Ddeok Beyond the Bokki | ÍZ

Amikor édesapám gyerek volt Koreában, gyakran követte a nagymamámat a helyi sátorhoz (malomhoz). Ott ledobott kétféle rizst-a rövid szemű rizst és a chapssalt (édes rizs)-, amelyeket órákig vízben áztattak, majd lisztre őröltek. Az édes rizslisztet félretették, hogy tetszés szerint használhassa, de a bangatgan emberei fogják a maepssal garu -t (nedves rizslisztet), párolják nagyjából 30 percig, és kétszer -háromszor átnyomják egy extruderen. Ahogy a párnához hasonló ddeok tekercsek hidegvizes fürdőbe hasítottak, rövid hengeres, sima kötéldarabokra vágták őket, és egységes sorokba rendezték őket. Ez a ddeok, más néven garaeddeok, rágós, szinte ragadós, finom édességgel, és apám rágcsálna egy darabot, miközben hazament nagyanyámmal, édes rizslisztüket és garaeddeokjukat cipelve. A következő napokban a család megette a ddeokbokki-t (rántott ddeok) és a ddeokguk-ot (rizstorta leves), amit a nagymamám készített-vagy egyszerűen csak egy kis cukorral meghintett sima ddeok-ról falatozott.

A Ddeok, más néven koreai rizstorta, Korea gazdag konyhájának szerves része, és évszázadokra visszanyúló étel. A legkorábbi történelmi utalást a Korea és Kína közötti háborúról szóló iratokban találjuk, Kr.e. 500 körül, amikor a ddeok a felső osztály számára fenntartott ünnepi étel volt. Amint Koreában a rizstermesztés egyre szélesebb körben elterjedt, a ddeokot minden osztályba tartozó emberek fogyasztani kezdték, szükség szerint alkalmazkodva a körülményeikhez. A ddeok mai változatai az éhínség idejére vezethetők vissza, amikor a koreaiak a rizs helyett a rendelkezésre álló gabonafélékkel készültek a ddeok készítéséhez.

Még a hosszú történelem ellenére is, a ddeok főzése jelentősen megváltozott az elmúlt évtizedekben, mivel Korea a háború után gyorsan iparosodott. Apám gyerekkorának hagyományos banánjai elhalványulnak, mivel a garaeddeok ma gyárakban készül, hogy könnyen szállítsák a fagyasztott részekre az ázsiai piacokon szerte a világon. Bizonyos típusú ddeokokat legjobb frissen enni, másokat pedig fontos ünnepekre tartogatnak-például a Chuseok, az őszi szüreti holdfesztivál idején a koreaiak Songpyeon-t, félhold alakú rizstortákat esznek édes pasztával és hagyományosan fenyőn párolnak. tűk. A csecsemők egyéves ünnepségein gyakori a magas, szivárványos rizstorta. A Holdújév idején a koreaiak ddeokgukot esznek, egy könnyű levest, amelyet garaeddeokkal készítenek, és medálokra vágják.

„Az apróra vágott sajt olyan amerikai utcai étel, ugyanúgy, mint a ddeokbokki egy koreai étel.”

A ddeok különféle típusai közül a garaeddeok a legsokoldalúbb, dinamikus összetevő, amely tökéletes ahhoz, hogy a koreai amerikai szakácsok és házi szakácsok nosztalgiába csapjanak, játszhassanak a modern kulturális hatásokkal, és áthidalják a múltat ​​és a jelent. A rizslisztből készült, a garaeddeok finom íze és rágós, de lágy állaga tökéletesen alkalmas sült krumplihoz, levesekhez és pörköltekhez (például budae jjigae), vagy akár azonnali ramyeonhoz. Itt az Egyesült Államokban az emberek valószínűleg a ddeok-t ismerik a legjobban a ddeokbokki-ban-friss vagy korábban fagyasztott ddeok-ot kevergetve, néha fűszeres gochujang-alapú mártásban. Gyakran látjuk, hogy szeletelt napa káposztával, pirított halpogácsával és apróra vágott hagymával készítik, de Koreában ez egy népszerű utcai étel, amelyet egyszerűen szekereken és sátrakban szolgálnak fel, gyakran favesszőre nyársalva.

Stephanie Bender, aki a felugró ablakot vezeti Szöul Chikin Atlantában azt mondja, hogy a hagyományos ddeokbokki két dologtól függ: a ddeok és a szósz minőségétől. Az ideális ddeokbokki az az egyszerű utcai fajta, amelyet Koreában töltött tíz éve alatt evett: egy műanyag zacskó ddeok mártással borítva, haltorta, káposzta vagy bármi más nélkül. „Nyisd ki – mondja Zoom felett -, és csak rágós, friss ddeok, csak a gochujang szószával, amit készítettek vele. Semmi más. Ez nagyon egyszerű, és fogpiszkálót kapsz, és megeszed. ”

Bender megpróbálja újjáteremteni ezt az utcai ételek hangulatát a pop-upjában, ahol a ddeok-t különböző ételekben használja, a ddeokbokki-tól a rabokki-ig (rántott ramyeon ddeok-kal) a ddeokkkochi-ig (sült ddeok nyárson), kifejezve a sokoldalúságot olyan étel, amelyet gyakran tüzes, csípős sarokba ékelnek. Jelenlegi kínálatát csirkecsészének nevezi-duplán sült koreai csirkehéjak, falatnyi ddeok-darabok serpenyőben ropogtatva, mártással és körettel. Fogpiszkálóval tálalja.

A cacio e pepe ddeok borotvált szarvasgombával a Momofuku Ssäm bárban. Fotó: Andrew Bezek.

Lehet, hogy Bender egy ismertebb koreai hagyományon belül dolgozik, de rengeteg kreativitást látunk, amikor a koreai amerikai szakácsok ddeok -ot vesznek, és saját magukat teszik fel. A Momofuku Ssäm bárban az Eunjo Park volt szakács séf cacio e pepe -t, sajtos, puha rizstortát és borotvált szarvasgombát szolgált fel. Országszerte a Hanchic Los Angelesben Kyungbin Min séf rizses süteményeket vesz, ropogtatja kívülről, és fűszeres sertéshúsban kínálja.

Vissza New York -ba, Mostantól, a szakács/tulajdonos Jae Lee két utcai ételt – a koreai ddeokbokki -t, a New York -i aprított sajtot – elviszi és összehozza. „Az apróra vágott sajt olyan amerikai utcai étel, ugyanúgy, mint a ddeokbokki Koreai utcai étel” – mondja. Lee elgondolkodva közelítette meg az ételt, és koreai összetevőket épített be az egészbe. „Nem csak ddeok a koreai. Van benne valami doenjang is. . . És szója pácolt jalapeñóval fejezzük be. ”

Hasonlóképpen, a brooklyni székhelyű előugró ablakában Doshi, Susan Kim séf nemrég felszolgált egy olyan ételt, amely a ddeok -ot grillezett halloumival dobta fel, és játszott a két összetevő vizuális hasonlóságával. Úgy írta le, hogy „tiszteleg a ddeokbokki mártás előtt”, miközben a ddeok, halloumi és fokhagymás szeleteket barna vajjal és különféle chilivel szeletelt gochujang szószba dobta.

Ha azonban az inspirációjáról kérdezem, Kim visszaviszi az egyszerűségre. – Számomra, ha minden valamiféle nosztalgiába nyúlik vissza, akkor anyám goonddeokot készít a tűzhelyen. Csak megszórja sóval és cukorral. ”

A ddeok szépsége ebben a sokoldalúságban rejlik, hogy különféle mártásokkal vagy egyszerűen is fogyasztható – sütjük szezámolajjal, amíg a ropogós nem lesz, a belseje puha. Egyedül is fogyaszthatod, csak úgy, vagy kipróbálhatod, ahogy nekem személy szerint a legjobban tetszik, ahogy anyám tanított: mogyoróvajba mártva, a diós krémesség elbűvölő kontrasztja a ropogós, rágós édességgel. a ddeok.

Felső kép: Az apróra vágott sajt ddeok Nowonban, Archer Lewis fényképezte.