Izguljon (és maradjon izgatott) a friss babról és gabonáról

Felhőtlen júniusi délután van Michigan délnyugati sarkában, és Abra Berens csoportunkat a szó szoros értelmében vett gabonamezőkön – pontosabban Törökország vörös búzán – sétálja a Három tölgyes Granor Farmban. Berens, a séfből gazdálkodó, több szakácskönyvet szerző szerző, a kulináris programot vezeti Granorban, és heti rendszerességgel bemutatja a régió mezőgazdasági sokféleségét. farmvacsorák. Berens találékony főzése, valamint a kísérleti mezőgazdaság és az agrárpolitika iránti mély érdeklődése Dan Barber Kék Barns -i Kék dombja, Christian Puglisi Relæ és a Sweetgreen szezonális salátacsepp keveréke. A farmot a beszélgetés középpontjába vagy annak közelébe helyezi, miközben a legmagasabb szintű finomságra törekszik. És szállít. Főzése – és kiterjesztve a zöldségekről szóló könyve, Ruffage, valamint új gabona- és hüvelyes-központú kollekciója, Őrlemény, hozzáférhetők, de nem mindig egyszerűsítettek. A hajdina palacsinta receptje több oldalon terjed ki, és tartalmazza a mascarpone és a bogyók variációit; tükörtojás és párolt kelkáposzta; ratatouille és gruyère; kecskesajt, borotvált kelbimbó és mogyoró.

Őrlemény így kezeli a gabonafélékkel, babbal, magvakkal és hüvelyesekkel foglalkozó fejezeteket, egyenlő figyelmet fordítva a csírázott hajdinára, a főtt kukoricára és a búzabogyóra – mindegyik bejegyzés különböző recepteket, meditációkat és alkalmankénti gazdainterjút tartalmaz. Ez a szakács eddigi legrészletesebb könyve, és a következő néhány évben a középnyugati gyümölcsről (!) Szóló könyvet tervezik a saláta tál és kenyérkosár trilógia befejezéséhez. A turné után a napon ültünk az Adirondack székeken, és utolértük a babfőzést és a szénhidrát-szégyent-és könnyedén pletykáltunk szülővárosunk kongresszusi tagjairól. (Kalamazoo -ban nőttem fel Granorból, és majdnem két évtizede a kerületben éltem.) Ez a rész természetesen nem volt rögzítve.

A babfejezetben azt mondod, hogy a bab divatos, de nem bízik bennünk, hogy „a bab hűséges szerelmesei” leszünk. Ez nyilván vicc, szóval nem fogom szó szerint venni.
Valahogy úgy értem, ahogy van. Azért kezdődött, mert esztelenül lapozgattam az Instagramot, és szó szerint négy lövés volt egy sor emberben, akik babot főztek, és azt mondtam: „De mi lesz ezek után?” Nehéz, ha belegondolunk, hogy ez milyen hatással van a termelőkre, mert ha sok infrastruktúrát fektet a forgatásba, hogy kielégítse a kereslet növekedését, az nehéz. És akkor hirtelen eltűnt.

Ez szertefoszlik, majd felépítette ezeket az infrastruktúrákat, amelyek nem támogathatók.
Igen. Vagyis nézd a kelkáposztát. Ugyanez fog történni a babokkal is? Kicsit drámai ilyesmire gondolni, de ez olyan, mint az ételek körül van egy ilyen menő gyerekklub, amit nagyon elkeserítőnek találok, különösen, ha ezek az igazán egyszerű termékek beleesnek ebbe. Például, ha a Cronut vagy a sellő pirítós vagy bármi más –

Ez egy feldolgozott élelmiszer.
Igen, kevésbé tudtam törődni vele. De ha ezek a nyers alapanyagok, amelyeknek általában nincsenek szószólóik – nincs lobbitevékenységük, a Farm Bureau -t nem igazán érdekli -, akkor ez számomra trükkösnek tűnik.

Szóval, a kelkáposztát túlültették, felülültették és túlbefektették? És volt egy visszalépés, ezt mondod?
Nos, azt hiszem, csak a popkultúrában – egy ideig nehéz volt megszerezni [kale] vetőmagot, mert erre a felfutásra volt igény a babkáposzta iránt. És csak annyival kevesebb termést kap a baba kelkáposztából, mintha egy kelkáposzta növényt ültetne, és egész évben szüretelne belőle. Most azt mondják az emberek: „Hűtsük le a kelkáposztával”. Tehát ez volt az infrastruktúra kérdése. Gondolom az volt a félelmem, hogy mikor lesz bab?

Azt hiszem, ezzel a válasszal fűzöd át a tűt; ez kemény és hosszú beszélgetés. A teljes kiőrlésű gabonával való főzésről az a felfogás uralkodik, hogy a szénhidrátok rosszak; vannak olyan diéták, amelyek szó szerint korlátozzák a teljes kiőrlésű gabonát. Szóval, számodra mi az egyetlen tény, amit le akarsz cáfolni a teljes kiőrlésű gabonáról való főzésről szóló könyveddel?
Azt hiszem, az lenne, hogy a szemek nem gonoszak, és nem erényesek – szükségszerűen. Ezek csak apró szemek. Azt hiszem, általában a spektrum mindkét vége van. Vannak emberek, akik azt mondják: „A glutén megöl minket”. És akkor lesznek más emberei, akiknek az a felfogása, hogy teljes kiőrlésű gabonából főznek, hogy hízelgő szandált kell viselniük, és 20 percig kell rágni. És ezek közül egyik sem az. Arról szól, hogy kellemes módon használja őket, és ehhez kötődik Ruffage– ezeket a kötelezettségeknek tekintett dolgokat. Olyan étrendet kell fogyasztania, amely gazdag gyümölcsökben, zöldségekben és teljes kiőrlésű gabonákban. És ezt sokan nem akarják megenni. Miert van az? Ez jogos érzés, azt hiszem. Azt hiszem, sokan letiltották a zöldségeket, mert gyakran zsír és só nélkül főzték, vagy túlfőzték.

Gyengén főznek, vagy habosak.
Szerintem ugyanez igaz a teljes kiőrlésű gabonákra és sok lencsére is. Ennek egy része most megfordul. A gabona csak kellemes lehet. Ezért van egy sült rész – mert néha nem olyan, mintha egy teljes kiőrlésű tálat megettünk volna, és örökké tart rágni. Lehet csak megsütni és feldobni, majd egy salátára szórni.

Nagyon tetszett egy pont, amit mondtál. Azt írod, hogy 1900 -ban a jövedelmünk 43 százaléka az élelmiszerekhez, kultúrához került. 1950 -ben ez 30 százalék volt. És felhozza ezt az igazán fontos statisztikát. Ön azt mondta, 9,5 százalék – úgy érzem, hogy ez több, mint az átlag, valószínűleg a költségvetésünk 6 százaléka megy az élelmiszerekre; nemcsak a rendelkezésre álló jövedelmünket, hanem a tényleges költségvetésünket is. A kérdésem az-és tudom, hogy nagyon árnyalt a hozzáállása-, nem lehetünk csak igazak, és azt mondhatjuk, hogy minden pénzét élelmiszerekre kell költenie, mert ez egy valódi van-e-nincs-kérdés. Tehát az írás folytatásaként mi az általános üzenet arról, hogy a nehezen megkeresett pénzét élelmiszerekre költi? Mert azt gondoltam, hogy ez nagyon okos.
Teljesen. Irányítani kell – nem beszélhetünk róla anélkül, hogy az óráról beszélnénk. Ha valaki 35 dollárt fog fizetni egy szakácskönyvért, úgy érzem, hogy valószínűleg elmegy egy élelmiszerboltba is, ahol megengedheti magának az ételt, és szereti az ételt; számukra kulturálisan fontos. Képesek irányítani erőforrásaikat. Azt hiszem, ez a demográfia nagy felelősséggel jár. A változó fogyasztói keresletet nem szabad tüsszenteni, bár nem ez az egyetlen. Sok lényegesen nagyobb politika létezik [Michigan congressman] Fred Upton és [Michigan senator] Debbie Stabenow része. De összességében a fogyasztók nagy szerepet játszanak ebben. És úgy gondolom, hogy ezeknek az iparági dolgoknak egy részét vezetheti, ha dollárjával szavaz.

„Van egy ilyen menő gyerekklub az ételek körül, amit nagyon elkeserítőnek találok, különösen akkor, ha ezek az igazán egyszerű termékek beleesnek.”

Hús van a könyvben. Nincs sok belőle, de van hús a könyvben. Miért?
Húst eszem. A családom húst eszik. És szerintem Joe Yonan jó ellenpont erre. Vegetáriánus. Övé könyv vegetáriánus. Ezek a könyvek – szerintem – a legjobb értelemben azoknak az embereknek a megnyilvánulása, akik alkotják őket, és amit a világba akarnak adni. Sokat gondolkodtam rajta – sokat gondolkodtunk rajta Ruffageis: „Kell Ruffage vegetáriánus lenni? ” Úgy gondolom, hogy ha hús van az étrendjében, az teljesen egészséges. A hozzánk hasonló termelőknek is nagyon jó.

Arról írsz, hogy hogyan lettél kiképezve arra, hogy ne sózz és ne savanyíts babot. De most láttad a fényt! És megemlíti, hogy a bab sózása és savanyítása a bab főzésének része. Kicsit pakold ki, kérlek.
A konyhákban azt tanították, hogy ne sóval főzzem, hanem a végén adjam hozzá. De – és azt hiszem, ez valójában annak a jele is, hogy mennyit nőtt a gabona- és hüvelyesipar – hirtelen olyan babunk van, amely elég friss ahhoz, hogy a só ne befolyásolja őket annyira. Többet kellett volna olvasnom, Harold McGee -nek vagy másnak, hogy rájöjjek, mi a tudomány ezzel, de ugyanez a beázás. Gyakran elfelejtem beáztatni a babot, és rendben vannak; nincs gond az áztatás kihagyásával.

Az érv az volt, hogy a bab sózása főzés közben textúrát okozott.
Igen, ez keményítette őket.

A szupermarketben vásárolt Goya bab pedig öt éves lehet. De a babvásárlásnak nem kell ilyennek lennie.
Jobb. Ez volt az a beszélgetés, amelyet évekkel ezelőtt folytattam Grace Singletonnal, aki a Zingerman’s Deli egyik ügyvezető partnere; nagyon korán kezdték behozni Rancho Gordót és néhány más babot. És így szólt: „Tudom, hogy mikor vannak évszázados, évjáratú babok.” Neki ez az, amire szüksége van – hogy szüreteltek. Mert azt mondta: „Ha leveszed őket az élelmiszerbolt alsó polcáról, akkor összekeverednek, összekeverednek, fogalmad sincs – ezért van köztük olyan, amelyik pépes, más részük pedig kemény, mint a sziklák. Ez azért van, mert mindenhonnan érkeznek. ” Úgy gondolom, hogy itt az emberek újra rajongnak az összetevőért, és mást akarnak, ami azt eredményezi, hogy egy jobb minőségű termék általános növekedése jelenik meg. A „jobb minőség” egy kicsit betöltött kifejezés, de ez egy másik termék.

Nagyon szeretem a fűszerek, öntetek és vinaigrettes fejezetet, mert úgy érzem, hogy valóban kreatív és nem kidobható. Szerintem sok szakácskönyv – nincs gyűlölet, de csak kidobsz bizonyos fejezeteket, mert kifut az idődből. Hogyan jutott ezekhez? Nagyon fontosak az első nyolc vagy tíz receptben.
Megint arra gondolt, miért nem szeretik az emberek a teljes kiőrlésű gabonát vagy egy tál búzabogyót? Ez gyakran azért van, mert szükségük van savasságra, valamilyen fényességre. És Erin Stanley volt az, aki segít az étkezési programban, és már évek óta főzött velem, aki rámutatott, hogy mindennek van – nem a szakácskönyvben, hanem csak a vacsoráknak – valamilyen érdekes öltözködése. Ez egy módja annak, hogy ugyanazok a dolgok megtörténjenek, majd új feltétet kapjunk, amitől más érzés lesz. Azzal kezdtük Ruffage egy kicsit, és azt hiszem, egyre jobban csinálom ezt. Ez egy kifinomult módja annak, hogy bemutassa. Írtam egy maroknyi fejezetet, megtaláltam azokat a dolgokat, amelyek a legtöbbször eszembe jutottak, majd áthelyeztem azokat a fűszerek szakaszba, és gondoskodtam arról, hogy elég helyen jelenjenek meg, hogy érdemes legyen az embereknek elkészíteni őket.

Ezt az interjút tömörítettük és szerkesztettük az egyértelműség kedvéért.

KÉT izgalmas recept ŐRLEMÉNY

Borsó Reggeli Fritters
– Ha igazán aranyos és divatos lennék, ezeket sült fürjtojással és mikrozöldséggel készíteném egy kora reggeli estére. Kiderült, hogy én nem tartozom a két dolog közé, ezért nagy adagokban elkészítem a rántottat, majd lefagyasztom a maradékot, hogy újrahasznosítsam, amikor szükségem van valamire, ami visszatartja a zöldséges ételeket. ”

Pot Licker és zöldek
„Hajlamos vagyok annyira szeretni a zöldeket és a brokkolinit, hogy csak annyit főzzenek, hogy ne érezzék nyersnek, de mégis kicsit ropogósak. Nem itt. A barátom, Erin Stanley rávágott, hogy főzzek brokkolinit némi tésztafőző vízzel, amíg majdnem szétesik. Cserélje le az üdítőitalt tésztavízre, és itt vagyunk. Nyugodtan adhat hozzá sertéshúst vagy szardellát, ha úgy tetszik, de őszintén szólva, én már nem. ”

TOVÁBBI KÖNYVEK VÁSÁRLÁS, OLVASÁS ÉS FŐZÉS:

• Múlt hét, utolértük Missy Robbins szakácsot, amelynek új szakácskönyve, Tészta, 25 éves mafaldin -elsajátítást szeretetteljes tisztelgéssé desztillál Olaszország legnagyobb ételének.
• Hetty McKinnoné Ázsiába, szeretettel év eleje óta számos konyhánk gyors klasszikusává vált.
• Ban ben Lapos torta, Abigail Johnson Dodge bebizonyítja, hogy a laplap valóban képes mindenre.
• A kultikus vígjátékpár, Tim és Eric egyik feléből érkezik Foodheim, Eric Wareheim kulináris bibliája a modern élelmiszer -őrülteknek, megmutatja, hogyan kell epikus partikat rendezni, kiszívni a velőt az életből, és jobban főzni, mint a nagymamája.
• Ban ben Főzés otthon, David Chang és Priya Krishna felkarolják a fagyasztott ételeket, a mikrohullámú sütőt és menet közben improvizálnak.
• Süssétek át az utat Sütés Dorie -val, a Dorie Greenspan kánon legújabb könyve.