Ez a süti időtlen, bármilyen módon fűszerezi

Virginia Pasley nagy, észak-illinoisi konyhája minden karácsonykor megtelt a szegfűszeg, a szerecsendió és a fahéj mámorító illatával és a melasz összetéveszthetetlen édességével. „A karácsony egy cukormázra festett süteményangyal szárnyain érkezett a konyhánkra, több száz – nem, több ezer – csípős és édes, ropogós és rágós süteményben, amelyeket ott sütöttek és díszítettek” – írta Pasley 1949-es könyvében. A karácsonyi sütikönyv.

Számtalan házi pék számára a fűszerezés puszta sugallata olyan, mint egy pavlovi állapot, amely az évszak meghitt, otthonos melegét varázsolja elő. A King Arthur Baking Company még a Yuletide Cheer fűszerkeverék, amely magában foglalja a szegfűborsot, a szerecsendiót és a buzogányt. Az egyik vásárló a közelmúltban írt véleményt a keverékről, és egyszerűen ezt mondta: „Ízes, mint a karácsony”.

Könnyű elfelejteni, a mézeskalács Eggo palacsinta és a sütőtökfűszeres tejeskávé korszakában, de évszázadokkal ezelőtt a fűszerek hihetetlenül ritkák voltak szülőföldjükön kívül. A 16. századtól a fűszerkereskedelem révén a fahéj, a szerecsendió és a szegfűszeg – egyéb fűszerek mellett – került Európába. könyvében A fűszerút: történelemJohn Keay ezt írja: „Semmilyen más kereskedelem nem volt ilyen heves küzdelemben, és egyetlen más árucsoport sem gyakorolt ​​ennyire nemzeteket, vagy nem változtatta meg ennyire a történelem menetét.”

Nyugat-Európában, amely a fűszerkereskedelem elsődleges kereslete volt, csak a gazdagok engedhették meg maguknak a buja, távoli utópiákból, például az indonéz szigetcsoporthoz tartozó Banda-szigetekről vagy az indiai Malabar-partról importált fűszereket. Mindenki más számára ezeket az összetevőket a legfontosabb alkalmakra – például karácsonyra – tartogatták. Így a középkortól kezdődően a fűszersüti megerősítette helyét a történelemben. Azóta nem sok minden változott. Azok a fűszerek, amelyeket ma az adventi időszakhoz kötünk, ugyanazok, amelyek több száz évvel ezelőtt a karácsony eljövetelét jelezték.

Nem véletlen, hogy a fűszeres sütik hagyományos receptjei ugyanolyan termékenyek a klasszikus amerikai ünnepi szakácskönyvekben, mint pl. A karácsonyi sütikönyv mint Európa szerte. Az Egyesült Államokba bevándorolt ​​családok, különösen a Németországból és Skandináviából érkezők, a hagyományt az óvilágból származó szokásokkal ültették át. Az egyik legrégebbi fűszeres süti lehet a németországi lebkuchen, egy puha, süteményszerű sütemény fahéjjal, szegfűszeggel, szegfűborssal és szerecsendióval fűszerezve. Aztán ott van a pfeffernüsse, amelyet Észak-Európában készítenek szegfűszeggel, szerecsendióval és fahéjjal. Természetesen ott van a gyömbéres süti, vagy puha, mint a mézeskalács, vagy ropogós, mint a speculaas, amelyet fahéjjal és gyömbérrel, és néha szegfűszeggel készítenek.

Az King Arthur Baking Company nélkülözhetetlen sütitárs az 1830-as évekből származik az első nyomtatott feljegyzés a melaszszal sütött fűszeres sütiről. A könyv idén ősszel megjelent átdolgozott kiadása a hagyományos recept 12 különböző változatát tartalmazza, attól függően, hogy milyen textúrát keresel, a kristályos gyömbért és apróra vágott datolyát tartalmazó extra fűszeres változattól a papírreceptig. vékony pattintók. Mindazonáltal közös célt érnek el: egy borsos fűszerekkel (akár szegfűszeggel, akár fekete borssal vagy gyömbérrel) teli süteményt melasszal édesítve.

„Szerintem az is segít, hogy nincsenek gyerekkori emlékeim a klasszikus fűszeres sütiről, amit újra kellene alkotnom. Van egy teljesen üres lapom, amin játszhatok.”

Míg a karácsonyi sütikben a fűszerek általában egy gyakran megismételt formulára korlátozódnak, néhány vállalkozó kedvű pék kezd változtatni a formulán. Tavaly novemberben Elana Berusch, egy denveri élelmezéstudományi tudós és receptfejlesztő közzétett egy receptet garam masala mézeskalács süti a blogján, Lani Bakes. A masala, amely csillagánizst, fekete borsot, szegfűszeget és fahéjat tartalmazott, átfedésben van néhány hagyományos fűszeres süti fűszerével.

Sok esetben a pékek nem csak a hagyományos fűszeres sütiket próbálják újra létrehozni, hanem megpróbálják újradefiniálni a fűszer felhasználását mindenféle sütinél. A hagyományosan buzogányból vagy gyömbérből származó fűszeres sütire jellemző borsos hőség áthatol, és új forrásokra bukkan – Berusch a rózsaszín borssal kísérletezik virágos akcentusa miatt, míg más pékek a chili paprika, például a cayenne felé fordulnak. gochugaru, és szecsuáni bors a szó szoros értelmében fűszeresebb rúgáshoz. Kurkuma álmodozó színe miatt népszerű, míg a szömörce, paradicsomszemek, az édeskömény pedig egyszerűen érdekes ízek.

Az inspiráció része, legalábbis Berusch számára, az volt, hogy eljátsszon az édes és sós elvárásokkal. „Szerintem az is segít, hogy nincsenek gyerekkori emlékeim a klasszikus fűszeres sütiről, amit újra kellene alkotnom. Teljesen üres lappal játszhatok” – mondja Berusch, aki Hannukah ünneplése közben nőtt fel.

Más pékeknél a memória kissé más szerepet játszik. A szakácskönyvében Az új cukor és fűszer, Samantha Seneviratne a dédnagyanyja Srí Lanka-i otthonának szegfűszegfáira emlékezik vissza. Az összetevő, amelyet olyan receptekben használ, mint a ragacsos mézeskalács blogjából mélyebb, gazdagabb értelmet nyer, tekintve a saját történelméhez való kapcsolódást.

Hasonlóképpen, Kristina Cho kínai-amerikai szakácskönyv-írónak is van receptje üvegezett öt fűszeres süti az Eat Cho Food című blogjában. Amisha Gurbani, egy San Francisco-i székhelyű receptfejlesztő Mumbaiból készített egy vajat hüvelykujjlenyomatos süti a thandai masala ihlette, amely csillagánizst, fekete borsot és édesköményt tartalmaz. A műfaj új fűszerekkel való bővítésével a pékek generációja a saját feltételei szerint fejleszti a történelmet.

„Annyi csodálatos szakács és színes pék van, akik ezeket a fűszereket használják a leghihetetlenebb péksütemények elkészítéséhez. Csak le kell tennünk a sütőtökös pite fűszerét, és tanulnunk kell tőlük” – mondja Berusch. Az összetevők változhatnak, de a fűszeres süti itt marad.