Egy ghánai szakácskönyv hozza a meleget

Szakács és író Zoe Adjonyoh eredetileg kiadta szakácskönyvét, Zoé ghánai konyhája, 2017-ben a jollof sült csirke, a tüzes shito és az okraleves áradatát hozta az Egyesült Királyság konyháira. Az azóta eltelt négy év alatt sok minden változott. Adjonyoh elköltözött Londonból (ahol futott egy étterem és gyakori főzőműhelyeket tanított) New Yorkba, és a könyv idén ősszel amerikai kiadása olyan időszakban történik, amikor a ghánai konyha iránti érdeklődés világszerte minden eddiginél nagyobb.

Leültünk beszélgetni Ghána fővárosának, Accrának a folyamatosan fejlődő élelmiszer-életéről; Ghána legszükségesebb ételeinek néhány elkészíthető hozzávalója; és miért vannak bizonyos ételek, amelyeket vagy csípősen kell enni, vagy egyáltalán nem.

Eredetileg közzétetted Zoé ghánai konyhája az Egyesült Királyságban 2017-ben. Mitől volt ez az év remek alkalom arra, hogy újra kiadja az Egyesült Államokban?
A kiadó úgy érezte – és ezzel egyetértek –, hogy az Egyesült Államokban hatalmas piac van a diaszpórában élők számára, akik kapcsolatba kerülnek gyökereikkel és felmenőikkel. Ez egy olyan pillanat, amikor a nyugat-afrikai konyha nagyobb áttörést hozott. Határozottan fellendülés tapasztalható abban, hogy az emberek újra kapcsolatba lépnek a kultúrájukkal – különösen a szakácsok és a szakácsok –, és felmenőiket használják kreativitásuk közlésére.

Mi változott a ghánai étkezési életben? Mi történik az éttermi szcénában, és mi az új és izgalmas?
Sok izgalmas dolog történik. Sok új étkezési koncepció van Accrában. Ghánának volt a Visszatérés éve pár éve. Az egész diaszpórában nagy felhívás volt, hogy térjünk vissza Ghánába. Ez rengeteg pénzt, befektetést és gazdagságot hozott, de egyre többen voltak, akik valószínűleg második generációs ghánaiak voltak, akik visszatértek, hogy ott üzletet nyissanak. Ez az időzítés szinkronja. A szakácsok szeretik Selassie Atadika, Nana Araba, Kess Eshun, Fatmata Binta, Eric Adjepong, mind egyre ismertebbé vált a saját síkjában, és ez sok fiatal szakácsot és szakácsot inspirál.

Amikor 2018-ban, a könyv megjelenése után visszatértem Ghánába, nagyon meglepett, hogy vannak rajongóim Ghánában. Az emberek tudták, ki vagyok, igazán nagy rajongói voltak a könyvnek, és abból főztek, és az általa ihletett vállalkozásokat alapítottak. Nem vagyok benne biztos, hogy ez jó vagy rossz dolog, de Accrában jelenleg minden a fúziós főzés. Ha valamelyik helyi étkezdébe megy, mindenki fúziós ételeket szeretne készíteni – Ghánát ünnepli, de inkább nyugati stílusban mutatja be. Nem vagyok benne teljesen biztos, hogy ez fúziónak számít.

A világon a leggyakoribb kérdés: „Fűszeres?”

Nagyon jó látni, hogy a tenger gyümölcsei milyen szerepet játszanak a könyvben. Vannak olyan halak vagy tenger gyümölcsei, amelyek fontosak a ghánai konyha számára, és amelyeket nehéz megtalálni az Egyesült Királyságban?
A tilápia hatalmas Amerikában, de az Egyesült Királyságban nem, és nagyon is olyasvalami, amit az afrikai élelmiszerboltokban vagy az indiai élelmiszerboltokban találtak. Azt hiszem, ez most egy kicsit elérhetőbbé és általánosabbá válik.

Az egyik hal, amiért nem is rajongok, de nagyon gyakori, az a sügér. Kicsit olyan, mint a harcsa. Nem ők a kedvenc halaim, de ezeket nehezebb volt megtalálni, mert jobban lokalizálódnak.

Talán barracuda. De a tenger gyümölcseit gyakran füstölték és szárították. Frissen fogyasztják a tengerparton, de tartósítás céljából a legtöbb halat azonnal füstöljük és szárítjuk, így könnyen exportálható. Így New Yorkban és Amerikában sok helyen beszerezheti az összes heringet és barracudát.

A bevezetőben arról ír, hogy próbálja egyensúlyba hozni a hagyományt a ghánai alapanyagokkal és ízekkel való kísérletezés érzésével. Vannak-e olyan ételek a könyvben, amelyek túl szentnek tűntek ahhoz, hogy ráfújjanak, és úgy érezte, hogy saját személyes interpretációját elég közel kell tartania otthonához?
Azt hiszem, amikor ezt írtam, megpróbáltam utalni annak fontosságára, hogy kapcsolatot tudjunk teremteni bármivel, ami hagyományos. Minden bizonnyal vannak olyan ételek, mint például az okraleves – ezzel nem lehet túl sokat foglalkozni. Az olyan dolgoknak, mint a borsleves vagy a könnyű leves, van egy határozott profil, amelyet meg kell tartani.

A világon a leggyakoribb kérdés: „Fűszeres?” És ez olyan, hogy nos, mire gondolsz, amikor ezt kérdezed? Azt kérdezed, hogy meleg van-e? Mert a „csípős” sok-sok dolgot jelent. Mindig is úgy gondoltam, hogy a hő egy fűszer, ezért ha valami csípős fűszert használsz, használd ízlésed szerint. Kivéve, vannak bizonyos ételek, amelyek meleg ételek, és forrónak kell lenniük. Ha pedig nem szereted a meleg ételt, ne vacakolj vele, ne főzd meg.

Még olyasmi is, mint a vörös vörös. Az emberek azt mondják, hogy nem jutnak hozzá a vörös pálmaolajhoz (azt hiszem, nem nagyon próbálkoznak). Engedélyt adok arra, hogy eltérjenek a vörös pálmaolaj használatától, ha az emberek akarják. De aztán olyan, hogy már nem csinálsz pirosat. Engedélyed van elásni a receptet, és finom babgulyást kapsz, de már nem lesz piros piros.

KÉT IZGALMAS RECEPT A ZOE GHÁNAI KONYHÁJA

Serpenyőben sült tőkehal, hibiszkusszal fűszerezve
A gyümölcsös hibiszkuszsó párosul a paradicsom diós szemeivel ebben a gyors, tűzhelyen elkészíthető tőkehal receptben.

Jollof sült csirke
Utcai étel, amely gyömbérrel, paprikával, fahéjjal és rákporral teli jollof fűszerkeverékből készült.