Ennek a sült csirkének van várólistája – és titka

Az elmúlt évben egyetlen kritikus kérdés merült fel, amelyet sok étterem-tulajdonos kénytelen volt feltenni magának, gyakran először: Vajon jól fog-e utazni ez az étel?

Mivel a járvány az étkezők bezárására kényszerítette az éttermeket, a legmagasabb színvonalú éttermek is kizárólag átvételi és szállítási műveletekké váltak. Ez problémákat vet fel: A finom saláta, amely élénknek és hetykének tűnhet a hágón, nedves lehet és megfonnyadhat, miután viaszbevonatú kiviteli dobozba ugrál. Egy pelyhes, serpenyőben sült hal, finom és zöldellő mártással csíkozva, a szállítójárműben 20 perc elteltével gumiszerű és zamatos lehet.

Az étterem minőségének megőrzése Eric Huang számára is nagy gondot okozott, aki tavaly januárban otthagyta az Eleven Madison Park sous szakácsának munkáját azzal a szándékkal, hogy saját csúcskategóriás helyét nyissa meg. De amikor a lezárás késleltette a terveket, ehelyett új hívó sült csirkét talált (csak elvitelre és kivitelre) a nagybátyja Flushing kínai éttermében, a Peking Házban. Ügyesen hívja a koncepciót, Pecking House, és tavaly szeptemberben nyílt meg. Az elmúlt évben az egyik legkeresettebb étterem lett. És egy egyszerű technikára támaszkodik, amely nyilvánvalóan rejtőzhetett.

Huang sült csirkéje egy tajvani sült csirke megrázóan ropogós, kínai öt-fűszeres fűzős karakterét veszi feleségül, egy nashville-i forró csirke szószos, fűszeres, mázas jóságával. A probléma? A sült csirke, miközben csillog és ropog egyenesen az olajsütőből, gyorsan átnedvesedik a szállítás közben – ahogy azt bárki tanúsíthatja, aki a homlokát ráncolta, miután kipattintotta a tetejét a KFC vagy a Popeyes kiszedő dobozból.

Huang itt találta meg a megoldását EverCrisp—Modifikált búza-dextrin (a búzában megtalálható keményítőtípus) az élelmiszeripari termékek emporium Modernist Pantry étterméből. A legtöbb sült ételben, mivel a fehérje a sütés után felszabadítja nedvességét, a lisztben lévő glutén felszívja, végül a kéreg elázik. A búza-dextrin viszont kevesebb olajat tartalmaz. Az EverCrisp gyártási folyamatában a glutént is eltávolítják. Ezekkel az erőkkel együtt két teáskanál EverCrisp használata azt jelenti, hogy a csirke nem fogja olyan gyorsan vagy olyan könnyen felszívni a nedvességet, ami hosszabb ideig ropogósabb madarat eredményez.

A Pecking House-hoz a csontos csirkerészek még melegen érkeznek, a vastag kéreg gyakorlatilag összeolvadt a hússal, és a kívülről pettyes vörös chile-ék törtek össze. Ez a sült csirke egyik specifikusabb stílusa, amelyet a városban kell leszállni, és Huang órákon át sült csirkéjére bőségesen reagáltak – a Pecking House jelenleg rendelkezik egy listával több mint 6000 ember várja a lehetőséget, hogy kipróbálja ezt a kulináris csodát. Amitől Huang elgondolkodik: belebotlott-e a sült csirkefőző szent grálájába?

Huang, aki tajvani amerikai és New York-ban nevelkedett, Popeyes-en és Kentucky Fried Chicken-en nevelkedett, de csak akkor tanult meg csirkét sütni, amíg húszas évei közepén el nem ment az Amerikai Kulináris Intézetbe. Míg egy klasszikus déli stílusú készítmény arra utasítja Önt, hogy a csirkét íróban pácolja, majd lisztbe mártja (ami „rendetlen, nyomorúságos folyamat lehet” – mondja Huang), ehelyett megtanult egyedülálló író pasztát használni. – a liszt, a dijoni mustár és az ízesítők, hogy kéreg képződjön a nyers, fűszerezett csirkén.

Huang elmélete szerint ez a folyamat olyan kérget eredményez, amely jobban tapad a csirkéhez, azáltal, hogy hidratálja a lisztet, és ezáltal létrehoz egy „egységes, tartós szubsztrátumot a száraz keményítőkhöz, amelyekhez sütéskor ragaszkodni lehet” – mondja. A Pecking House-nál készített változatában egy Nashville-ihletésű ízelítőt ad hozzá azzal, hogy a kacsazsírt és a fűszeres fűszerek saját keverékét keveri a kész csirke lakkozásához. De az írói paszta egyetlen fő összetevője, amely öt kínai fűszerport is tartalmaz, természetesen az EverCrisp.

Huang először a Modernist Pantry termékekkel kezdett el játszani, amikor az Eleven Madison Parkban dolgozott. Amikor sült csirkéjét fejlesztette, rendelt egy kis EverCrisp-t, és kipróbálta, hogy az ő kotrási keverékében lévő liszt 20 százalékát EverCrisp-re cserélte. Az eredmények magukért beszéltek. „Az emberek Queens-ben veszik fel, és Connecticutba hajtják, és még mindig ropogós” – mondja Huang sült csirkéjéről. Elmélete szerint a 20 százalék az „édes folt”, ahol az EverCrisp hosszabb ideig ropogósan tartja az ételt anélkül, hogy a csirkének „süteményes és nyúlós” kérget adna. A csirkét olyan dobozokban is szállítják, amelyek alján gerincek vannak, hogy a légkeringést létrehozzák.

A Pecking House-hoz a csontos csirkerészek még melegen érkeznek, a vastag kéreg gyakorlatilag összeolvadt a hússal.

„Sok szakács nagyon ragaszkodik az ételek romantikájához” – magyarázza -, például: „Ó, ez a nagymamám sült csirkéje.” „Ezzel szemben mindig úgy érezte, hogy a tudomány – és egy olyan termék, mint az EverCrisp – igen sokat nyújtani az „objektív paraméterek kitolásával, ami valami kiválóvá tesz, ami eltávolodik az érzelmi alkotóelemektől”.

Nem ismer egyetlen olyan éttermet sem, amely az EverCrisp-t használja sült csirkéjében, bár azt képzeli, hogy ez népszerűbbé válhat, mivel a kiszolgálás és a kézbesítés továbbra is a szolgáltatóipart uralja. (Megkerestem a Modernist Pantry-t az EverCrisp-t használó éttermekről, és a cég rövid helylistát küldött nekem, beleértve az észak-karolinai Wilmingtonban található Landfall Country Clubot és a virginiai Roanoke-i Blue Ridge Catering-t.)

Huang elég hűvös volt ahhoz, hogy felajánlja a sült csirke receptjét, mivel szerinte az EverCrisp sokkal bolondabbá teheti az étel elkészítését otthon – gyakorlatilag garantálja a ropogós végeredményt. Sült csirkét készíthet piknikre, és az EverCrisp biztosítékot nyújt arra, hogy ropogós maradjon.

Aaron Hutcherson, a washingtoni postaVoraciously otthon a sült csirke nagy híve. Azt javasolja, hogy az otthoni szakácsok sekély serpenyőben ne süssék meg csirkéjüket, így kevesebb olajat kell kezelni. Gyakran kihagyja az író sóoldatot is, ehelyett a nyers csirke és a kotró fűszerezésére összpontosít. Huang javasolja a fröccs képernyő és helyezzen kartont a hátsó részére a tisztítás megkönnyítése érdekében.

Huang most New York városában keresi egy tégla és habarcs éttermet, amely (nem meglepő módon) a sült csirkére koncentrál. Bár az új helyén étkezők nem biztos, hogy a csirkét szállítják az állami vonalakon, akkor is tervezi az EverCrisp használatát minden rendben, „annak a lehetőségére, hogy valaki hozzon [fried chicken] haza – mondja. „Azoknak a 10 százaléknak, akik még aznap este megeszik és még ropogósnak találják, ezt a pillanatot érdemes megvalósítani.”