Kimbap, soha nem “koreai sushi” | ÍZ

Avatar admin | 2021.07.20. 1 View 0 Likes 0 Ratings

1 View 0 Ratings Rate it

“Ez a tökéletes harapás” – Seung Hee Lee, a társ kísérője Mindennapi koreai, mondja a kimbapról, és engem nagyon bosszant, erre korábban nem gondoltam. Második generációs koreai amerikaiaként rengeteg kimbapot ettem felnőve, és nemrégiben rögeszmésen készítettem – és azon gondolkodtam, hogy pontosan mitől jó (és nem is olyan jó). Csak nem tudtam ennyire hevesen összefoglalni.

A Kimbap, valóban csodálatosan kiegyensúlyozott falatozás, koreai angolról szó szerint lefordítva „tengeri moszati ​​rizs”, bár pontosabban rizs tekercsnek minősül – egy darab kim (tengeri moszat), amelyet jól fűszerezett bap (rizs) borít és töltelék köré tekerik . Irritatív módon túl gyakran hívják „koreai sushinak”, mivel vizuálisan hasonlít a futomakihoz, a japán sushi tekercsekhez. Sushi azonban határozottan nem az.

Az összehasonlítás különösen bőséges, mert a kimbap a koreai konyha egyik alapvetően nosztalgikus étele, amelyet Koreában és a diaszpórában a gyermekkorhoz kötnek – kirándulásokkal, piknikekkel és hosszú autóutakkal. A szülők a mai napig négyzetnyi pirított, tápanyagban gazdag kim-et vesznek, és körbetekerik a bap és a banchan (köretek) köré, hogy a válogatós gyerekek szájába töltsék. Az anyák korán kelnek, hogy guruljanak, vágjanak és csomagolják a kimbapot, hogy rendetlenségként étkezzenek az úton, vagy társadalmi összejöveteleken mutogathassanak.

Eunjo Park, a Momofuku Ssäm Bar ügyvezető szakácsa szerint a kimbap és a futomaki közötti különbség három dologra vezethető vissza. Először egyszerűen: „a kimbap koreai, a sushi japán” – kulturálisan különböznek egymástól. Másodszor: „a kimbap rizst szezámolajjal ízesítik, és sósabb, ahol a sushi rizs ecetalapú. Harmadik – és ami a legfontosabb – a töltelék. ” A Futomaki általában nyers tenger gyümölcseivel töltődik fel, és szinte szájíz tisztítónak érzi magát, míg a kimbap kiegyensúlyozottabb és nagyobb a feje.

Kimbap

A kimbap-ot a szeretet fáradozásaként írtam le. A rizst jól kell elkészíteni (nem túl ragacsos, nem túl száraz), és sóval, szezámmaggal és szezámolajjal kell ízesíteni, csak annyi, hogy ízt nyújtson (túl sok szezámolaj, és a rizs túl csúszós lesz a kimhez és az ízhez) zsíros). Minden tölteléket – hagyományosan pirított fehérjét (például pácolt marhahús bulgogi vagy eomook, sajtolt halpogácsa), omlettet, danmujit (pácolt retek) és ropogós zöldségeket, például sárgarépát, blansírozott spenótot és uborkát – külön-külön kell elkészíteni. Ezután minden kimbapot el kell rendezni, ideális esetben egy vékony rizsréteggel, és hengerelni, gyakran bambuszszőnyeg segítségével, majd felszeletelni – mindezt a tökéletes harapás érdekében.

A kimbap eredete zavaros, a beszédet Japán koreai megszállásának elhúzódó hatásai befolyásolják, formálisan 1910 és 1945 között. Források, köztük A koreai kultúra enciklopédiája, két változatot idéz – az elsőt, miszerint a koreaiak a rizst csomagolják a kim-be, hogy létrehozzanak egy ssam-ot (pakolást), amelyet kimssam-nak hívnak, mióta a Joseon-korszakban (1392–1897) megkezdték a kim gyártását a Jeolla tartományban. A Kimbap tehát a természetes evolúció.

Ma a kimbap a koreaiességet képviseli.

Mások szerint az étel származása a japán megszállás alatt Koreába szállított futomakiból származik. A „Kimbap” egy szóval csak 1935-ben lépett be a koreai népnyelvbe, amikor a szót kinyomtatták a Dong-a Ilbo, a Koreai Kulturális Központ Szövetsége szerint a kimbap japán stílusban készült, ecettel és cukorral ízesített rizzsel, egészen az 1970-es évekig – amikor átálltak a sósabb tekercsekre.

Ma a kimbap a koreaiességet képviseli. – A hamburger valóban amerikai étel? – kérdezi Lee. – Ha visszatér az eredetre, akkor az Németországból származik, vagy bármi más, de kérdezzen meg bármelyik amerikait – szerintük a hamburger az ételük. Számomra a kimbap ilyen. Nem számít, honnan jött valójában. Mindannyian felnőttünk, hogy megettük, [and] saját trükköink, tippjeink és preferenciáink vannak a megvalósítással kapcsolatban. “

A Kimbap természetesen a diaszpóra növekedésével és változásával fejlődik. Az elmúlt évtizedben újabb verziókat láttunk felbukkanni az Egyesült Államokban, a hagyományos viteldíjaktól kezdve (például a Honolulu-i Szöul Kimbapban és a dallasi Ajumma Kimbob Deliben, amelyek mindkettőt tonhal-majonóval, eomookkal és bulgogival szolgálják fel) kortársabb fogalmakhoz, mint például a New York-i Ssäm bárban található Parké, amely kihúzza a kimbap határait – és ezzel megkérdőjelezi a hagyomány és a koreaiesség fogalmát.

“Olyan nehéz, különösen koreai szakácsként, aki koreai ételeket főz, a hagyományokhoz tartozni, de túllépni anélkül, hogy megtörnék ezt a hagyományt” – ismeri el Park. Miközben vadul játszik a kimbap belső elemeivel, ragaszkodik az ismert struktúrához – a kimbe csomagolt baphoz -, vászonként közelítve ahhoz, hogy saját pörgéseket készítsen, amelyek azt képviselik, aki séfként van. Korábban nem szokványos fehérjéket használt, mint libamáj és nyers kékúszójú tonhal. A mai Ssäm bárban a zöldséges kimbapokat nyers oldalával kíséri öntetként – például pácolt hagymával, shiso-val és uborkával ellátott kimbapot, fűszeres nyers fésűkagylóval tálalva. Mint mondja, kimbapot készít, de miért nem kellene nyers tengeri ételeket használ?

Kimbap

Aztán ott van a Williamsburgban található Kimbap Lab, ahol Sarah Lee társalapító és társa, Won-il Lee séf új módszert mutattak be a kimbap elfogyasztására 2016-ban – a kimbapot újszerű mártásokba mártva, mint például a ssamjang (egy gochujang- és doenjang) majom. alapú mártás egyéb összetevőkkel, például fokhagymával, mézzel, szezámolajjal és pirított dióval, összekeverve) vagy vegán hínármártással. A mártások újabb íz- és textúraréteget hoznak a kimbapjaikba, amelyek hagyományosabbak, töltelékkel, például fűszeres sertéshússal, yubuval (sült bab túróval) vagy gochujang csirkével.

“Mi voltunk az elsők, akik párosítást hajtottak végre a kimbap-tal” – mondja Sarah Lee, aki hozzám szól Szöulból, ahol jelenleg tartózkodik. Azt mondja nekem, hogy Korea kimbap-szcénája is változott az elmúlt években, több egészségtudatos és vegán lehetőséggel. A New York-ba utazó és a Kimbap Lab-ba látogató koreaiak többször kérték, hogy hozzák Szöulba a Kimbap Lab-ot.

Mindez nem jelenti a hagyományos kimbap árengedményét. A Los Angeles-i Lucky Rice Cake-en az Eunice Park hagyományos kimbapot készít bulgogival, koreai halkolbásszal és rák utánzattal, a kiváló minőségű összetevőkre összpontosítva és a kimbap megnyugtató tulajdonságaiban.

Ez a változatosság azt a kreativitást mutatja be, amelyre a kimbap természetesen képes. Seung Hee Lee azt mondja: “Testreszabhatja a kimbapját, ahogyan a hamburgert is, mindaddig, amíg az alapjai szilárdak.” És nem tehetek róla, de nem gondolok a diaszpóra koreai jellegére. A kimbap evolúciója természetesnek tűnik, olyan étel, amelyen keresztül a koreai amerikaiak befogadhatják és kifejezhetik identitásukat, és mint aki nagyon sok kimbapot készít maga is, egyetértek. Csak kimre és bapra van szükséged – a többit rajtad múlik.

Giaae Kwon belső képei


Forrás


1 View 0 Ratings Rate it

  • Minden jog fenntartva 2019-2020. Hogyankészítsek.Hu Impresszum Adatkezelési szabályok