Eric Ripert nem fél a fagyasztott borsótól

Örömmel ismertem meg a Le Bernardin szakácsát és szakácskönyv íróját Eric Ripert az évek alatt. Ez a koreai ételek és kultúra iránti közös szeretetünkkel kezdődött – 2014-ben egy hetet töltöttünk Koreában egy kulturális cserén, amelynek során templomokat látogattunk meg, gochujangi farmokat bejártunk és a legkiválóbb tengeri ételeket ettük – grillezve és nyersen, és még mindig mászkáltunk. Akkor is megtudtam, mivel nemrégiben újrafelfedeztem legújabb könyvével, Növényi egyszerű, hogy a haver a zöldségvilág hű szolgája. Órákig tud gombát beszélni. Spárgát díjaz – de csak tavasszal – és nem csak a fehéreket Franciaországból. Szórakozásból táplálkozik, vad bokrokkal és páfrányokkal nem keres televíziós kamerát pillanatára. Akkor arról beszéltünk, hogy zöldséges szakácskönyvet kell írnia, ami szépnek tűnt, de talán kissé keskeny egy ilyen sok mondanivaló srác számára. (Nézze meg kötelező olvasmányát, 32 sárgája, a francia konyhák életének néhány grafikus történetéhez.)

De zöldség volt ez Ripert következő szakácskönyvéhez, és amikor nemrég utolértük áprilisban, pár héttel azelőtt Növényi egyszerű üsd a New York Times A bestseller lista (megjegyzés: az emberek szeretik Eric Ripertet, és zöldségfélék is), könnyű volt visszacsúszni egy kényes beszélgetésbe a finom étkezés visszatéréséről és az elmúlt év egyetlen kedvenc zöldségfelfedezéséről.

Mi beszélt októberben azért a kis darabért, amit írtam, és ön azt mondta nekem, hogy a Le Bernardin nyitva volt 25 százalékos kapacitással, és az ügyfélkör egyre fiatalabb lett. Mi a frissítés tavasszal?
50 százalékos kapacitással rendelkezünk, és tele vagyunk minden este, hétfőtől szombatig. Az emberek nagyon vágynak a kényeztetésre, mert úgy gondolom, hogy belefáradtak a COVID-be, de nagyon támogatni akarják az éttermeket is. Ezért nagy összeget költenek, és az ügyfélkör – tegnap és előző nap néztem rá – nagyon fiatal ügyfélkör. Nagyon, nagyon fiatal. És nagyon jól öltözött, nagyon kifinomult.

Tehát ön valamiféle hajlandóságot kínál arra, hogy az emberek kényeztetni akarják magukat?
Mi vagyunk – mindig adunk néhány lehetőséget, például kaviárt vagy szarvasgombát. Vagy talpbetét, hasonló dolgok, mint lehetséges kiegészítő. Mint tudják, megvan a bor párosítás, kóstoló menü. Tegnap este talán 90 százalékos borpárosítás és kóstoló menü volt.

Hú!
Tényleg hihetetlen – tudom, hogy az emberek ki akarnak menni.

Reméled, hogy New York visszapattan? Hogyan tér vissza arra, ami korábban volt?
Nos, oda, ahol 2019-ben volt, időbe telik. Mert 2019-ben szerintem New York számára ez olyan volt, mint egy lemez. A látogatók, az emberek költekezése és így tovább. 2019 csodálatos volt. Tehát, hogy visszatérjek erre, nem tudom. Talán három, négy év. De nagyon jó szintre juthatunk, talán ’22? 2021, azt hiszem, ez a gyógyulás éve, lassan visszatér. Mint tudjuk, ősszel egészen nyitni fog – az emberek ősszel térnek vissza irodájukba, sokan közülük, és akkor biztosan tudjuk, 2022-ben mindenki visszatér. És hiszem, hogy akkor fogjuk látni, hogy a város valóban virágzik.

Merre mész?
A minap elmentem Balthazarba. Meglepetés! [Laughs] Vasárnap elmentem a Campagnolába, ami egy olasz étterem a Upper East Side-on, egy ikonikus étterem. Leginkább hétvégén járok, mert a hét folyamán a Le Bernardin-ban kell lennem. De az éttermek tömve vannak, és mindenki ugyanazt mondja: az emberek nagyon szívesen támogatják a közösséget és kimennek.

Sok házi szakács, ha a zöldségfélék főzésére gondol, mindig mankóval jár hozzá a sok zsír hozzáadásához. Tejszínt, vagy sok olívaolajat ad hozzá pörköléshez, hogy ropogóssá váljon. De a főzésed nem ilyen az étteremben. Nagyon sovány vagy, és nagyon savanykás. Hogyan lehet megtanítani egy házi szakácsot, hogy ne csak sok vajat adjon ezekhez a babokhoz?
Nos, ez attól függ, hogy nem vagyok vajellenes! [Laughing.] Csak nem használok annyi vajat, mert a mediterrán származású vagyok. Nem az én kultúrám. Párizsi emberek krémet és más krémet használnak, én pedig nem vaj- és krémellenes, hanem az iskolai végzettségem miatt, és mivel Dél-Franciaországban élek, a főzésünk inkább az olívaolajról szól, ill. erős fűszerekből és gyógynövényekből fakadó erő, ilyesmi. Tehát itt, itt Növényi egyszerű, sok receptünk van, amelyek nem igénylik – amelyek alapvetően nem teszik gazdagabbá az ételt.

Van olyan zöldség, amelybe igazán beleszerettél a könyv írása során?
Nehéz – mindig azt mondom, mintha megkérdezném egy apát: „Ki a kedvenc gyereked?” A zöldségek nagyon-nagyon csodálatosak abban, hogy összekapcsolják Önt a jelennel. Mivel évszakokra osztjuk az évet, négy évszakra. De valójában a nap végén ez nem így működik. A borsó a tavasz elején van. Nincsenek a tavasz végén. A spárga, a fehér spárga, a szezon éppen itt van. Egy hónap alatt vége. A morzsák most kezdnek jók lenni, egy kicsit, de másfél hónap múlva csodálatosak lesznek. És akkor jönnek a rókagombák és más zöldségek, és a tavasz végén, nyár elején elkezdünk cukkinit látni. Nyár vége felé megnézzük a paradicsomot. Tehát a zöldségek valóban nagyszerű összeköttetésben állnak az évszakokkal, a valósággal, amit az évszak hoz számunkra.

Igen, bizonyos szempontból olyan, mint az éberség. Nagyon jelen van, és ez egy fontos tantétel, amelyből élni kell, amikor főz. Aztán a másik oldalon azt kell mondanom, hogy mikor illik fagyasztott zöldségeket használni?
Igen, nekem jobb, ha középszerű friss alapanyagok helyett jó minőségű fagyasztott alapanyagokat használok. Tehát tegyük fel, hogy borsólevest akarsz csinálni, és az összes borsó nagyon keményítőtartalmú, és már túl késő az évszak. Nos, menj, vásárolj néhány jó minőségű borsót, amely apró, keményítő nélküli, és finom levest fogsz fogyasztani. Miért bajlódna a borsó hámozásával, tudja? Számomra az értelemszerű, hogy a rendelkezésre álló legjobb alapanyagokat használjam. Ma pedig a technológia lehetővé teszi a fagyasztást, és szinte nincs különbség a friss és a fagyasztott között.

Azt hiszem, van ez az ötlet, hogy a szakács soha nem főz fagyasztva. Ez egy mítosz, igaz?
Nos, a Le Bernardin-nál nem használunk fagyasztottat. De sok étterem fagyasztottat használ, és nem tudná a különbséget.

Még mindig ellátogat a New York-i Greenmarkets-be, és ezek most mások, mint amikor a Le Bernardin-nál kezdett főzni? Mi a különbség?
Nos, ez nagy különbség. 1991-ben kezdtem főzni a Le Bernardin étteremben. New York-ban az Union Square volt. Ennyi volt. Az Union téren pedig találtunk néhány jó terméket, de nem volt olyan sok gazda. És a sokféleség nem volt akkora, mint most. Nem volt annyira, de jó termékek voltak. Ma, tulajdonképpen minden vasárnap, elmész az Upper West Side-ba a Természettudományi Múzeumhoz; megvan ez a gigantikus piac. Ez egy várostömb a múzeum körül, és nagyon sok különböző gazdája van, akik termékeket és gyümölcsöket, mézet és bármit kínálnak a gazdaságukban. És ugyanez a Union Square-en; Az Union Square most hatalmas lett. Szerezhet, például, cukkini virágot. 1991-ben cukkini virágok? Sok szerencsét. Nem kap cukkini virágot.

Mik a nyári terveid? Minden hétköznapi munkán kívül – kimész a strandra? A partra megyek?
Egész nyáron a Le Bernardinban leszek. Remélem, hogy szombatokat szabadon vehetek, és elmehetek a Hamptonsba. És ez lesz. Nincs vakáció.

Mikor utazhatunk, és amikor az étterem ellenőrzése alatt áll, hova mész? Nyaralásra, vagy csak tévés dolgokra, vagy csak saját kutatásra?
Nagyon szeretnék visszatérni Ázsiába. Szívesen elmennék Japánba, Koreába. Aztán Szingapúr. Szeretném azonnal megtenni. Tehát ez megtörténhet, amikor elegendő szakácsunk és ügyfelünk van, és az étterem jól megy. Nagyon-nagyon izgatott vagyok, hogy Stockholmba megyek. Szeretném kipróbálni ezt a Frantzén nevű éttermet; van egy szakácskönyvük, ami most jelent meg. Engem pedig lenyűgöz Frantzén. Szívesen elmennék ott enni. Aztán valószínűleg megáll Dániában, és elmegy Koppenhágába, és a szokásos gyanúsítottak – Noma, Geranium, hasonló dolgok.

Szeretem a muskátlit. Szerencsém volt, hogy ott étkeztem.
Oda akarok menni. Anyám Spanyolországban él; ha Spanyolországban rendben van a COVID, elmegyek Spanyolországba. Tudod, ilyen dolgok. Ez lenne az álmom.

Oké. Meglátogatja édesanyját, ez szép.
Nekem kell!

Neked kell! [Laughs] Jó segue. Minden egyes alkalommal megkérdezem, amikor beszélgetünk – imádom az emlékiratot, 32 sárgája– Újra el kell olvasnom, hogy őszinte legyek. És még egyszer megkérdezlek téged, írsz folytatást?
Nem. [Laughs] Mert attól a pillanattól kezdve, hogy Amerikába jöttem, az életemet elég dokumentálták olyan emberek, mint te.

Tudom, hogy ezt mondod, de szerintem meg kellene erősítenünk azt, amit tudunk! És talán elmesél néhány más történetet.
Tudunk! Jelenleg ez tényleg nem a fejemben van. Nem hiszem, hogy csinálhat könyvet, ha az nincs a szívedben és az elmédben. És jelenleg ez nem a szívemben, nem a fejemben van. De lehet, hogy hat hónap múlva felébredek, és azt mondom: „Tudod mit? Azt mondtam: „Nem, nem, nem”, de valójában valamit mondani akarok. És meg akarom írni. És menjünk.

Azt hiszem, ez meg fog történni. Nos, azt kell mondanom, hogy nagyra értékelem, hogy van egy példánya Koreatown mögötted. [Editor’s Note: This interview was conducted on Zoom, and Ripert was seated in front of his cookbook library.][Laughs] Ó, valójában nem szándékosan tettem! Nem szándékosan tettem, ott vannak. Ez a helyem a Zoom-hoz.

Ezt az interjút az érthetőség kedvéért szerkesztették és tömörítették.

HÁROM izgalmas recept NÖVÉNYI EGYSZERŰ:

Meleg burgonya- és kecskesajtos parafák
Számos recept hívja fel a mini konyhai fáklya beruházása, és ez az egyik jobb, a Yukon Gold burgonyát és a sós olajbogyót felhasználva.

GOMBA BOLOGNES
Kényelmes és a bordáihoz ragaszkodó, ez a klasszikus észak-olasz tésztaétel teljesen átgondolja a gombos és a maitake gombákat, mint umami magját, valamint vörösbor és forró mártás hozzáadását.

Borotvált medencék és parmezán saláta
Az édeskömény és a parmezán tiszta, gyönyörű és egyszerű salátát kínál minden évszakra. Jól megy. . . gomba Bolognese.

TÖBB KÖNYV VÁSÁRLHATÓ, OLVASHATÓ ÉS FŐZHETŐ:

A múlt héten mi utolérte Bryant Terry szakács és szakácskönyv szerzőjét hogy többet megtudjon izgalmas új lenyomatáról, 4 színes könyv.

Paula Forbes interjút készített a remek szakácskönyvhírekért és a Stained Page News című jegyzetekért. Beszélünk a szakácskönyvek állapotáról és arról, hogy milyen a szakácsokkal való munka, és izgatottan beszélgetek egy közelgő projektről a haverommal, Deuki Hong séfmel. Koreaworld: Szakácskönyv 2024-ben jelent meg Clarkson Pottertől!

Van egy új szakácskönyv FőszakácsGregory Gourdet, és ez a legjobb érv, amit a paleo szereplés mellett láttunk.

Néhány héttel ezelőtt mi beszélt Reem Kassis-szal, szerzője Arabesque táblázat, egy könyv, amely évszázadokig tartó kulináris utazást vizsgál a fúzió, a migráció és az iparosítás útján.

Foodheim, Eric Wareheim és Emily Timberlake előrendelhető, és biztosan nevetésekkel és csirkeparmezánnal árasztja el jövőbeli partijait.

Régi blogger és szerző, Heidi Swanson, a 101 szakácskönyv hírneve, új szakácskönyve van: Szuper Természetes Egyszerű–és hamarosan utolérjük. Nézze meg ezt az oldalt.