umamival.