Fogd meg az egész halat a farkánál fogva

Alice B. Toklas 1954 -es szakácskönyvének egyik leghírhedtebb receptje egy egész csíkos basszust ír le, amelyet a szerző Pablo Picassónak főzött. Toklas borsos húslevesben megsütötte a halat, majd tálra helyezte, és kívülről pipázott majonézzel és paradicsompüré csíkokkal, szarvasgombával és szitált tojással díszítette.

Amikor először olvastam ezt a leírást, a 20 -as éveim elején olyan nagyszerű, elérhetetlen szórakoztató gesztusként hatott rám, amelyről csak álmodni tudtam – olyan, amely extrém tenger gyümölcseihez való hozzáértést igényel, nem beszélve egy sokkal jobb halpultról, mint a a Stop & Shop sétatávolságra a lakásomtól. Most, 2021-ben egy egész hal főzése az étkezés középpontjában nem tűnik sokkal távolabbinak, mint egy csirke sütése. Valójában valahogy úgy tűnik mindenki csinálja.

Ban ben Ez olyan jól hangzik, a Carla Lalli Music hamarosan megjelenő szakácskönyve, az olvasókat egy „Nem ijesztő grillezett egész hal” segítségével oktatják. Sóvárgás: Együtt, Chrissy Teigen legújabb könyve egy egész branzino receptjét tartalmazza, amelyet a thai tom yum leves legfontosabb ízkomponenseivel dörzsölnek, és japán padlizsánágy felett pörkölnek. Főzés otthon, David Chang és Priya Krishna, könnyen átgondolható megközelítéssel egy egész halat gőzös kosárban, aromával töltött töltelékben főz. És be Ízletes a tetején, a legújabb a Ízletes szakácskönyv franchise, egy egész snapper tele van citrusszeletekkel, pörkölt, és a házi chile ropogós ágyra fektetik.

„Egy egész hal főzése nyilvánvalóan nem újdonság – az emberek világszerte ezt csinálják már évezredek óta” – mondja Casey Elsass, a Tasty recept kidolgozója, aki hozzájárult az étel elkészítéséhez. „De az Egyesült Államokban nagyon könnyű a kényelemre támaszkodni, különösen a kicsontozott, hámozott és tökéletesen adagolt húsok esetében. Így az ötlet, hogy egy egész halat mutatunk be az étkezőasztalhoz, különösen szórakoztató, pazar és talán kissé merész. ”

Míg az Egyesült Államokban rengeteg olyan hely van, ahol a minőségi halat nehéz beszerezni, vagy megfizethetetlenül drága, a kényelem az elsődleges szempont, mivel az online kiskereskedők Fulton halpiac, Tengertől az asztalig, és FreshDirect felpörgette az üzletet. És amikor 2020 elején az éttermek ideiglenesen bezártak, az éttermi beszállítók szeretik Pierless hal és Baldor a házhozszállításra összpontosítva, hozzáférést biztosítva a házi szakácsoknak ugyanazokhoz az alapanyagokhoz, amelyeket kedvenc éttermeik használtak.

„Részben sóvárogva vártam ezt a drámai éttermi stílusú bemutatót otthon a járvány idején, de persze, ha rájössz, és rájössz, hogy ez olyan egyszerű módja annak, hogy lenyűgöző ízt kapj.”

Josh Niland séf, a szerző Az egész hal szakácskönyve és Vegyél egy halat, azt mondja, hogy észrevette, hogy jelentősen megnőtt a házi szakácsok számára rendelkezésre álló hal minősége Ausztráliában, amit részben az éttermek bezárása miatt bekövetkezett csökkent keresletnek tulajdonít. De azt is megjegyzi, hogy a fogyasztókat általában jobban aggasztja a vásárolt hal eredete, ami kezdi befolyásolni a rendelkezésre álló halakat. „A halászok számára a halak fogására, leölésére és szállítására kifejlesztett továbbfejlesztett technikák sokkal jobb terméket eredményeznek, mint az elmúlt évek, kiváló eltarthatósági idővel. Ez azt jelenti, hogy az ügyfél jobb terméket kap, a halász pedig jobb anyagi megtérülést ” – magyarázza.

Ban ben Foodheim, Eric Wareheim humorista új szakácskönyve és ÍZE közreműködő Emily Timberlake, Wareheim megosztja azt a technikát, amellyel az egész választott halat grillen, fügelevéllel átpácolva főzheti. Ezt a trükköt a járvány idején vette észre, amikor Chris Kronner séf éttermi minőségű tenger gyümölcseit árusítani kezdte szállítással Los Angeles környékén.

Maggie Hoffman, a digitális igazgatója Epicurious, elmondja, hogy az utóbbi időben egyre vonzóbbá vált számára az ötlet, hogy egy egész halat főzzön. „Részben vágyakozott erre a drámai éttermi stílusú bemutatóra otthon, a járvány idején, de persze, ha megérzi, és rájön, hogy ez olyan egyszerű módja annak, hogy lenyűgöző ízt kapjon”-mondja. „Ha jó halat veszel, nincs ok arra, hogy ne főzz olyan finomat, mint ami egy étteremben van.”

– Ezenkívül jobban ízlik a saját csontokkal készült ételek főzése.

Gregory Gourdet portlandi séf és vendéglős nagy támogatója a hal egészben történő főzésének, és debütáló szakácskönyve, Mindenki asztal, amely az év elején jelent meg, nem kevesebb, mint három receptet tartalmaz. „Határozottan azt gondolom, hogy egyesek megijednek attól, hogy egy egész halat főznek, de világszerte sok kultúra boldogul az egész hal főzésén, mint mindennapi alapanyag” – mondja.

Ahogy Gourdet rámutat, az egész hal kevesebbe kerül fontonként, mint az előmészárolt részek. És maximalizálhatja a ropogós bőrfelületet, miközben minimalizálja a nyakörv és a farok körüli lágy húsdarabokat, amelyek egyébként kárba vennének. Ezenkívül lehetőség van a halak belülről kifelé ízesítésére, úgy, hogy az üreget citrusfélékkel és gyógynövényekkel töltik meg, és a bőrt fűszerekkel dörzsölik.

„Ezenkívül a saját csontokkal készült ételek ízlése jobb” – mondja Francis Lam, Clarkson Potter főszerkesztője. „Nem tudom, hogy ez tény -e, de tudom, hogy tény, hogy nekem az egész főzési életemet elmondták, ezért csak evangéliumnak veszem.”

Niland megerősíti Lam feltételezését: „Nyilvánvaló előnyei vannak annak, ha egy egész halat filé fölött főznek. Nagyobb a nedvesség és a méret megtartása. A teljes hal sütésében és elfogyasztásában is minimális a munkaerő, és lehetőség van arra, hogy különböző ízek listáját hordozza a főzés során. ” Legújabb könyve, Vegyél egy halat, receptet tartalmaz sós és ecetes grillezett korallpisztránghoz, valamint sós tésztában sült snapperhez, amelyet úgy alakítottak ki, mint a halpikkelyeket. Az első ízben főző halas szakácsok számára Niland a sós tészta útját ajánlja egyszerű megközelítésként, nagy megtérüléssel.

„Azért szeretek egész halat sütni – és miért kellene mindannyian gyakrabban tennünk -, hogy szinte lehetetlen elrontani” – mondja Elsass. „A halak természetesen zsíros bőrűek, és zselatinban gazdag csontvázszerkezetük van, ami egyszerű angolul„ őrült ízű és lehetetlenül nedves ”. Még ha véletlenül túl is megy néhány percen, garantált, hogy a harapás a tökéletesen pelyhes harapás után még mindig benneteket vár. ”

Vezető fotó: Julia Stotz, részlet Foodheim. A második fotó Lauren Volo, részlet Ízletes a tetején.