Erős tok a lassú kávéhoz

A „Lassítson és igyon kávét” néhány remek szó, különösen akkor, ha annyira szereti a kávét Nigel Price– az egyik legizgalmasabb kávéművelet tulajdonosa és kreatív ereje Amerikában: Csepegtető kávéfőzők. Az eszpresszó minden különleges kávé korszakában Price ellentétes megközelítést alkalmazott (amolyan), amikor két New York-i kávézóját összpontosította, és a kávekocsit forgatta az öntés művészetére, az aprólékos és igen lassú folyamatra. kézi főzés. (Ennek ellenére a Drip Bushwick helyén matt fekete La Marzocco Strada kávéfőző van, és a baristák kivételes tejeskávét húznak.)

De az Price és az egyre növekvő kávéfogyasztás (ez az író is) lendülete a kávé sajátos édességére és számszerűsíthető finomságára összpontosít, amely közvetlenül megfelel annak a módnak, ahogy a kávét szűrik egy elegáns készülékben és a legvalószínűbb szűrőn Japánban. Az átöntések jelentik a jövőt! Oké, a hideg sör mindig titán lesz a kávéban, és senki sem mondja le a cortadót egyhamar, de amint megtudtam, hogy Price-t megismertem (haver) ismeri az Instagramot) és az üzletében lógva izgalmas jövő vár a kávéra egy zümmögő gépen kívül. És nincs jobb szóvivő, mint az egykori bankár, aki baristává vált.

Mi volt az eredeti banki munkád a JPMorgannál?
Csak kutasson elemzői dolgokat. Reggel 5-kor értem oda, és elvégeztem a számukra a Bloomberg által végzett összes kutatást, majd az elemző 9 körül bejött, ráírta a nevét, lement a kereskedési szintre és beszélt a srácokkal. Soha nem panaszkodnék. Olyan klassz koncert volt, és nagyon jól fizettek. De egyszerű volt: nem élveztem a munkát. Hogy ne tűnjek túl őrültnek, de egy reggel Lexingtonon sétáltam, és azon gondolkodtam, hogy ha csak kissé kitolom a karomat a buszsávba – és ha a busz valahogy legeltet, hol éppen eléggé megsérült, így nem kellett munkába menni…

Igen. Akkor volt ideje menni.
Te befektettél egész idő alatt, és most olyan, hogy mit csinálsz? Nem, szó szerint a kérdés az volt: Mit fogok csinálni?

Te elemzőként kávét ittál?
Nem. Soha nem ittam kávét. Teát ittam. Úgy értem, olyan teafanatikus voltam, ami az ötlet volt: tea- és lemezbolt. Ez volt a terv. Hála istennek, beszéltem néhány bölcs emberrel, akik elrettentettek ettől, mert bármennyire is szeretem a teát, ez nem volt jó üzlet. New Yorkban volt pár nagyon jó, de ha teázónak hívod, akkor senki sem megy.

Kávé van jó üzlet – naponta egyszer vagy kétszer vagy többször iszod. Sok-sok ember teszi ezt. . .
És mivel nem ittam, nem is értettem a csábítását. Mert a felszínen ez az: „Ó, nekem csak a kávéra van szükségem.” De fogalmam sem volt a bonyolultságról, az ízlésről és a terroirról.

Egyetértek. A terroir fontos a kávéban, de a zöld kávét ezután megpörkölik. És itt sok munkát végeznek véleményem szerint.
Igazad van. És nagyra értékelem ennek összetettségét. Most is – úgy beszélsz, mint 12, 13 év – még mindig úgy érzem, hogy valójában nem tudok ennyit erről. Elég sokat tudok arról, hogy beszéljek erről a laikusokkal, de még mindig tanulok.

Végül a Starbucks-nál dolgoztál, amely történelmileg kiváló hely volt a kávés szakemberek számára, hogy elindulhassanak. Mit tanultál?
Sokat tanultam a struktúráról, ezért feltétlenül fontos volt számomra az ottani munka. Mert ahhoz, hogy egy vállalkozás sikeres legyen, struktúrára van szükség; rendszereket csinál a helyén. Nem rajongok a kávéért, tudod. Rajongok azért – gazdasági háttérből származik -, hogy ha üzleti tevékenységet folytat, akkor pénzt kell keresnie.

Talán fizet az alkalmazottainak? Fizetni a bérleti díjat?
Igen! [Laughs.]

És tovább dolgozott a Cafe Pedlar, Kaffe 1668, Joe Coffee Company és a Partners Coffee munkatársainál is.
Valahogy el is hagytam, mert kaptam árajánlat nélküli, jó fizetésű barista munkát – az elmúlt tíz évben szállodákban dolgoztam. Alapvetően szakszervezeti alkalmazott voltál, és óránként 28, 30, 35 dollárt fizettek neked azért, hogy rendszeresen barista dolgokat csinálj, juttatásokkal együtt. Tehát ez lehetővé tette számomra, hogy ne feltétlenül dolgozzon három vagy négy különböző munkát tanulni.

Beszéljünk a Csepegtető kocsi. Hogyan jutott arra a döntésre, hogy hagyományos kávézóként nyitja meg ezt az utat?
Szinte szerencsés volt, mert kezdetben beszereztem egy ilyen rögzített szekeret vízvezetékkel. De akkor ez a társaság – hívják őket Egyszerű kosár rendszerek—Van ezek az igazán hordozható szekerek, amelyeket rejtvényként állított össze. Olyan, mint hat darab, csak boop boop boop boop, és máris mehetsz. Ha elkészült, szétszedi, nincs szükség semmilyen eszközre. Kezdetben nem igazán gondoltam rá, hogy „ebből üzletet tudok csinálni”. Inkább a márkaépítésről és arról volt szó, hogy az emberek fogékonyak-e az átöntésekre. De akkor azt is tudtam, hogy ugyanez sok minden mellett, inkább az emberek figyelmének felkeltéséről szól. Ha az emberek sokszor érzékelik az értéket, akkor értéket vállalnak. Tehát valamennyire meg kell tennie az útját, hogy az látszódjon.

A szeszipar erre épül.
Főleg a vodkát! [Laughs.] Emlékszem, hogy teával találkoztam olyan sok emberrel, akik így szóltak: „Utálom a teát, nem bírom elviselni”, és készítenék nekik egy fazekat, megfelelőt, és ők ilyenek: „Ó, Istenem. Ez finom.” Ugyanezt a megközelítést tettem a kávéval. Úgy voltam vele, hogy ha én csinálom neked ezt az átöntést, soha nem fogsz visszatérni [regular coffee]. Mármint meginod, de tudod, hogy ez lehet ez. Mert ez volt a vízkereszt, ami nálam volt. Egész életemben anyámnak elektromos percolátora volt. Imádtam, ahogy kávét főzött; olyan volt, mint egy fél kávé, egy fél tejszín és a másik fele cukor. De ha valóban kávét szeretnél kóstolni, akkor ez a helyes út.

Hogyan működött pontosan a kocsi?
Csak valahogy csináltam bármit – nos, minden szombaton és néhány vasárnap elmentem a Brooklyni Múzeumba vagy a gazdák piacára.

Fizetett azért, hogy bejusson?
Nem [laughing].

Te csak beállítottál.
Szó szerint csak felgöngyöltem az oldalt. De a nyár közepén abbahagytam, mert rosszul éreztem magam. Ezek a srácok olyan hatalmas összeget fizetnek, hogy ott lehessenek, én pedig valahogy összetekernék. De amikor megláttam őket, olyanok voltak, mint: „Hé, vissza kéne jönnöd.”

Valószínűleg segítettél nekik. Valószínűleg itták!
Teljesen! Teljesen üzemanyag voltam. Szóval alkalmanként visszamennénk, ha túlságosan zsúfolt lenne a Brooklyni Múzeumban. De ez volt a mi helyszínünk. És a történtek sokasága csak az volt, hogy az emberek elmentek, és azt mondták: „Hé, ez folyamatban van”, vagy „Hé, az unokatestvérem férjhez megy, meg akarod csinálni az esküvőt?” És sokszor azt sem tudtam, hogy mit töltsek fel. Biztos vagyok benne, hogy nem olyan díjat számítottam fel, amelyet fel kellett volna vennem. De számomra ez ismét az expozícióról szólt. A közösségi médiához való tartalomról.

Ó igen. És te kezdted a Csepegtető Instagram-fiók ezen a ponton?
Ne nevess. 2012-ben kezdtem el létrehozni a Drip fiókot. Ennyi ideje létezik a törekvés.

Azért érdekel a kávé az, hogy akkora örömet szerez, ha egy zacskó jó kávét vásárol, és ez csak 18 dollár. Gondoljon arra, mennyit kap 18 dollárból. Olyan, mint semmi!
Látod, érted. Szinte olyan, mint az élet egyik ilyen megfizethető luxusa.

Imádom ezt a nézési módot. Mert ez minőség, és azt akarja, hogy az emberek jöjjenek ide és ismételjék meg a látogatásokat.
És valahogy hosszú távú megközelítést alkalmazok. Azt hiszem, ha időt töltesz, és a minőségedről ismert, akkor az emberek azt mondják: „Ó, jó helyet ismerek.” És te vagy az a jó hely.

Szerintem a többpörkölt kávézók, ahol válogatott pörköléseket kínálnak, egyedülállóak. Azt hiszem, hosszú távon több vevőt fognak szerezni, mert ez szinte olyan, mint egy képregényboltba menni. És új dolgokat fog látni, szemben a Stumptown Coffee Roasters-sel vagy a Sey Coffee-val, mindkettőt abszolút szeretem. Csak azt hiszem, hogy a kávéfogyasztók imádnak három különböző táskát látni – vagy nem is a kávéfőzőket, az általános embereket.
Pontosan. Olyan sok ember jár át itt, és amikor végzett, olyan, mint: „Ó, hála Istennek; Most mentem Joe-hoz. És nem hiszem, hogy Joe rossz kávé, csak azt gondolom, hogy az emberek unják.

Mi az eszpresszóra öntés vonzereje?
Számomra szeretem az öntözéseket, mert nagyobb rugalmasságod van abban a tekintetben, hogy jó néhány kávét megkóstolhatsz, és nem pazarolhatsz el semmit. Nagyon ritka, hogy az éjszaka végén nem maradna fél urna vagy legalább negyed urna, amit csak lerakna. És nem kap semmilyen árnyalatot. Soha nem főznék nagy részét abból a kávéból, amelyet elöntök.

Mit készít akkor itt, itt?
A Fekete-fehérben házi kávék vannak. Egy eredetű házi kávé.

De többnyire öntözéseket árul?
Ha őszinte leszek, az átöntés talán az eladások 15 százaléka. Sorsolás azoknak, akik szeretik. De a pénz a táskákból és a kávéfőzőből származik.

Igen. Az emberek tejeskávét akarnak.
Az emberek tejeskávét akarnak! És legalább jó kávét fogyasztanak hozzá.

Sok kávés szakember beszél az „édesség” szóról, amely szerintem sok ember szerint cukrot jelent, de nem az. Számodra mi az édesség?
Az édesség szinte ellentéte annak a savasságnak, amelyet az emberek általában a rossz kávéhoz társítanak. Nem veszik észre, hogy ez rossz kávé, csak azt gondolják, hogy így ízlik a kávé. De a jó kávénak természetes – nem cukros édessége, hanem csak kellemes szirupos édessége.

Mit tanult az elmúlt 15 hónapban?
Megtanultam – és tudom, hogy ez frou-frou baromságnak tűnhet, de nincs fontosabb, mint az emberek. Nem érdekel, milyen vállalkozásod van. Ha ez egy emberekkel foglalkozó vállalkozás, ha a vállalkozás a fogyasztó felé irányul, akkor minden tojásodnak abban kell lennie, hogy minden egyes ügyféllel kapcsolatba lépjen. Mert a legtöbb ember, aki jön [to Drip], még most is, minden nap – most már nem annyira, de az elején, amikor abbahagytam ott dolgozni, az összes alkalmazott így hangzott: „Ez az ember téged keresett, ez az ember téged keresett. Ez a személy eljött, olyan szomorúak voltak, hogy nem voltál ott. És az emberek meg tudják mondani, hogy hamis vagy. Őszinte beszélgetéseket folytatnék. Volt olyan ügyfelem, aki szó szerint sírni fog a COVID alatt. Csak a bizonytalanság szintje miatt. Senki sem tudta, mi folyik itt.

New York stresszes hely volt ebben az időszakban. Nehéz volt.
Nem hiszem, hogy volt olyan hely az országban, amely nagyobb stresszt okozott volna, mint New York. Olyan volt, mint az epicentrum. És beszélnék emberekkel, és sok betekintést is kaptam. Nem jöttem rá, mennyire kell nekem is az a kimenet. És az emberek ezt nagyon értékelik. Sokkal több volt, mint csak a kávé.

Ez sokkal több, mint a kávé, és egyértelműen visszhangzik a közösségben.
És tudom, hogy hallja a nagy kávéipari társaságok azt, hogy állandóan azt mondják – „Igen, nagyon érdekel minket” – és nem fogom megmondani, hogy megteszik-e vagy sem, de neked kell, hogy sikeres legyél. Szerintem csak azért vagyok sikeres, mert a szomszédságunkban élők csak szerették Dripet. Szerettek eljönni, mert tudták, hogy élmény és igazi, valódi beszélgetés lesz belőle.

Ezt az interjút az érthetőség kedvéért szerkesztették és tömörítették.

NÉHÁNY KIEGÉSZÍTŐ KÁVÉSZTORI A KÖNYVJEGYZÉKHEZ ÉS OLVASSA EL:

Hogyan négy New York-i főzi a reggeli kávéját.

Ashley Rodriguez, az elme és a lélek a kiváló Substack és podcast mögött Főnök Barista, az érték gondolatáról írt. „Ahelyett, hogy az értéket terjesztési kérdésként tekintenénk – ahol az egyetlen válasz az, hogy többet kell fizetni a kávéért -, inkább az értékteremtés új módjait kell keresnünk.”

Az etióp kávé a világ egyik legnagyobb kulináris kincse. Rendkívül alulértékelt. Geoff Watts, az Intelligentsia Coffee társalapítója az azon a küldetésen, hogy Ön – és a 100 milliárd dolláros ipar – többet fizessen. Sokkal több.

Reforma Roasters az oregoni Portland-ben az egyik kedvencünk, és Angel Medináé az új csomagolás teljesen lenyűgöző.

A portlandi Deadstock Coffee vasárnapjai a a barista élet és a cipős élet gyönyörű metszéspontja.

Hogyan Ön hideg kávé?